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第一节概述啤酒的世界您喝过啤酒吗？您想更多的了解啤酒吗？您知道啤酒的酿造过程吗？请您走进啤酒的世界啤酒的世界第一节概述啤酒的历史大家猜一猜啤酒最早出现在什么时代？最早的啤酒距今9000多年苏美尔人制造啤酒最早出现于公元前3000年左右古埃及和美索不达米亚地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实第一节概述啤酒的历史公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。1079年，德国首先应用了啤酒花。1480年，德国发展出下面发酵法，使质量大幅提高1800年，蒸汽机的发明使啤酒生产实现了机械化。1830年左右，啤酒工艺传播到全世界。第一节概述中国啤酒的历史1900年，俄国人在哈尔滨八王子建立了乌卢布列夫斯基啤酒厂——就是今天的哈尔滨啤酒厂。1903年，英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司——就是现在青岛啤酒厂。第一节概述啤酒工业国际现状2002年以来，第一产销大国是中国，年产量在4000万吨。美国年产量2300余万吨。德国年产量约1200万吨。日本年产量800余万吨。第一节概述世界十大啤酒排行榜1百威Budweiser（世界上最大的啤酒酿造商，1876年美国）2嘉士伯Carlsberg（世界前七大啤酒集团，1847年丹麦）3贝克Beck`s（德国第一啤酒品牌，16世纪的德国不来梅古城）4喜力HeineKen（又名海尼根，荷兰啤酒，1863年阿姆斯特丹）5科罗娜Corona（1925年墨西哥，全球第五大品牌）第一节概述6青岛Tsingtao（中国排名第一的啤酒品牌，创建于1903年）7美乐Miller（美国第二大啤酒品牌，1855年）8麒麟Kirin（日本三大啤酒公司之一，1907年）9朝日Asahi（日本三大啤酒公司之一，1889年）10虎牌Tiger（新加坡，1932年）世界十大啤酒排行榜第一节概述啤酒工业国内现状中国啤酒产业有530多家，其数量是美国的100多倍、日本的120多倍。但以人均占有量来说，美国和德国人均年消费啤酒分别是154升和132升，世界平均水平是26升，而我国只有16.5升。第一节概述啤酒的营养价值维生素、糖类以及无机盐等成分，这些营养成分易被人体吸收和利用。啤酒有“液体面包”的雅称，营养丰富，发热量高。啤酒中除了含有酒精和二氧化碳，还含有人体需要的多种氨基酸、叶酸、第一节概述什么是啤酒啤酒的种类啤酒生产的原料第一节概述什么是啤酒我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5～7.5%）的酿造酒。第一节概述啤酒的种类想一想：大家都喝过或者见过哪些种类的啤酒呢？第一节概述啤酒的种类按色泽分类Accordingtothecolorclassification1.淡色啤酒色度在3.5-14EBC的啤酒2.浓色啤酒色度在15-40EBC的啤酒3.黑啤酒色度大于40EBC的啤酒第一节概述啤酒的种类EBC是什么单位呢?啤酒浊度的单位第一节概述啤酒的种类按是否灭菌分类Accordingtowhethersterilizationclassification1.鲜啤酒啤酒包装后，不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。2.熟啤酒经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。第一节概述啤酒的种类按原麦汁浓度分类Accordingtotheclassificationofmaltjuiceconcentration1.低浓度啤酒：原麦汁含量2.5°p～8°p2.中浓度啤酒：原麦汁含量9°p～12°p3.高浓度啤酒：原麦汁含量13°p～22°p第一节概述提示很多人认为12度的啤酒含有12%的酒精浓度，是这样的吗？！啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。啤酒的酒精含量多数在3.5%-4%之间。德国啤酒中酒精浓度则较高，大约在5-9%之间。而且苦味比较重。第一节概述啤酒的种类按酵母的性质分Accordingtotheyeastclassification1.上面发酵啤酒2.下面发酵啤酒第一节概述啤酒的种类特殊类型的啤酒无醇啤酒干啤全麦芽啤酒芦荟啤酒乳酸啤酒粉末啤酒冰啤酒等等第一节概述啤酒生产的原料大麦（主要原料）barley大米（辅助原料）rice酒花hops酵母yeast水water第一节概述大麦（主要原料）化学成分：淀粉（58%-65%）、蛋白质（8%-14%）、纤维素、脂肪、无机盐类、糖类、维生素、多酚、色素、水分等。含有多种水解酶类及丰富的可浸出物。啤酒生产的原料第一节概述大麦的质量与啤酒酿造的关系1.大麦蛋白质的含量与啤酒酿造的关系酿酒大麦蛋白质含量为9%-12%。2.选用大麦的原则选用薄皮、吸水力强、麦粒均匀、浸出物丰富、发芽率高的大麦。啤酒生产的原料第一节概述大米淀粉的主要来源。啤酒生产的原料酒花1079年，德国首先应用了啤酒花。第一节概述啤酒生产的原料酒花又称蛇麻花、忽布花，雌雄异株，酿造上所用的为雌花酒花的化学成分极为复杂，酒花树脂、酒花油、多酚物质等酒花在啤酒酿造中的作用酒花制品第一节概述鉴别啤酒一看：看酒体色泽看透明度看泡沫“挂杯”：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，高度应占杯子的三分之一；当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失；泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有痕迹。第一节概述鉴别啤酒二闻：闻香气在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。第一节概述鉴别啤酒三尝：品尝味道入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。第一节概述第二节麦芽的制造大麦barley——麦芽malt大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。制麦的目的1.通过发芽使大麦原有的一些酶得以活化，并增加酶活力，提供足够的酶源。2.制麦过程中，酶促反应使大麦胚乳中淀粉、蛋白质等适度溶解，为麦汁制备提供一部分有效浸出物。3.通过干燥除去多余的水分和生青味，产生特有的色、香、味。第二节麦芽的制造制造工艺1、选麦2、浸麦3、发芽4、干燥5、除根第二节麦芽的制造第三节麦芽汁的制备原料的粉碎糖化麦芽醪的过滤麦汁的煮沸酒花的添加麦汁的冷却原料的粉碎一、原料的粉碎materialcrushing麦芽的粉碎要适度；大米等辅料的粉碎达到越细越好。第三节麦芽汁的制备糖化二、糖化Starchsaccharification（一）工艺技术条件１、料水比２、糖化温度３、ＰＨ为５.６左右。第三节麦芽汁的制备糖化（二）糖化的方法1.煮出糖化法2.浸出糖化法3.双醪糖化法4.外加酶糖化法第三节麦芽汁的制备糖化煮出糖化法醪液温度逐渐升高一部分糖化醪液加热到沸点未煮沸的醪液第三节麦芽汁的制备糖化浸出糖化法（实验室）加热20-40min醪液T=52℃T=76-78℃T=63-65℃加热60min第三节麦芽汁的制备糖化双醪糖化法（复式糖化法）并醪麦芽糖化锅大米等辅料糊化锅煮出或浸出糖化第三节麦芽汁的制备糖化我国啤酒厂常用的糖化方法为：双醪二次煮出糖化法外加酶糖化法第三节麦芽汁的制备三、麦芽醪的过滤Ｔ＝７５－７８℃四、麦汁的煮沸和酒花的添加（一）目的（二）酒花添加的方法以及添加量第三节麦芽汁的制备第四节啤酒发酵工艺想一想：如何利用培养基上生长的酵母菌，生产出成千上万吨的啤酒呢？酵母的形态结构酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形等。比细菌个体要大得多，一般为1-5微米×5-30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。第四节啤酒发酵工艺酵母的形态结构酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。第四节啤酒发酵工艺酵母的繁殖方式第四节啤酒发酵工艺酵母的繁殖方式第四节啤酒发酵工艺酵母菌落形态菌落特征大多数酵母菌在平板培养基上形成的菌落较大而厚，湿润、较光滑，颜色较单调（多为乳白色，少有红色，偶有黑色）。第四节啤酒发酵工艺酵母菌的酶酵母菌体中可分离出二三十种酶，直接参与酒精发酵的只有十多种。1.不含α-淀粉酶和β-淀粉酶。（淀粉不能直接进行酒精发酵）2.不含乳糖酶。（不能利用乳糖进行发酵）3.主要有两类：水解酶、酒化酶。第四节啤酒发酵工艺啤酒酵母一、啤酒酵母（一）啤酒酵母的扩大培养斜面菌种液体试管培养三角瓶培养卡氏罐培养汉森罐培养酵母繁殖罐培养发酵罐第四节啤酒发酵工艺啤酒酵母（二）啤酒酵母的质量１.外观２.发酵力思考：设计一个实验，判断同样条件下A、B、C、D四株酵母菌种发酵力的强弱。第四节啤酒发酵工艺啤酒酵母３.凝聚性４.热死灭温度一般啤酒酵母菌的热死灭温度是52℃。思考：设计一个实验，判断同样条件下A、B、C、D四株酵母菌种热死灭温度。第四节啤酒发酵工艺发酵工艺二、啤酒发酵过程中成分变化三、发酵工艺fermentation（一）传统发酵工艺１.主发酵（约7d）接种温度：6.5~8℃接种量：0.5%~0.65%低泡期—高泡期—落泡期第四节啤酒发酵工艺２.后发酵（贮酒）将主发酵结束后的酒称为嫩酒（greenbeer)，送到后发酵罐中贮存。一般7~14d。想一想：取上层清酒镜检：酵母细胞多，说明什么问题？细菌细胞多，怎么办？第四节啤酒发酵工艺发酵工艺（二）大型发酵罐发酵１.大型发酵罐的特点２.发酵工艺接种温度：9~11℃接种量：0.6%~0.8%第四节啤酒发酵工艺发酵工艺啤酒生产的工艺流程第四节啤酒发酵工艺啤酒生产的工艺流程第四节啤酒发酵工艺第五节过滤和灌装啤酒的过滤一、啤酒的过滤（一）滤棉过滤（二）板式过滤机过滤（三）硅藻土过滤（四）微孔薄膜过滤啤酒的灌装二、啤酒的灌装常说啤酒是最“娇气”的酒！因为它酒精含量低，含二氧化碳，怕光，怕热，怕漏气，怕震荡。（一）包装要求（二）包装的容器第五节过滤和灌装啤酒的灌装（三）瓶装啤酒的包装过程选瓶—洗瓶—灌装—压盖—灭菌—验酒—贴标签—装箱第五节过滤和灌装