蛋

蛋蛋的种类蛋的种类蛋的结构蛋的营养价值潜藏危机如何健康吃蛋蛋如何安全储放蛋的选购须知蛋的品质鉴别几种常见变质蛋鸡蛋蛋的种类蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同蛋的结构鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带各部分结构的营养价值各部分结构的营养价值蛋壳蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。在正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。蛋黄蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。其中卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是最补血的天然食品。蛋白蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力。蛋系带蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用。潜藏危机危机一胆固醇危机二细菌性中毒危机三抗生素残留危机一胆固醇蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。不过，也有部分医学研究认为，蛋黄含有丰富的卵磷脂，它是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并呈现悬浮状态，这样将有利于脂质透过血管壁，被组织吸收利用，以使血中胆固醇减少。因此医界建议，已经有病在身而须限制胆固醇摄取量的人，最好在营养师的指导下，控制蛋黄的食用量。而一般民众，在吃蛋的同时，则须控制动物性脂肪及热量的摄取，并多吃蔬菜水果，才能避免胆固醇过高。危机二细菌性中毒蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有确实做好卫生品管的工作，可能提供沙门氏菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染的蛋，会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧等现象。危机三抗生素残留抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率，但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面，则会对健康造成危害。鸡蛋鸡蛋的营养价值生鸡蛋的营养价值高吗吃蛋黄好还是吃蛋白好如何食用鸡蛋哪些儿童不宜多吃鸡蛋各种蛋类的营养比较鸡蛋的食疗作用怎样鉴别鸡蛋的好坏识别假鸡蛋的方法如何健康吃蛋蛋如何安全储放1.如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右，冬天则可放一个月左右。4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。7.蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。8.水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。蛋的选购须知购买蛋时，请多留意以下事项：1.蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。2.尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。3.选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。4.还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。5.刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。8.把蛋放入4％的盐水中，会立即沉底的是好蛋。9.蛋的气室愈大品质愈差。10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。蛋的品质鉴别几种常见变质蛋1.血斑蛋血斑蛋是指蛋黄内或系带附近有紫色血斑块(点)的蛋。血斑的大小不一。形成的原因是雌禽卵巢排卯时，卵巢上血管破裂或输卵管发炎出血所致。常见于初产家禽所产的蛋。这类蛋不影响食用，也最好不用作加工原料。2.肉斑蛋肉斑蛋是指蛋白中混有肉状物的蛋。肉状物的块状大小不一，常同系带相混合。照验时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。这是卵黄进入输卵管时，输卵管粘膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。这种蛋不影响食用，最好不作加工原料。3.寄生虫蛋指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的蛋。照视时蛋内有条形蠕动的阴影。当打开蛋后，才能明确辩认是何种寄生虫还是异物。产生这种蛋的原因有：一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内；二是寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管内；三是寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、子宫内。由于寄生虫经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋形成时被包含在蛋内。这种蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制并去掉寄生虫后方可。4.异味蛋指蛋白蛋黄正常而有异常气味的蛋。形成的原因有内外因素两种。外因主要是污染，蛋同有特殊气味的物质同时贮存、运输和包装的结果。蛋吸收了这些特殊的气味物质。内因主要是内积，家禽长期或大量采食了有异味的饲草饲料，异味物质在体内积累沉积，使蛋也产生同样的异物。如采食青草较多的有青草味等。异味蛋影响产品的气味，不宜用于加工。5.异形蛋指蛋形呈枣核形、球形、长筒形、马铃薯形、扁形等畸形的蛋。形成原因一是雌性输卵管壁或子宫壁畸形；二是生殖道本身收宿弛缓，节律失常；三是母禽因惊恐等特殊刺激，输卵管收缩异常或蛋壳形成部位发生异常变化，造成蛋的异形。异形蛋易于破损，不宜包装运输。因此，不能用于加工腌制蛋品。鸡蛋的营养价值1、蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。2、脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。3、其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。生鸡蛋的营养价值高吗鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。吃蛋黄好还是吃蛋白好蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。如何食用鸡蛋鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。低龄幼儿，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆冲蛋花。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。煮鸡蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，这样都不利于消化吸收。正确的煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。哪些儿童不宜多吃鸡蛋1.胃功能不全的儿童不宜多吃鸡蛋，否则尿素氮积聚，会加重病情。2.皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃鸡蛋。各种蛋类的营养比较1、鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。2、咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当3鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。4鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。5、鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素（VB2）含量是鸡蛋的2.5倍。而鸡蛋中的胡萝卜素却是所有蛋类的蛋黄中最多的。鸡蛋的食疗作用蛋清的食疗作用主要是润肺利咽，清热解毒，用于治疗咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤；鸡蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用；蛋黄油可治小儿消化不良；蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。蛋黄油制法：鸡蛋煮熟，去蛋白，将蛋黄放在小锅内焙煎、取油。怎样鉴别鸡蛋的好坏（1）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。（4）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质识别假鸡蛋的方法从蛋壳上看。假鸡蛋是人造的，人造鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋亮一些，但用手触摸人造鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙。另外，真鸡蛋和假鸡蛋的主要成分虽然都是碳酸钙，由于假鸡蛋蛋壳中还含有少量石膏，所以比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显，要仔细观察才能看出来。3、从打碎后的鸡蛋颜色形状等看。假鸡蛋中主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄是色素和树脂制成，蛋清不粘稠，蛋黄颜色淡，打碎后很快就与蛋清混成一团，闻上去也无任何味道，而且下锅就散了。这样的鸡蛋,八成是假鸡蛋了。2、从生蛋的味道上看。真鸡蛋是有腥味的，假鸡蛋主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，没有腥味，蛋黄蛋清非常清淡。如果是一般的不太卫生的菜市场（如弼塘市场、普君市场等）,可以在现场看看找个破了的鸡蛋，凑到鼻子前闻闻，看是否有腥味，如果闻不出，看看有没有苍蝇（苍蝇在菜市场似不少见）叮？如果有苍蝇在其他地方忙活，惟独不叮这有缝的蛋，估计就是假鸡蛋了。、从炒熟后的味道看。假鸡蛋的化学成分决定了做熟后的鸡蛋没有真鸡蛋的香味。假鸡蛋没味道，且水煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮。