重大活动餐饮服务食品安全保障

重大活动餐饮服务食品安全保障东港职业培训学校2014.07目录第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任一、重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则二、重大活动餐饮服务食品安全保障的相关责任第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序一、重大活动食品安全保障方案的制定二、保障程序第三章重大活动食品安全事故的应急处理一、工作原则二、使用范围三、应急组织指挥机构及职责四、预警和预防机制五、应急响应六、后期处置七、保障措施第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任一、基本原则重大活动餐饮服务食品安全监督管理，坚持“预防为主、科学管理、属地负责、分级监督”的原则。市食品药品监督管理局负责指导、协调和监督全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，各区食品药品监督管理局负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全保障任务和监督管理工作。第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任二、相关责任（一）食品药品监督管理部门职责。1.制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作方案。2.根据重大活动的性质和规模，确定餐饮服务相应监管方式，根据工作需要选派监督人员进驻餐饮服务接待单位进行监管和保障。3.做好餐饮服务食品安全相关法律法规的宣传培训和监督工作。4.负责相关餐饮接待单位食谱、食品原料加工场所、就餐环境的审查、确认工作。5.负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任（二）活动主办单位职责。主办单位于活动举办前20个工作日，向食品药品监督管理部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；接待单位名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况，商讨、确定需要食品安全监督保障的内容和要求，为食品药品监督管理部门的保障人员提供必要的工作条件；主办单位应当协助食品药品监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促接待单位落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整接待单位。主办单位应当选择符合下列条件的接待单位承担重大活动餐饮服务：第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任1.持有有效的餐饮服务许可证。2.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级餐饮服务单位（或具备与A级标准相当的条件）；3.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；4.配备专职食品安全管理人员；5.符合食品药品监管部门提出的其他要求。（三）餐饮服务接待单位职责。餐饮服务接待单位应严格按照《餐饮服务食品安全规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求从事餐饮服务经营活动并应做好以下工作；1.依法承担食品安全第一责任人的职责；第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任2.接受主办单位的管理和食品药品监督管理部门的监督，积极配合食品药品监管部门及保障工作人员的监督管理，对监管部门及其保障人员提出的意见认真整改；3.制定重大活动餐饮服务食品安全保障和服务具体实施方案，并报食品药品监督管理部门审核。4.制定重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置方案；5.在重大活动开展前，与食品药品监督管理部门签订责任承诺书。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序一、重大活动食品安全保障方案的制定1.制定目的规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。2.制定依据依据《食品安全法》、《突发事件应对法》、《食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《突发公共卫生事件应急条例》等规定，结合实际，制定本预案。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序3.适用范围本方案适用于县级党委、人大、政府、政协要求的食品药品监管部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。4.工作任务根据当地党委、人大、政府、政协下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，预防食物中毒和食品污染等事件的发生。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序5.工作职责1、根据需要成立重大活动食品安全监管领导组，局主要领导和分管领导担任组长和副组长，并下设具体工作部门。2、对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管、监测和食品卫生状况评估；3、配合重大活动期间食物中毒和食品污染事件的调查、处理；4、对执法人员进行重大活动食品安全监管专项培训；5、选派执法人员参加重大活动食品安全监管工作任务;6、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作；7、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序6.监管方式重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。重大活动食品安全监管领导组依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。全程食品安全监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；（2）食品药品监管部门选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序重大活动重点食品安全监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序二、保障程序(一)接受任务1登记备案对重大活动实行登记备案制度。重大活动主办单位应于活动举办前7个工作日向当地食品药品监管部门通报以下相关信息及资料。（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。2召开会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。3做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。（1）人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。①经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序③能够承担食品安全监督管理、快速监测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；④遵守保密纪律，严守工作岗位。（2）物质准备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查表、采样器具。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（二）重大活动前1.对接待单位进行食品安全评估（1）重大活动接待单位必须具备下列基本条件：①持有有效的餐饮服务许可证；②具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；③食品卫生监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的卫生条件）；④食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；⑤食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；⑥食品药品监管部门根据重大活动情况提出的其他条件。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（2）对接待单位食品安全评估的方式包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。应包括以下内容：①接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；②食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况；③食品生产加工制作过程监督检查情况；④直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况；⑤食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；⑥接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见；⑦食品药品监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品安全评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。对符合要求和经改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.实行食品安全责任告知制度重大活动的主办单位应当对重大活动食品安全负责，食品药品监管部门应告知接待单位食品安全责任，并签订食品安全责任书，提出有关监督意见，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其他责任，主办单位与接待单位应配合食品药品监管部门做好重大活动食品安全工作。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（三）重大活动期间（1）重大活动期间派出2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程等实行全程或重点监督。并协调重大活动主办单位应保障重大活动食品安全监督所需的工作条件，提供相应的工作支持。（2）执法人员应对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及重大活动食品安全监管领导组报告。（3）执法人员认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，协调主办单位督促接待单位立即改进。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（4）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；②检验结果可疑的食品；③未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品；④超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；⑤外购散装直接入口熟食制品；⑥食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；⑦法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。（5）执法人员及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向主办单位及重大活动食品安全领导组报告，并及时采取相应的调查及控制措施。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（四）应急处理1.发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组报告并采取以下相应措施：（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）在突发事件原因未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐活动；（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合相关部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.参照《合江县食品药品监督管理局餐饮服务环节食品安全事故应急预案》应急处理的要求，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，协助开展现场监督检查和卫生学调查，采取措施控制事态发展。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（五）卫生要求1.食谱的食品安全审查⑴必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当