营养食谱编制..

营养食谱的编制1一、膳食能量和产热营养素计算1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）。2三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~14%产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d3（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×14%=134.4kcal（3）确定蛋白质摄入量：134.4/4=33.6g42、计算一人一餐碳水化合物需要量。18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。5（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g63、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。7（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g84、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。9根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年男性，中等体力劳动，全天热能需要量为2700千卡。105、计算一人一日三餐的能量女性，35岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。11（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；（2）第二步：三餐能量分配：早餐：2100×30%＝630kcal午餐：2100×40%＝840kcal晚餐：2100×30%＝630kcal12请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。13（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为2700；（2）第二步：确定脂肪供给的能量：2700×25%＝675kcal（3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g（4）第四步：确定脂肪三餐的量：早餐：75×30%＝22.5g午餐：75×40%＝30g晚餐：75×30%＝22.5g146、根据体重、体重计算能量某健康女性，从事轻体力劳动，身高170厘米，体重60公斤，求其每日所需能量？15通常依据身高-体重计算人体营养状况标准体重计算方法：根据成人的身高，计算其标准体重，公式为：标准体重（kg）=身高（cm）-1052020/2/2816体型判断：（实测体重-标准体重）/标准体重×100%计算结果：小于-20%为严重瘦弱；-10～-20%为瘦弱；±10%之间为正常体重；10～20%为过重；大于20%为肥胖2020/2/2817人体每日所需能量的计算成年人劳动强度大致分为四级：极轻体力劳动坐着工作，不需要十分紧张肌肉活动者。轻体力劳动站着工作伴有步行的，或坐着工作但有不特别紧张的肌肉活动的。中等体力劳动肌肉活动较多或较为紧张者。重体力劳动非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、游泳、爬山、足球等。二、编制方法成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）(4)计量单位及换算质量单位及换算质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（µg）表示。它们之间的换算关系是：1kg=1000g;1g=1000mg;1mg=1000µg。(4)计量单位及换算能量单位及换算能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。其换算关系是1MJ＝1000kJ;1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（kJ）间的关系是：1kcal＝4.184kJ。（1）标准体重：170-105=65（kg）（2）营养状况评价：体质指数（BMI）＝60/（1.7）²=20.8体形为正常26（3）根据《成年人每日能量供给量》可知，轻体力劳动（正常），每日每公斤体重需能量为30kcal/kg。则：65（kg）×30（kcal/kg）=1950（kcal）该女士每日需要能量1950kcal27某中体力劳动者，身高170cm，体重80kg，求其每日所需能量。答：⑴标准体重(kg)=身高(cm)-105=170-105=65（kg）⑵营养状况评价(实际体重-标准体重)/标准体重×100%=（80-65）/65×100%=23%属肥胖28(3)由《成年人每日能量供给量》可知，中体力劳动（肥胖），每日每公斤体重需能量为30kcal/kg则：65×30=1950(kcal)该劳动者每日所需能量为1950kcal29练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算午餐脂肪的需要量。30（1）第一步：计算标准体重(kg)=160-105=55kg（2）第二步：计算体重超重情况(65-55)÷55=18%（超重）（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg全日总能量：25×55=1375kacl（4）第四步：确定午餐能量1375×40%＝550kcal31（5）第五步：确定午餐脂肪供给的能量：550×25%＝137.5kcal；（6）第六步：确定午餐脂肪的摄入量：137.5/9＝15.332练习2、50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。33答：（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g×4kcal/g＝1200kca；（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：2000×25%＝500kcal；（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500＝300kcal；34（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g300/4＝75g（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，75g×40%＝30g35二、计算一人一餐主副食带量食谱1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。36解法一：食物成分表法（1）晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供碳水化合物108g（2）查食物成分表：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。（3）假设玉米面窝头和米饭摄入量一样：108÷(69.6+76.8)=0.74份37即晚餐可以吃100×0.74=74g的玉米面蒸的窝头和74g粳米煮的米饭。晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头1两半（含玉米面粉75克）粳米饭1两半（含粳米75克）38或者：假设米饭吃2两（100g），其余碳水化合物由玉米面提供，则：100g米饭提供碳水化合物为76.8g，由玉米面提供碳水化合物为108-76.8=31.2g实际需要摄入玉米面为：31.2÷69.6/100=44.8≈45g即晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头45g（含玉米面粉45克）粳米饭100g（含粳米100克）39解法二：等值交换份法第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，则提供108克碳水化合物的谷物份数是：108÷20=5.4份5.4×25=135克第二步：谷类的分配：玉米面窝头75g+米饭60g或玉米面窝头80g+米饭55g或…402、计算一人早餐主食带量食谱50岁中年女性，轻体力劳动者，身高160cm，体重65kg，蛋白质55g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头＋牛奶＋鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。41（1）第一步：计算总能量160-105=55kg(65-55)÷55=18%（20%，超重）超重的轻体力劳动女性，能量需要量为25kcal/kg总能量：25×55=1375kcal42（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：碳水化合物的能量：1375－55×4－1375×25%＝811.3kcal碳水化合物的摄入量：811.3/4＝202.8g（3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%早餐：202.8×30%＝61g43（4）确定早餐主食带量食谱：查阅食物成分表：早餐：每100g馒头含碳水化合物为50.9g，100g牛奶含碳水化合物为5.0g假设早餐喝200g牛奶，含碳水化合物10g；则馒头的量为：（61-10）/50.9×100＝100g早餐主食：馒头：100g，牛奶：200g44或者采用“食物交换份”法：假设早餐喝1份牛奶，是160g，含碳水化合物6g，则：馒头的摄入量为(61-6)÷20×35=96g≈100g4546各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量能量蛋白质脂肪碳水化合物(g)(kcal)(g)(g)(g)谷薯组谷薯类25902.020.0蔬果组蔬菜类500905.017.0水果类200901.021.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0奶类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0供热组硬果类15904.07.02.0油脂类109010.03、计算一人一餐副食带量食谱已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。47（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g红糖窝头：80×8.1/100=6.5g25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g20克猪肉：20×20.3/100=4.1g合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）48（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：27-19.8=7.2（克）（3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白质，则：7.2÷6.2/100=116g≈120g49三、食谱编制根据合理膳食、平衡膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。50营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。一、理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)2、中国居民膳食指南平衡膳食宝塔一般人群膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物54553、食物成分表4、营养平衡理论⑴营养配餐的十大平衡理论主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒