餐饮业的食品安全特点和法规要求

1餐饮业的食品安全特点和法规要求2餐饮业的特点是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。3餐饮业高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。4餐饮业的食品卫生法规中华人民共和国食品卫生法国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法餐饮业食品卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业食品索证管理规定上海市集体用餐配送监督管理办法上海市生食水产品卫生管理办法上海市食品经营卫生许可证发放管理办法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学生集体用餐卫生监督办法上海市学校食堂卫生管理办法盒饭卫生与营养要求（DB31/160-2005）5中华人民共和国食品卫生法全国人大常委会颁布，我国食品卫生监督管理基本法律主要涉及内容适用范围和领域食品的卫生：基本要求、过程要求、禁止经营食品等食品添加剂卫生，食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生食品卫生管理：企业食品卫生管理、食品标识、索证验证、健康检查、从业许可等制度食品卫生监督：各项食品卫生监督职责、义务和权利法律责任6国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定国务院颁布，我国食品等产品安全监督管理行政法规主要涉及内容生产经营符合法定条件要求依法取得许可证照要求使用原料、辅料、添加剂符合法规和标准要求进货检查验收和台账记录要求存在安全隐患产品公布和召回要求7食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法卫生部颁布，食品从业人员食品卫生培训部门规章主要涉及内容食品从业人员培训合格后上岗要求负责人、卫生管理人员考核合格后可申请开业各类食品从业人员培训课时要求食品从业人员培训主要内容培训的考核8上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法上海市食品药品监督管理局颁布，根据卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》等有关规定制定主要涉及内容培训和考核管理培训机构、考核机构和培训师资管理食品生产经营单位培训管理9餐饮业食品卫生管理办法卫生部颁布，餐饮业食品卫生管理部门规章主要涉及内容卫生管理基本要求食品的采购和贮存卫生基本要求食品加工卫生基本要求餐饮具卫生基本要求餐厅服务和外卖食品卫生基本要求10餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫生部颁布，餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生管理技术规范主要涉及内容餐饮业、食品、加工经营场所食品卫生分类加工经营场所卫生条件：选址、场地、设施、设备、工具等加工操作卫生要求：总体要求及各工序要求卫生管理：管理机构、人员设置及基本职责，各环节基本管理要求从业人员卫生附件：预防中毒原则、推荐餐具洗消毒方法、建议自查项目、推荐清洁计划、推荐洗手消毒方法、化学消毒注意事项11餐饮业食品索证管理规定卫生部颁布，规范餐饮业食品采购索证、进货验收和台账记录主要涉及内容实施采购索证和进货验收制度的食品种类采购前查验要求固定供货商或供货基地采购食品要求台账记录要求12上海市集体用餐配送监督管理办法上海市政府颁布，集体用餐配送食品卫生管理地方规章主要涉及内容适用范围和领域：社会盒饭、桶饭生产经营及订购用餐集体用餐配送单位要求集体用餐单位要求监督检查13上海市生食水产品卫生管理办法上海市政府颁布，生食水产品卫生管理地方规章主要涉及内容适用范围：生食贝壳类、甲壳类水产品禁止生产销售的品种季节性禁止生产销售的品种特种许可制度14上海市食品经营卫生许可证发放管理办法上海市食品药品监督管理局颁布，根据《食品卫生法》授权制定食品卫生许可证发放条件主要涉及内容许可范围许可证形式食品卫生许可证发放条件（包括各行业分类要求）食品卫生许可证发放程序食品卫生许可证管理要求15学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定卫生部、教育部颁布，学校食堂与学生集体用餐监督管理部门规章主要涉及内容食堂建筑、设备与环境卫生要求食品采购、贮存及加工的卫生要求食堂从业人员卫生要求管理与监督16上海市学校食堂卫生管理办法上海市卫生局颁布，根据卫生部、教育部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》制定主要涉及内容食堂设置要求及基本条件食品加工供应各环节基本要求外购课间点心要求学校自身管理要求17盒饭卫生与营养要求（DB31/160-2005）上海市食品药品监督所制定，上海市质量技术监督局发布，盒饭卫生与营养管理地方标准主要涉及内容盒饭分类卫生和营养指标要求加工供应卫生要求检验、抽样、中心温度测量方法保质期推荐的加工供应过程HACCP管理模式18谢谢！