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食品标准与法规讲义华中农业大学食品科技学院王承明绪论一、食品安全与食品质量1.WHO食品安全定义：对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。另：人类食物供给和消费的可靠程度。广义的食品安全：持续提高人类食物生活水平。包括食品质量安全、数量安全、生态安全。2.食品质量的主要指标类型（1）感观指标（2）理化指标：营养、功能因子安全（3）微生物指标（益生菌、安全）3.影响食品质量的环节原料、加工、包装、标签、储藏、运输和销售4.食品质量与安全涉及的内容（1）食品质量基础支撑体系安全标准体系、食品安全法律法规体系和检验检测体系认证体系科技支撑体系、危险性评估体系信息服务体系、突发事件应急反应机制等（2）食品质量监管体系机构设置、安全风险分析和标签体系等（3）食品质量过程控制体系产地环境监测、植物检疫与动物防疫体系、投入品管理、食品加工储运、市场准入、食品供应组织体系以及危害分析与关键点控制体系（4）技术性贸易壁垒等二、本课程基本介绍1课程性质和地位食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。通过本课程的学习，使本专业学生学习企业标准化、法制化和规范化生产和管理。2本课程内容食品标准基础知识食品质量卫生基本法规计量认证有机食品、绿色食品和无公害农产品认证辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规食品包装与标签法规食品进出口法规3本课程特点与实际生产和管理关系密切，与经济关系密切，与法律关系密切，知识全新。三、参考文献食品质量安全技术标准法规应用指南，张建新主编，科学技术文献出版社（第2版），2004食品法典工作法规，徐士新主编，中国农业科学技术出版社，2004食品卫生与安全，中国法制出版社主编，中国法制出版社，2003(国际食品法典委员会网址)(国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址)(中国食品质量网)(食品伙伴网)第一章标准第一节标准化基础知识一、什么是标准？在一定地区内，经共同协商一致，以科学技术和实践经验为依据，对活动过程和结果规定的技术性文件，经公认机构批准，以供大家共同遵守。食品标准：对食品生产过程和产品的规定二、标准分类（一）按级别分国际标准、地区标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准1、企业使用的标准国际标准、地区标准、国家标准、行业标准或企业标准。无上述标准时，自行制定。有上述标准时，严或等于上标。2、国家标准与CAC标准技术指标要求高低比较（二）按性质分强制性（如：GB）、推荐性（如：GB/T）强制性标准必须执行，如食品卫生标准，关系到人体健康和安全。我国强制性标准属于技术法规范畴。推荐性标准在一定条件下可以转化为强制性标准。（三）按内容分产品标准卫生标准工业基础标准添加剂标准检验方法标准包装材料与容器标准（四）按形式分类（1）标准文件（用文字表达的标准）（2）实物标准，如标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。三、标准的编号标准编号组成：标准代号、顺序号和年号国家标准：GB/T*****－****行业标准：如NY/T*****－****地方标准：DB**/***－****企业标准：Q/*******－****食品法典标准编号例1一般要求（GeneralRequirements）序号编号英文名称中文名称我国标准采用对照页数31CODEXSTAN1-1985,Rev.1-1999GeneralStandardfortheLabellingofPrepackagedFoods预包装食品标签通用标准非等效,GB7718-2004预包装食品标签通则7标准编号Revised修订↓CODEXSTAN1-1985,Rev.1-1999↑↑↖标准代号标准顺序号年号例2食品中农药残留――最大限量值（MRL）（PesticidesResiduesinFood–MaximumResidueLimits）序号标准编号英文名称中文名称我国标准采用对照页数269CAC/MRL1,Rev.1-2001MaximumResidueLimits(MRLs)forPesticides最大农药残留限量35212CODEXSTAN229-1993RecommendedMethodsofAnalysisforPesticideResidues农药残留分析推荐方法第二节食品标准内容核心：•确定影响食品质量的过程和技术指标（食品产品只有技术指标）食品标准要求：•原则、组成、格式一、影响食品质量的过程和技术指标（procedureandtechnicalindices）（一）过程：原料、生产、包装、标志、储藏、运输、销售例：盒饭标准涉及的过程（二）食品质量标准的主要指标mainindicesoffoodqualitystandards1、主要指标类型感观指标理化指标营养（Nutrition功能因子（Functionalcomponents）安全（safety）微生物指标（益生菌、安全）2食品理化和微生物安全指标（Physicochemicalandmicrobeindicesoffoodsafety）（1）严重危害：如重金属、致病菌、毒素等（2）有一定危险性：如菌落总数、大肠菌群（3）食品变质或影响变质：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等二标准示例学习要求食品标准的格式如何？食品标准应包括哪些内容？芦荟灵芝茶企业标准Q/SYTR01-2002目次前言1、范围2、规范性引用文件3、技术要求4、实验方法5、检验规则包装标志运输与贮存前言本标准由……公司提出。本标准由……公司批准。本标准由……公司归口。本标准起草单位：……公司本标准主要起草人：张建新张丽君1范围（Scope）本标准规定了……本标准适用于……2规范性引用文件（引用标准,citedstandards）（说明语）GB5009.5—1996食品中蛋白质的测定食品中总砷、铅、铜、六六六、滴滴涕的测定茶中其他质量：水分、水浸出物、总灰分、粗纤维测定GB/T8302茶取样GB7718—94食品标签通用标准GB9679茶叶卫生标准同类产品：绿茶、无公害茶叶标准3技术要求（technicalrequirments）3.1感官指标具有该茶的固有色、香、味；无异味、无霉变，无异嗅；不得混杂其它物质。3.2理化指标理化指标应符合表1中规定的要求表一项目指标总黄酮,mg/g≥5.0蛋白质,%≥15.0水分，%≤7.0水浸出物,%≥30.0总灰分,%≤7.0粗纤维,%≤16.0砷(以As元素),mg/kg≤0.5铅(以Pb元素计),mg/kg≤5.0铜(以Cu元素计),mg/kg≤60.0六六六,mg/kg≤0.4滴滴涕,mg/kg≤0.24试验方法（Testingmethods）取样按GB/T8302规定执行引用标准方法自行制定方法：如总黄酮含量的测定方法原理实验仪器与试剂操作步骤结果计算5检验规则（testingrules）产品批（组）取样检验验收仲裁检验判定规则6包装、标志、运输与贮存（Packaging,label,transportandstorage）包装:大小规格，误差标志：包装标签内容运输与贮存：工具及要求三、国家食品强制性标准1、分类•产品卫生标准•食品卫生检验方法：食品卫生理化检验方法食品卫生微生物检验方法•食品包装材料卫生标准•食物中毒卫生标准2、细化类别（14类）Categoriesoffoodhygienestandards（1）产品（包括食品原料与终产品）卫生标准：依食品的类别分为21类食品卫生标准包括：粮食及其制品；食用油脂……..保健食品。（2）食品添加剂使用卫生标准（3）营养强化剂使用卫生标准（4）食品容器与包装材料（5）食品中农药最大残留限量卫生标准（6）食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准（7）食品中环境污染物限量卫生标准准（8）食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准（9）食品企业生产卫生规范（10）食品标签标准（11）辐照食品卫生标准（12）食品卫生检验方法，包括：食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。（13）食物中毒诊断标准（14）其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准3、食品卫生标准的主要指标Contentoffoodhygienestandards（1）食用安全相关的技术要求1）严重危害健康的指标：如铅、致病菌、毒素等2）反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群3）反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标，如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等（2）食品营养质量指标1）营养素种类与营养效价2）营养素含量与配比（3）保健功能指标具有特定生理功能的食物因子及其含量四、CAC标准和国家食品强制性标准内容简介（一）法典产品标准内容组成（CompositionofCACproductstandard）1.Scope2.Description（描写，定义）3.Essentialcompositionandqualityfactors4.Foodadditives5.Contaminants6.Hygiene7.Labeling8.Methodsofsamplingandanalysis（二）国家食品强制性标准•产品卫生标准•食品卫生检验方法：食品卫生理化检验方法食品卫生微生物检验方法•食品包装材料卫生标准•食物中毒卫生标准（三）国际食品法典简介1.食品法典产生背景人口、技术、环境的污染，食品的质量问题，食品的国际贸易问题。2、联合国粮食与农业组织简介(BriefintroductionofFAO)1945年诞生成员：187个国家和欧盟组织宗旨：带头开展战胜饥饿的国际努力，确保人们正常获得积极健康所需的足够的优质粮食。WorldFoodDay：每年10月16日3、世界卫生组织简介(BriefintroductionofWHO)1948年诞生宗旨：使全世界人民获得尽可能高水平的健康。健康包括身体、精神及社会生活中的完美状态。职能：促进流行病和地方病的防治；提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关的教学和训练；推动确定生物制品的国际标准。WorldHealthDay：世界卫生日每年4月7日4、什么是食品法典？（WhatisCodexAlimentarius？）食品法典是一部协调一致的国际食品标准大全。它包括：食品产品标准、卫生或技术规范、评价的农药、农药残留限量、污染物准则、评价的食品添加剂和评价的兽药。5、食品法典的性质（PropertyofCodexAlimentarius）科学性（最新科技水平）推荐性：重要参考依据（WTO仲裁依据）6、食品法典与WTOWTO的两项协定中都明确了食品法典标准在国际食品贸易中的准绳作用。SPS协定，即卫生与植物卫生措施协定(AgreementonSanitationandPlantSanitation)TBT协定，即贸易技术壁垒协定(AgreementonTechnicalBarrierstoTrade)7、食品法典的总作用（EffectofCodexAlimentarius）保护消费者的健康，促进食品的国际贸易9、CAC与ISOISO:InternationalOrganizationforStandardization国际标准化组织,1946年成立。ISO与CAC：ISO：食品仅仅是其中之一CAC：专业化10、国家食品标准与食品法典关系（RalationshipbetweennationalFoodstandardsandCodexAlimentarius）在一些工业化国家中，食品法典是最终的参考依据。对于发展中国家，食品法典被认为是现成的一套法规标准，有助于完善本国的食品标准体系。中国借鉴CAC的提出、讨论、通过、实施程序，建立与国际接轨的中国食品标准和技术法规体系，建立有效、全方位的、我