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2020/2/271舌尖上的安全朱俊东第三军医大学营养与食品安全研究中心2020/2/272“Evaluationofconsumptionofredmeatandprocessedmeat”,TheInternationalAgencyforResearchonCancer(IARC)，theLancetOncology,Publishedonline26October2015.2020/2/273《食品安全法》（2009.6.1）2015.10.1施行2020/2/2742010-2012年食品安全犯罪统计2020/2/2752012年重大食品安全事件回顾可口可乐“含氯门”（消毒剂）事件（4月）2020/2/276立顿茶叶农药残留超标事件（4月）2020/2/277方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（8月）2020/2/278酒鬼酒“塑化剂”事件（11月）2020/2/279肯德基45天“速成鸡”事件（11月）2014年重大食品安全事件回顾上海“福喜”过期肉事件（7月）台湾“顶新”黑心油事件（10月）山东济南沃尔玛“假驴肉”事件（1月）2020/2/2713蔬菜里有毒素肉里有激素饮料里有色素能吃什么心里没有数民以何食为天？2020/2/2714食品安全数量质量食品安全:食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。2020/2/2715(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。(2)食品加工过程中自身形成的有害物质，如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用的烹炸油产生的致癌物质。有毒有害物质的来源2020/2/2716(3)外界污染造成，如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的。(4)食品加工过程中有意加入的成分，如食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白块等。2020/2/27172020/2/2718含天然毒素的常见食物河豚鱼--河豚毒素2020/2/2719青皮红肉鱼类—组胺，过敏性中毒2020/2/2720有毒蘑菇—胃肠炎，神经损害，溶血，肝肾损害2020/2/2721有毒野生菇（菌）类的常见特征色泽鲜艳度高。菇表面呈鱼鳞状。菇柄上有环状突起物。菇柄底部有不规则突起物。野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色。2020/2/2722四季豆—皂素、红细胞凝聚素2020/2/2723发芽、变绿的土豆—龙葵素2020/2/2724青番茄—茄碱2020/2/2725新鲜黄花菜—秋水仙碱2020/2/2726白果（银杏果）—白果酸、白果二酚2020/2/2727生豆浆—胰蛋白酶抑制剂等2020/2/2728外来的生物性有毒有害物质1.细菌2.真菌3.病毒4.寄生虫5.虫害：包括蝇类、蟑螂等。2020/2/2729沙门氏菌（活菌）：动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等。2020/2/2730金黄色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品、三明治等。2020/2/2731影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素食品内在因素环境外在因素1）物理结构：与微生物侵入难易、程度有关。内在因素2）组成成分微生物在不同食品中的优势类群食品营养成分差异微生物利用营养物质能力不同3）污染时间TimeNumberofBacteriaStart115Minutes230Minutes445Minutes81Hour162Hours2563Hours40964Hours65,5365Hours1,048,5764）水分活度细菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生长食品Aw果蔬鲜肉牛奶面粉奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.205）pH值pH=4.5非酸性食品酸性食品PH值生长速率最适最低最高pH：改变细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收；改变酶的活性，影响代谢。1）温度温度生长速率最适最低最高高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢外在因素大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围（5℃～60℃）。危险温度带2）渗透压在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。3）氧气（多数细菌和大多数霉菌）好氧型微生物（如链球菌、甲烷杆菌）厌氧型微生物（如酵母菌）兼氧型微生物2020/2/2742黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品2020/2/2743病毒1.甲肝、戊肝病毒2.诺瓦克病毒3.轮状病毒4.口蹄疫病毒5.禽流感6.……1988年，上海甲肝暴发流行2020/2/2744寄生虫“鱼生”追捧者－肝吸虫病2020/2/2745生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄－肺吸虫病2020/2/2746烤肉、涮肉、凉拌生肉－旋毛虫病、囊虫病2020/2/2747生吃菱角、荸荠等－姜片虫病2020/2/2748福寿螺－广州圆线虫病2020/2/2749农药残留兽药残留食品添加剂重金属包装材料、容器、设备致癌化合物外来的化学性有毒有害物质2020/2/2750一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。易受农药污染的蔬菜有哪些？2020/2/27511、清水浸泡洗涤法：清水冲洗，流动水浸泡不少于30min。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，反复2-3次。2、碱水浸泡清洗法：清水中加入食用碱配制成碱水，浸泡5-15min后用清水冲洗果蔬。3、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2-5分钟后立即捞出，然后用清水洗1-2遍。4、清洗去皮法：水果。如何降低水果蔬菜的农药残留?2020/2/2752我国农业部规定：禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促进生长剂。2020/2/2753盐酸克伦特洛（瘦肉精）2020/2/27541、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。购买猪肝需谨慎！如何识别“瘦肉精”猪肉？2020/2/2755亚硝酸盐1、发色剂2、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强(中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。2020/2/2756如何减少添加剂的危害？1.警惕色泽不自然，异常“鲜、艳、白”的加工食品。2.谨慎购买甜味食品。3.留意保质期较长的食品。4.不要经常吃加工食品。2020/2/2757在外就餐留心添加剂1.慎选餐馆。2.少吃洋快餐。3.点菜学问：菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总量少一点。2020/2/2758我国食品安全主要问题在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以公司+农户的方式进行，在追求高产量、低成本的观念驱使下，违规使用农药和违禁药物等现象较为常见。“一家两制”--自己吃的与用来出售的农产品分别生产。2020/2/2759食品加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件。2020/2/2760食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品。2020/2/2761农产品中农药和化肥残留农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发生。（占世界总量35%）化肥残留：大量、超量或不合理的施用，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于残留农药。（占世界总量20%）耕地仅占世界的7%！2020/2/2762禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它有害物质残留抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。由于药物本身的副作用或耐药性细菌种群的增多，将增加潜在人类健康问题。2020/2/2763激素残留：养殖业中使用激素类药物是业界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用最多，儿童性早熟的主要“元凶”。有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料重金属超标比较突出。内脏：肝脏、肾脏要少吃。2020/2/2764有机污染物残留：水污染日趋严重，持续性有机污染物在部分水域中问题突出。你遇到过有煤油味道的鱼吗？酚类污染物作怪，具有致癌性。2020/2/2765当心水产品渔药残留2020/2/2766生物富集作用生物放大作用2020/2/2767过量使用食品添加剂添加剂超量使用可能对人体造成危害。面粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰；在腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标使用化学合成甜味剂。2020/2/27682020/2/2769滥用非食品加工用化学添加物此类问题最为突出，五花八门“鸭蛋”为什么这样红？2020/2/2770九肚鱼鱿鱼毛肚2020/2/2771矿物油：大米、饼干用矿物油增亮2020/2/2772食品加工使用劣质原料病死畜禽加工熟肉制品用“地沟油”加工油炸食品2020/2/2773假冒伪劣食品“毛发水”酱油工业酒精兑制白酒糖水加色素兑制饮料2020/2/2774腐败变质食物、早产食品变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。2020/2/2775毒鸭肠——涪陵老火锅店查出染色鸭肠及11瓶无标识调味添加剂。2020/2/2776“鲜榨果汁”——“自制鲜榨饮料”，实为添加剂混合液，橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。2020/2/2777“假猪蹄膀”——云阳县工商局在双江镇青龙街道杨沙村5组一作坊查获139公斤“猪蹄膀”（双氧水+亚硝酸盐+日落黄+猪皮包裹冻猪肉，捆扎棉线制成假“猪蹄膀”）。2020/2/2778武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫磺熏制“毒竹笋”。尽量购买带有这些标志的食品考试（小综述）选题1.合理营养与健康维护促进2.植物化学物与慢性病预防控制3.我国食品安全现状与对策2020/2/27822020/2/2783