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饮食与营养本课程主要讲述三大部分:一、介绍人体营养的基础知识,论述饮食与营养的关系,讲述人体所需的基本营养素及营养素缺乏病.二、介绍人体在各个生长时期及不同生理状态下所需的营养及营养标准,简述营养与智力发展、营养与大脑机能、营养与运动等相互关系.三、简述人体在患不同疾病时所需的营养.与某些营养过剩有关的疾病大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的风险。我国居民营养与健康状况最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。•高血压：2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。糖尿病：我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。恶性肿瘤上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均3％～5%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例1010万人，死亡620万，肿瘤现患病例2240万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO专家预测，2020年癌症新发病例将达到2000万,死亡人数达1200万。第一章绪论•前言•人类已跨入21世纪，人们对营养与健康的要求越来越高。每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。随着人类社会的进步与发展，人们对营养与健康的要求越来越高，每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。健康和长寿有多种条件，营养是物质基础，是身体生长发育和智力发展的重要“建筑材料”。•注重营养对每个人来说是“终生人事”，对每个国家来说是民族昌盛、国家富强的重要条件。因而，营养已成为当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容，人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。•中国人存在哪些营养问题？有关专家的营养调查研究结果表明：随着中国经济的发展和居民收入的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了变化，由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人群维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。•国人存在十大营养问题：肥胖、营养与心脑血管病、营养与糖尿病、营养与高脂血症、热量过剩、缺铁、中小学生的营养问题、缺钙、营养与肿瘤、膳食纤维不足。营养缺乏和营养过剩是重要原因，肥胖被被列在十大营养问题之首。•为了实现健康、长寿，我们应该进一步制定营养和健康目标，并纳入有关法律、法规、政策和计划。加速培训相关人才，在办好正规的高等和中等医学院校有关专业教育的同时，将营养和健康知识纳入中小学的教育内容。此外，要充分利用各种宣传媒介，广泛开展群众性的营养和健康宣传普及活动，推荐合理的膳食结构模式和健康的生活方式。•现代医学的健康概念是人的生物体与自然和社会环境的一种动态平衡，健康应是身体的、精神的、社会的完满状态的综合反映。但在实际生活中，在目前现有的条件下，绝大多数人难以达到这个完满境界，都处于无明显疾患的不完全健康状态(医学上称“第三状态”)。•第一节健康新概念、国人饮食习惯与营养状况•一、健康新概念•人类已跨入21世纪，人们对营养与健康的要求越来越高。每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。什么叫健康？•WHO于1948年宪章中明确规定：“健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态”。这个概念与现代的“生物一心理一社会”医学模式完全吻合。•近年来，WHO在世界保健宪章中，在对健康的概念作出具体阐述的同时，补充了衡量健康的10条标准：•1．精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、学习或工作的压力而不感到过分紧张；•2．处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人；•3．应变能力强，能够较好地适应环境的各种变化；•4．对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；•6．眼睛明亮，反应敏锐，无炎症；•7．头发有光泽，无头属或较少；•8．牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；•9．肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松；•10.善于休息，睡眠良好。•达到并保持健康有多种条件，营养是健康的物质基础。人类生命首先在于营养，因为营养是身体生长发育和智力发展的重要“建筑材料”。注重营养对每个人来说是“终生大事”，对每个国家来说是民族昌盛、国家富强的重要条件。•因而，营养是”当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容。人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。•作为人类赖以生存的物质基础，合理的营养贵在全面、平衡、适量。合理的营养来自于合理的膳食。1997年修改制定的《中国居民膳食指南》，根据营养学的原则，结合中国国情，提出了8条要求：•1．食物要多样，以谷类为主；•2．多吃蔬菜、水果和薯类；•3．常吃奶类、豆类及其制品；•4．经常吃适量鱼、禽、蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油；•5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；•6．吃清淡少盐的膳食；•7．饮酒应限量；•8．吃清洁卫生、不变质的食物。•现代医学的健康概念是人的生物体与自然和社会环境的一种动态平衡。健康应是身体的、精神的、社会的完满状态的综合反映。•在实际生活中，在目前现有的条件下，绝大多数人难以达到这个完满境界，都处于无明显疾患的不完全健康状态(医学上称“第三状态”)。在此仅从生物医学出发，对基本上处于正常体质范围的个体体质者的饮食养生调摄予以阐述。•(一)正常体质的概念•根据上述关于体质的概念，正常体质应有以下三方面的表现。•1．身体健壮，无病无虚，一个属于生物医学健康范围的人，应体力充沛，能愉快地进行生活、工作和学习；•肤色润泽，富有弹性；•食欲正常，消化吸收功能旺盛；•大、小便正常，脉搏有力、舌象正；•体重正常范围，形体既不肥胖，又不瘦弱；•体内既无虚证证象，又无实证症状。•按现代医学的观念，应是无明显疾患，且又无疾病的早期症状或先兆。•2．有较强的抵抗致病因素侵袭的能力这也是体质是否健壮的衡量标准之一。先天遗传因子无缺陷，后天调养适宜的人，体内有较强的免疫力，一般情况下较少罹患疾病。•3．有较强的适应外界环境的能力人体内生命活动始终处于动态平衡状态。•健康者应对居住环境、工作环境及气象条件的变化有较强的适应能力。风、火、暑、燥、寒、湿六气可以说是无处不在，无时不有。若机体不能自我调节以适应六气之变化，阴阳不能调和，或正气不足以成虚证，或病邪亢盛致成实证。国内外学者在拟订健康标志时，不约而同地均把不易患感冒作为衡量标准之一。以此作代表来观察人体抵御致病因素和适应外界环境的能力。尽管中西医对健康的本质表述不同，但在内涵上，在对健康本质的认识上还是一致的。•(二)心理健康•1．心理年龄与实际年龄相符，与同龄人相似；人格健全，情感表达适当，举止行为正常。•2．完好的感知力和良好的记忆力：精力旺盛，智力正常，注意力集中，能坚持正常的学习、生活和工作，从容不迫地应付日常压力而不感到过分紧张。•3．应变能力、社会适应能力强：能保持正常和谐的人际关系，乐于与他人交往，且有知己，并善于识别真伪，区别对待，爱憎分明，能正视现实，把握现实，客观地反映现实，既有远大志向，又能脚踏实地，务实进取；既能面对困难努力克服，又能量力而行，实事求是；既不沉溺于幻想而脱离现实，也不沉溺于颓废而逃避现实。•4．处事乐观：积极情绪多于消极情绪，遇到挫折、攻击、伤害时，能够从紧张不安中摆脱出来，具有自我解脱和正常的防御能力，胜不骄，败不馁，经常保持心理平衡和稳定。•5．有坚强的意志：能百折不挠，坚韧不拔地向自己的即定目标迈进，能对自己的不良个性和行为进行持之以恒的控制和调节，从小到大，从低到高，先易后难，由简入繁，循序渐进，直到成功。•6．正确地自我意识：正确认识自己、评价和把握自己，既能认识到自己的优点不断发扬光大，又能认识到自己的弱点不断改进和完善，使自己能够健康成长发展。•7．良好的理解力和判断力：对周围的事物能有良好的理解，客观的判断，并具有较高的处理问题的应变能力，乐于承担责任。•为了实现这个美好的目标，我们应该进一步制定营养和健康目标，并纳入有关法律、法规、政策和计划。加速培训相关人才，在办好正规的高等和中等医学院校有关专业教育的同时，将营养和健康知识纳入中小学的教育内容。•此外，要充分利用各种宣传媒介，广泛开展群众性的营养和健康宣传普及活动，推荐合理的膳食结构模式和健康的生活方式。•我们相信：本世纪，中国人必将拥有自己的保健精品，拥有全新的社会医疗保障体系，拥有快乐、健康的生活，同时，健康产业也会成为新世纪的导向产业。同样只有这样，我们才能领取到本世纪的健康通行证。•一位美国经济学家预言，21世纪最畅销的产品是什么？不是飞机、汽车，不是家用电器，也不是电脑，而是中国的豆腐。这个预言也许不是没有根据的。•人们渴望健康长寿，根据传统的经验和近代最新的研究成果，什么食品能使他们达到这个目的，他们就追求什么。二、人类自然寿命•(一)人类自然寿命有多长•人类的自然寿命究竟有多长，这是人人都极为关注的问题，科学家对此做过不少深入研究，最具权威的论证是：•①细胞论•人体自然寿命相当于细胞分裂周期的乘积。人体细胞自胚胎开始分裂，平均每次分裂周期为2.4年，可分裂50次以上。因此自然寿命应该在120岁左右。•②成熟期论:•人类与哺乳动物的寿命有共同规律，哺乳动物的最高寿命为性成熟的8~10倍，人在14~15岁左右性成熟，因此人的最高寿命应为112~150岁。•③生长期论：•动物中凡生长期长的，寿命也长，而哺乳动物的寿命是其生长期的5~7倍，人的生长期为20~25岁，因此人的自然寿命应该是100~175岁。•各国科学家不论用什么理论，什么公式计算，都没有大的出入。人的自然寿命是100~175岁——120岁左右。•(二)人类为什么活不到自然寿命•人类是地球上唯一活不到自然寿命的动物。比如，牛的自然寿命30~40年；人的自然寿命100~175岁。事实上，牛、马及其他动物均可活到大自然赋予的自然寿命，而人却只能活到自然寿命的一半左右。•人类为什么活不到自然寿命？科学研究认为主要有以下４个原因：•①人的呼吸方式改变。•除人以外，所有的动物均采用腹式呼吸，腹式呼吸这种方式可以充分发挥肺叶细胞的作用，增大肺活量。而人类以胸式呼吸为主，这使大部分肺叶细胞长期闲置而失去活性，从而使肺活量变小。•②人的运动姿势改变。•人类用双足直立运动代替四肢爬行，无疑是一大进步，然而随之也带来了许多不利因素。比如：直立姿势使大脑处于人体最高位置，导致大脑极易缺氧；由于心脏只进行一些极小生理强度的慢性运动，因而适应能力减退。这些都容