第七章 食品包装与安全

食品科学概论原金海博士TEL:[e-mail]食品科学概论第七章食品包装与安全食品科学概论第一节食品包装分类第二节食品包装基本要求第三节食品包装材料第四节食品包装容器与包装技术第五节食品包装质量控制第七章食品包装与安全食品科学概论一是关于包装商品的容器、材料及辅助物品；二是关于实施包装封缄等的技术活动。食品包装(Foodpackaging):采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。一、包装的定义食品科学概论保护商品方便贮运促进销售提高商品价值二、包装的功能食品科学概论三、包装材料的特性机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺阻透性：水、气、光、油等印刷性安全卫生性力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度食品科学概论第一节食品包装分类通常将包装分为运输包装和销售包装。前者以运输储存为主要目的，具有保护产品、便于贮运、加速交接等作用。后者以销售为主要目的，与产品一起到达消费者手中，具有保护、美化、宣传和促销等作用。一、按包装目的分类食品科学概论二、按包装功能分类按照包装功能来分，可分为防水包装、防潮包装、防震包装、防霉包装、防尘包装、防辐射包装、隔热包装、防盗包装、防燃包装、保鲜包装、速冻包装、防蛀包装、充气包装、无菌包装等多种形式。食品科学概论最为常见的可分为内包装和外包装。内包装是指产品的内层包装，在流通过程中主要起到保护、方便使用和促进销售的作用。这种包装是指为防止食品受水、潮气和冲击等影响。外包装是指产品的外层包装，在流通过程中主要起保护产品、方便运输的作用，一般是指产品或已完成内包装的包装单元装入箱、袋、盒、罐等容器中，加以适当防护措施，并在包装结束时标注发货、易碎、防潮等标志，使其具有一定形态的包装方式。三、按包装层次分类食品科学概论按照外包装形式可分为集合包装、托盘包装、局部包装、箱装、袋装等几种形式。四、按内装物品用途分类按照包装的用途可分为出口包装、内销包装、礼品包装、多用途包装、军用包装等。五、按外包装形式分类食品科学概论常见的分类方法有软包装和硬包装。软包装是指在充填或取出内装物品后，容器形状可发生变化的包装。这种容器一般用纸、纤维制品、塑料薄膜、铝箔及复合材料等制成。硬包装是指在充填或取出内装物品后，容器形状基本不发生变化的包装，这类容器一般用金属、木材、玻璃、陶瓷、硬质塑料等材料制成。六、按包装材料分类按使用的材料不同，常常分为纸类、金属类、玻璃类、塑料类、陶瓷类及其他类包装。七、按包装件抵抗变形能力分类食品科学概论第二节食品包装基本要求一、食品包装的防护要求食品包装防护的基本要求一般包括以下内容：卫生安全性包装容器要求无污染，致病细菌不超过卫生部门的规定。包装材料无毒性，不含有毒的添加剂和残留物，不与食品发生化学变化。对食品中解析出的类似溶媒物质的总量和材料中特定的有害重金属含量不得超过国家规定。封闭性食品包装还应具有良好的封闭性，对塑料来说体现为热封性，金属材料则要求良好的接缝与可焊性，玻璃容器要求能密封，纸盒一般只作食品的外层包装。食品科学概论光是食品氧化的一个重要因素。日光中含有紫外线(290～400nm)，荧光灯含有300nm以下的紫外线而被玻璃吸收，300nm以上的紫外线和可见光均可促使油脂氧化，200～300nm紫外线对油脂氧化速度有很大影响。阻隔性主要包括包装的防湿、阻气和保香性能。防止水的渗透，对气体或水蒸气有完全阻隔性或极小透气性，以阻止氧气进入包装，防止二氧化碳和香味从包装内散发以及包装内食品水分向外蒸发和外部蒸汽进入等。遮光性食品科学概论防静电性一般情况下，包装防静电分外部与内部防静电法。外部防静电法是防静电产生，可利用带电荷顺序表，让相反一侧带电，使之相互抵消，或减少薄膜与压辊之间摩擦，以及增加环境的湿度等。内部防静电是让产生的静电迅速泄漏掉，主要是提高薄膜的导电性和提高材料表层的湿度，一般在薄膜成型时添加或涂布碳粉、金属盐、季铵盐、非离子表面活性剂、阳离子活性剂等抗静电剂。食品科学概论刚性要求包装具有一定韧性和强度，以保证食品储存安全，如饼干类食品包装。包装的适应性是指包装要适应各种食品包装技术的需要，如适应冷冻、高温消毒、化学腐蚀、辐射灭菌以及盐腌、糖渍、酸渍等特殊需要。刚性和适应性食品科学概论包装装潢既是一门实用美术，又是一门工程技术。包装装潢是工艺美术与工程技术的有机结合，它与各种包装容器的加工成型技术密不可分，并且包括印刷术、陶瓷、玻璃及民间艺术等多门工艺美术。包装装潢还把包装加工工艺与商品销售科学有机结合起来，不仅研究商品销售的趋势，还研究消费者的心理。因此，包装装潢技术是美学与工艺美术、工程技术、市场学、消费经济学、消费心理学以及其他学科高度整合的产物。二、食品包装的装潢要求综合性食品科学概论科学性包装装潢的造型结构设计应根据商品的性质，分别具有必要的防潮、防霉、防震、防腐、避光或保鲜等功能，确保食品不损坏、不变质，保证其使用价值的顺利实现。食品包装必须是无毒、无菌，能保持食品的色、香、味、形等特性。包装装潢的美观与实用是紧密结合的，既要美观，又要在造型结构设计上体现方便封装、方便贮运、方便陈列、方便携带、方便使用和安全卫生等良好作用。食品科学概论好的包装装潢本身就是一件艺术品，它要求造型、构图、色彩三方面完美的统一，这就要融合装饰画、国画、油画、水彩画、书法、摄影等多种艺术，利用变化和统一，均齐和平衡，工笔和写意，提炼和夸张等多种绘画技巧，使实物、人物、花鸟、动物等呈现于包装装潢上。食品装潢美术不同于一般美术作品，必须根据商品属性和销售对象确定其表现手法。艺术性食品科学概论食品包装装潢应具有广告的作用。人们的购买活动无论出于何种需要，都会不同程度地讲究商品装潢，包装装潢的广告性就是抓住了消费者的心理而形成的。商品包装特别引人注目，就会销售得快，特别是在超市里，全凭消费者自己选择，包装装潢就成了无声的推销员。广告性食品科学概论商品性包装装潢的商品性，不仅因为它具有使用价值和生产过程中凝聚了设计者、制造者的劳动，更重要的是其本身就是一种价值。包装是商品的外衣，商品质量如何，首先见诸商品的外观。市场经济竞争日趋白热化的今天，不仅要注重商品的自身价值，更要注重商品外在形象。包装装潢的商品性在出口商品上尤为突出，在国际市场上售价高低与包装好坏密切相关。食品科学概论第三节食品包装材料一、食品包装材料的选用原则适应性原则包装材料是用来包装产品的，其选用应与气候(温度、湿度等)、运输方式、流通对象等流通条件相适应。对等性原则在选择包装材料时，首先应将被包装物分为高、中、低三档。根据“好马配好鞍”的原则来选材。食品科学概论包装材料应与包装所承担的功能相协调。产品的包装一般分为个包装、中包装和外包装等，它们对产品在流通中的作用各不相同。个包装直接与食品相接触，保护食品的质量，多用软包装材料。中包装是指将单个食品或个包装组成一个小的整体，它需要满足装潢与缓冲双重功能。外包装是集中包装于一体的容器，主要是保护食品在流通领域的安全，便于装卸、运输，故又称为运输包装。协调性原则食品科学概论食品的包装是否符合美学原则，很大程度上决定着一个食品的命运。从包装材料的选用上，主要是考虑材料的颜色、透明度、挺度。设计不同，效果大不一样。所用颜色一定要符合销售对象的传统习惯，抓住消费者的心理特点。美学性原则食品科学概论二、食品包装材料的性能要求物理性能包装材料的物理性能主要包括：密度、吸湿性、阻隔性、导热性、耐热性和耐寒性等。对食品包装来说，吸湿性、阻隔性、耐热性、耐寒性要求较高。如热灌装、高温灭菌、高温蒸煮、烘烤、微波炉加热等都要求包装材料具有足够的耐热性。冷冻食品需要低温或冷冻条件，则要求包装材料具有耐寒性，即在低温下保持坚韧性，脆化倾向小。食品科学概论力学性能主要包括弹性、可塑性、强度、韧性和脆性等。比如包装堆码时要求抗压性好，起吊时要求抗拉强度好，搬运时要求抗弯曲、抗磨、抗戳度强等。化学稳定性主要指包装材料受外界条件的作用，不易发生化学变化(如老化、锈蚀等)的性能。食品包装材料对化学性能的要求非常之高。食品科学概论加工性能包装材料一般要求加工成容器或进行其他加工，所以包装材料的加工成型性能的好坏十分重要。卫生性能(安全性能)包装材料必须无毒、无菌，不含有或溶出有害物质，无放射性物质等。包装材料必须对食品无污染，对人体不产生损害，这一点对食品包装甚为关键。食品科学概论环保性能环保也是食品包装材料需要重视的一个重要方面。包装工业的发展一方面促进了经济发展，另一方面也给社会带来了严重的问题，绿色包装的发展方向已是大势所趋，现在许多国家已经禁止或限制使用污染性包装材料。食品科学概论三、纸质包装材料纸质包装材料的优点如下：原材料来源丰富，价格相对低廉；重量较轻，可任意折叠，具有一定的刚性和抗压强度，有良好的弹性和一定缓冲性能；加工成型性能较好，结构多样，具有良好的印刷适应性，色彩表现力强；污染相对较少，易于回收或再生。缺点有：阻隔性能差，耐水性差，强度较低，尤其是抗湿强度更差，但与其他包装材料复合或组合使用可在一定程度上得到改善。食品科学概论（１）要求质地光滑，无异味异臭，无荧光现象；印刷牢固，不脱落，并印在包装纸的正面，不与食品接触食品包装用纸食品科学概论荧光增白剂的使用废品纸的化学污染和微生物污染浸蜡包装纸中的多环芳烃彩色或印图案油墨的污染。（２）纸包装毒性产生的原因食品科学概论四、塑料包装材料塑料是具有可塑性的高分子材料。被广泛应用于食品包装领域，且用量逐年增加。塑料包装材料的优点主要有：重量轻，透明性好，强度和韧性好，结实耐用；阻隔性好，耐水耐油；化学稳定性优良，耐腐蚀；成型加工性好，易热封和复合；包装适应性强，可代替许多天然材料和传统材料。缺点有：耐热性能差，废弃物不易分解或处理，易造成环境污染。食品科学概论１、塑料制品及其危害性：(1)塑料本身的毒性；(2)助剂的毒性；(3)未聚合物及裂解产物的毒性；(4)接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。食品科学概论２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯单体聚合而成。高密度：成型为瓶中密度：冷冻食品或低温流通的生鲜食品中低密度：生鲜食品多用于生产薄膜食品科学概论（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯单体聚合而成，具有耐热性好，强度高等特点，可代替玻璃纸用在大米面糕点、饼干上。多用于生产固体成型品食品科学概论（3）毒性该类塑料制品较为安全再生制品生产原料回收来源复杂，回收原料的残留物难以除去，回收原料已变色，再生时加人大量深色颜料掩盖，所以再生制品应禁止用于食品包装。食品科学概论２.聚苯乙烯(PS)苯乙烯聚合而成，为无色透明固体，耐水耐酸碱。透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；食品科学概论毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，异丙苯、甲苯等小分子物质，有一定毒性。动物试验发现苯乙烯有抑制生育，减轻肝脏和肾脏重量等危害。食品科学概论３.聚氯乙烯(Pvc)聚氯乙烯(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯单体聚合而成，聚合过程中的副产物为二氯乙烷。氯乙烯在体内可与脱氧核糖核酸结合，产生毒性，主要对神经系统、骨骼和肝脏有危害，是一种致癌物。氯乙烯单体与食品接触过程中，向食品中迁移，污染食品。食品科学概论五、金属包装材料金属包装材料突出的优点主要包括：具有良好的阻隔性能和机械强度，加工适应性好；热传导性优良，便于高温杀菌和低温冷却；不易破损，携带使用方便；印刷装潢美观，具有美丽的金属光泽；废弃物易处理，可以回收再生，节约资源，消除污染。主要缺点有：化学稳定性较差，在酸、碱、盐及潮湿条件下，易于锈蚀，须用镀层或涂料层加以保护；流通过程中易产生变形；材料价格较高。食品科学概论镀锡薄钢板镀锡薄钢板简称镀锡板，俗称马口铁，是一种双面镀有纯锡的低碳薄钢板。根据镀锡工艺不同，分为热浸镀锡和电镀锡板，电镀锡板又分为等厚镀锡板和差厚镀锡板。无锡薄钢板(TFS)无锡薄钢板简