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日常生活中的食品安全常识食品安全在短期内难以有效解决食品安全没有零风险零风险只是个美好的愿望将风险降得越低越好，降到风险可控的范围复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等）地方保护主义基层监管人员的专业素质不行一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场我们该关注哪方面食品安全？食源性疾病——当今食品安全的头号敌人食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等）食源性肠道传染病食源性寄生虫病等食源性变态反应性疾病化学污染——不容忽视的近期或远期危害有害金属农药、兽药（抗生素、激素）等残留致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英非法添加和滥用食品添加剂食物中毒什么是食物中毒？中毒原因微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精有毒动植物及毒蘑菇全国食物中毒状况分析——中毒原因0100200300400500起数全国食物中毒报告起数不明原因5522282523有毒动植物及毒蘑菇12577537261化学性7940302119微生物性172817856492009年2010年2011年2012年2013年02000400060008000100001200014000人数全国食物中毒人数不明原因140396591815511220有毒动植物及毒蘑菇282311511543990718化学性1274682730395262微生物性759545855133374933592009年2010年2011年2012年2013年不明原因有毒动植物及毒蘑菇化学性微生物性不明原因有毒动植物及毒蘑菇化学性微生物性050100150200人数全国食物中毒死亡人数不明原因12815123有毒动植物及毒蘑菇80112519979化学性5748571926微生物性516141612009年2010年2011年2012年2013年全国食物中毒状况分析——中毒原因全国食物中毒状况分析——中毒场所050100150200250300350400450起数2009年2010年2011年全国食物中毒报告起数其他饮食服务单位家庭集体食堂02000400060008000100001200014000人数2009年2010年2011年2012年2013年全国食物中毒人数其他饮食服务单位家庭集体食堂020406080100120140160180200人数2009年2010年2011年2012年2013年全国食物中毒死亡人数其他饮食服务单位家庭集体食堂致病菌导致食物中毒条件发生的基本条件细菌污染适宜的条件加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素食入的菌量沙门氏菌：10万～10亿个才会发病金黄色葡萄球菌李斯特菌身体的健康状况冰箱不是保险箱嗜热菌45℃~75℃温泉、堆肥中嗜温菌15℃~45℃（最适37℃）腐败菌、病原菌嗜冷菌-15℃~20℃水和冷库中冰箱内部是家里第二脏的地方46%家庭的冰箱细菌严重污染★熟肉类4天，剩饭和蔬菜1天，鲜肉10天。如何使用冰箱熟食、剩余菜饭等放在冰箱上层后壁处。新鲜蔬菜和水果温度低坏得快，宜放在下层靠门处。冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生鲜动物性食品，放在下层后壁处，防止带病菌的污水滴落到熟食上。直接进口的食物，如酸奶、甜点、果酱、果汁等，适合放在门架上，这样食用时不至于温度过低。亚硝酸盐——食物中毒的“惯犯”亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。中毒原因：误用——外观形状和味道与食盐相似，滥用。中毒特点青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于呼吸衰竭。预防措施：到正规商店、超市等商业商业网点购买食盐。绝不购买私盐，绝不食用来历不明的“盐”。家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位不购买和存放亚硝酸盐。预防食物中毒小贴士不购买、使用和存放亚硝酸盐；皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事直接入口食品的工作；砧板、刀具、盛装食品器具生熟分开；低温存放的食物食用前一定要彻底加热；买回的食物迅速处理或冷藏。小小寄生虫——小虫子大麻烦北京福寿螺事件2006年5～8月，“蜀国演义”酒楼，138人食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。小小寄生虫——小虫子大麻烦2009年7月《中国新闻网》女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。2010年12月《钱江晚报》大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫“爬进”脑子。2011年2月《中国新闻网》9岁男孩生吃螃蟹眼部长8厘米长寄生虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。2011年4月《三湘都市报》湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。2011年9月《新华网》中国南方（广东、广西等）等地民间流行特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。2012年2月《重庆晨报》重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫，留下后遗症,常常昏迷倒地。2012年2月《黑龙江晨报》黑龙江一女子长期吃生肉，胳膊长鸡蛋大囊虫肿块。一些市民因看了号称“健康教母”马悦凌的《不生病的智慧》一书，说生吃泥鳅能祛肝火、治慢性胆囊炎等病症后，开始生吃泥鳅“养生”。食用了生泥鳅后，这些人开始出现发热、腹泻、四肢酸痛等症状。一检查，才发现肝脏出现了阴影，原来是长了寄生虫。常见寄生虫病预防措施饭前便后洗手，注意保持手的清洁。生食或凉拌果蔬要充分清洗，去掉虫卵和幼虫。买猪肉、牛肉是注意是否盖有卫生检疫合格章（蓝色印章）。肉、鱼、虾、蟹、螺贝类要烧熟烧透；如生吃，必须保证来源地安全。食品有害金属污染——不容忽视的长远危害常见有害金属：铅，汞，铝广泛存在，食物中易沾染残留环境中：土壤、灌溉水、大气，农药使用，农作物和食物链富集。食品用器具：包装材料，盛装用具，烹饪用具。生产加工：器械，管道，食品添加剂。危害后果严重，食品安全的重点问题急性或亚急性中毒慢性中毒和远期效应，强蓄积性、隐匿性、不可逆性、多样性。我们能做的安全措施——选择选择购买选择烹饪汞肝、肾和神经产生不可逆转的损害，消化功能紊乱，神经精神症状，记忆力降低，视野缩小、语言障碍、感觉障碍、运动失调、痴呆。常见有害金属慢性危害重金属镉危害镉主要损害肾脏、骨骼和消化系统，具有致癌作用。痛痛病土地的报复——不能承受之重不容忽视的重金属污染减少有害金属摄入及危害措施不要吃水体严重工业污染地区和矿区河流中的鱼、虾、贝类等水产品；换不同产地米面等主粮食用，不要固定某一产地。少吃膨化食品，少吃油炸食品。不能用报纸等印刷品包装食品，用食品袋盛装食物时，应避免字画、商标直接与食物接触，特别是与酸性食品接触。不用内壁绘有彩色图案的容器具盛、煮酸性食物或饮料，不要用陶罐、铝锅、不锈钢锅等金属容器盛、煮酸性食物。多吃新鲜蔬菜和水果，增加膳食纤维摄入量减缓有毒重金属的吸收，增加维生素C摄入促进重金属排出。少喝金属罐装酸性饮料。食物中潜在的致癌物——“糖衣炮弹”N-亚硝基化合物杂环胺类化合物多环芳烃类霉菌毒素二噁英丙烯酰胺某些农药、重金属等增加食管癌、胃癌、肝癌发病危险性。加工制作因素腌制动物性食品，如腊肉、灌肠等。腌制咸菜或发酵作泡菜（会产生亚硝酸盐）预防少吃腌制食物，品尝而已。腌制咸菜（泡菜）要经过一定时间，待亚硝酸盐高峰过后再食用，以减少危害。增加维生素C、大蒜、猕猴桃、沙棘果汁等，抑制亚硝基化与腌制（发酵）有关致癌物——N-亚硝基化合物腌菜腌制15~20天左右亚硝酸盐最多，25~30天左右降低至新鲜蔬菜水平；泡菜发酵5~10天左右亚硝酸盐最多，10~20天左右低至新鲜蔬菜水平。常见腌制泡菜亚硝酸盐含量变化表蔬菜名称食盐浓度（%）腌制天数蔬菜名称食盐浓度（%）发酵天数升至高峰降至稳定升至高峰降至稳定雪里蕻514~1624青椒57~9201016~1832黄瓜8~101518~2034白菜10~122020~2234甘蓝8~10青菜头67~925甘蓝萝卜62~36128~103083~561510~1535104~610白菜57~924青菜45~7151013~1526白菜1519~2130青菜尖豇豆6~104~620白菜+萝卜4~849与高温烹饪有关的致癌物——N-亚硝基化合物：食管癌、胃癌、肝癌等多环芳烃化合物（苯并(a)芘为）：胃癌等杂环胺：肝癌、胃癌等丙烯酰胺：乳腺、甲状腺等部位癌症加工制作因素：熏制、烘烤、烧烤、煎炸包装袋预防少吃避免食物直接接触明火增加蔬菜水果摄入量食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。功能改善品质：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等防止食品腐败变质：抗氧化剂和防腐剂便于加工：增稠剂、乳化剂、消泡剂、凝固剂、脱色、助率等便于保存：抗结剂、被膜剂等增加食品营养价值：维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂化学合成或天然物质食品添加剂的主要功能1.防腐2.调节酸度3.抗氧化4.改善色泽5.改善口味6.蓬松7.乳化8.保湿9.增强和补充营养成分10.提高粘稠度、柔软度11.抗聚集结块12.易于加工食品添加剂的安全问题标准制定依据●动物实验●日常饮食结构●生产加工可行性目前主要问题滥用：超范围、超量使用，增加肝肾负担非法添加非食用物质科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”存在危害因素，不等于一定发生健康危害风险指的是可能性和强度，没有零风险。分类天然色素从植物、微生物、动物等的可食部分用物理方法提取精制而成。人工色素用化学方法从煤焦油中提取合成，是化工产品。安全性天然色素安全性普遍较高，个别（如胡萝卜素）还有营养价值人工色素，大量长期食入，具有损害儿童神经系统发育、食欲不振、消化不良、腹泻、致癌等潜在毒副作用。食品添加剂滥用的危害——色素食品添加剂滥用的危害——色素人工色素与儿童多动症果汁和果味饮料人群实验研究预防措施不要选择颜色过于鲜亮的加工食品注意食品标签中色素添加情况避免经常喝果味饮料易滥用食品添加剂的食品果冻：易滥用着色剂、防腐剂、酸度调节剂等。腌菜和泡菜：易滥用着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）等。油条：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）。膨化食品：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）、香精等。香肠等灌肉制品和腌制、熏酱、烘烤等熟肉制品：易滥用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），过多摄入亚硝酸盐中毒。饮料：易滥用着色剂、香精等。常存在的问题：违法使用甲醛、工业烧碱、双氧水等化工原料。防腐和延长保质期，有好卖相，煮后有韧性、口感好。辩别方法看，颜色过白、形状饱满肥大，失去应有的本色。闻，有刺激性异味。摸，手感较硬，质地较脆，手指一捏就碎。煮，水发食品下锅煮后，体积收缩大，易化成渣。如何选购水发食品不宜购买的“亮白”食品违法添加非食用物质（非食品添加剂）或滥用食品添加剂，使得食品变得鲜白，一方面可能增加了添加剂的摄入另一方面可能会食入腐败变质成分常见易违法食用非食用物质进行漂白或增白的食品如下水发食品甲醛等工业化学品。如牛百叶、黄喉、水发肉皮、鱿鱼、蹄筋等，失去了产品该有的本色，外表白嫩鲜亮。面粉及馒头、面条等面制品“吊白块”等。正常的面粉应该略带一点点黄褐色。豆制品“吊白块”。正常的豆腐及豆制品应该乳白色或淡黄色。银耳硫磺熏蒸，二氧化硫残留。朵大、体轻、色黄白的银耳质量较好。如何减少或去除蔬菜中农药残留浸泡清洗：清水浸泡15分钟以上，清