腊味制品加工技术

16腊味制品加工技术食品科学系2主要内容一、腌腊制品加工二、中式传统火腿加工三、南京板鸭加工3第一节腊肉生产技术概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。一、腌腊制品概念和特点45腌腊制品(CuredMeatProduct)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。分为:咸肉类(PickledMeatinSalt)、腊肉类(CuredMeat)、酱肉类(MarinatedMeatinSoySauce)风干肉类(Air-driedMeat)。二、腌腊肉制品的种类6原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见产品：咸猪肉、咸水鸭、咸牛肉等。1.咸肉类7肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。2．腊肉类89肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。3．酱肉类10肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。4．风干肉类11以产地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉（四川）和三湘腊肉（湖南）等。广式腊肉的特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻。各地加工腊肉的方法大同小异，原理基本相同。腊肉以产地分类：12腊肉制作视频三、腊肉生产工艺13原料验收→腌制→烘烤或熏制→包装→保藏腊肉工艺流程14选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为5:5或3:7。按配方配制腌制剂（川味），混合香辛调料（桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香0.5kg，花椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。1.选料、腌制15品名鲜肉精盐白酒焦糖硝酸钠香辛调料用量1007.50.51.50.030.2川味腊肉配方名称鲜肉精盐白砂糖曲酒酱油亚硝酸钠其他用量100342.530.010.1广式腊肉配方2.腊肉腌制配方16采用干腌或湿腌法均可。干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下，肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌制，一般腌制时间为5～7d，腌制2～3d后应翻缸一次，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。3.川味腊肉腌制方法17湿腌法：将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在10℃以下需腌制3～5d，在20℃以下腌制1～2d，即可达到良好腌制效果。18烘烤或熏制：将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂质，然后穿孔套绳，进入烘房或烟熏炉中烘烤或熏制。初始温度掌握在45～50℃，烘烤4～5h，然后逐渐升温，最高温度不超过70℃，避免烤焦流油。烘烤12h左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为24h，此时，肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，即为腊肉成品。包装、保藏：自然冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，可在20℃下保存3～6个月。4.烘烤、熏制、包装、保藏19第二节中式传统火腿加工西班牙的伊比利亚火腿(IberianHam)和Serrano火腿(SerranoHam)意大利的帕尔玛火腿(ParmaHam)和SanDanielle火腿(SanDanielleHam)法国的巴约纳火腿(BayonneHam)和科西嘉火腿(CorsicaHam)中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿美国的乡村火腿(Country-styleHam)世界著名干腌火腿20西班牙的伊比利亚火腿21意大利的帕尔玛火腿22法国的巴约纳火腿23美国的乡村火腿24中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。25金华火腿26云南宣威火腿27江苏如皋火腿28金华火腿加工工艺金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元1100年间的唐朝时期，距今900多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。29金华火腿传统工艺流程鲜腿收购修坯腌制摊凉晒腿洗腿覆五盐出水盐上大盐覆三盐覆四盐浸腿洗腿漂洗去蹄壳盖印章整形燎毛发酵成熟堆叠后熟成品修干刀控温湿防虫害刷霉擦油分级堆叠包装金华火腿加工工艺流程图30传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。加工条件31该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后熟期。从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。32金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁白；大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜。原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应摊开或悬挂自然冷却至少18h。原料要求33金华两头乌猪34原料腿修割35摊晾36上盐手法37堆叠腌制38腌制腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。温度低于0℃则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15℃则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。腌制库气温在5～10℃，相对湿度在75%～85%时火腿的腌制效果最好。39腌制后期40浸泡41洗腿42上晒架43刮皮面44盖印章45单人整形46整形工具47整形48日晒4950一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。发酵成熟5152535455落架堆叠后熟落架后要先刷拭干净，涂上一层植物油以促使肌肉回软，并阻止火腿脂肪继续氧化，然后再运往成品库进行堆叠后熟。堆叠时底层皮面向下，其余皮面向上，堆高以8～10层为宜，堆叠过高则失重过大，堆叠过低则难以将腿面压平。堆叠期间，一般每隔5d翻一次堆，15d后每周翻一次堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一次堆。5657金华火腿成品一般堆叠后熟1～2个月即为成品，此时要用竹签检查三签部位香气，按标准将火腿分成不同的等级，分别堆叠存放。成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。成品火腿的出品率为60%左右，但在存放期间仍在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。一般存放一年以上的金华火腿香气更浓。5859金华火腿创制900年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的7～10个月缩短到3个月左右。60第三节南京板鸭加工61板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。因加工季节不同，可分为春板鸭和腊板鸭。前者从立春至清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭。后者从小雪至立春，即由农历十月底至十二月底加工的板鸭。我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南安板鸭和重庆白市驿板鸭三大板鸭最负盛名。62南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末清初，距今已有近400年的历史，特点是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、酥、嫩，余味回甜。63南京板鸭加工工艺流程选料→宰杀→修整→腌制→排坯→晾挂→保藏64南京板鸭加工工艺选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。宰杀：宰前断食18～24h，于鸭嘴5cm下颈部开刀，放血充分，之后立即用60～65℃热水烫毛，烫毛时间为30～60s，拔毛后，拉出鸭舌齐根割下。65去四件、去内脏：将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个5～8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊和内脏。拔血、整形：置8～10℃冷水中浸洗12h，去除血污，保持皮肤洁白干净。然后，沥干水分，压扁鸭体。66南京板鸭加工工艺－－腌制腌鸭：将食盐和适量八角(按盐重0.5%计)在锅内炒干。炒盐用量为16:1（白条鸭：炒盐）。用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部。抠卤：把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过12h左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠卤。抠卤后再叠放入缸中腌制8h进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。67复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过2～3次以上即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被完全淹没，腌制15～20h，据腌制温度和鸭子大小而定。68排坯、晾挂、保藏排坯：将腌制好的鸭子从腌缸中取出，倒净卤水，背下、腹向上置于案板上，右掌与左掌相互叠起，将鸭胸部向下压成扁形。叠入缸中2～4d后取出，用清水洗净，拉直鸭颈和双腿、整平胸、肛门挑成球形。晾挂：保藏：将排坯后鸭子晾挂在仓库内，要求四周通风，不受日晒雨淋。晾挂鸭体之间保持50cm，经过2～3周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间。保藏：南京板鸭可进行真空包装，于低温(10℃)以下可保存3～6个月。69复习思考题1.简述腊肉的制作工艺2.简述金华火腿的生产工艺