搜索
生命就象这盏灯，需要我们呵护有加，才能经得起生活的风风雨雨！健康新观念聪明人主动健康，投资健康，健康增值，轻松120；明白人关注健康，储备健康，健康保值，平安90；无知人漠视健康，随心所欲，带病70糊涂人透支健康，生命缩水，50，60食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同中国古代营养学说典例“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”《黄帝内经素问》公元500年物质基础?食物(营养素)一、基本概念1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。必需营养素：不能在体内合成，必须从食物中获得。非必需营养素：可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。宏量营养素(macronutrient)需要量较多的营养素,如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。微量营养素(micronutrient)需要量较少的营养素，如维生素、矿物质。常量元素(macro-elements)凡在人体内总重量﹥体重的0.01%的矿物质。微量元素(traceelements)在体内总重量﹤体重的0.01%的矿物质。营养素矿物质人体必需营养素氨基酸脂肪酸碳水化合物常量元素微量元素维生素水异亮氨酸亚油酸钾碘维生素A亮氨酸α-亚麻酸钠硒维生素D赖氨酸钙铜维生素E蛋氨酸镁钼维生素K苯丙氨酸硫铬维生素B1苏氨酸磷钻维生素B2色氨酸氯铁维生素B6缬氨酸锌烟酸组氨酸泛酸叶酸维生素B12生物素胆碱维生素C3、营养学：是研究膳食、营养素和其他食物成分对健康影响的科学。有助于制订国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。4、膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDAs)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。(dietaryreferenceintakes，DRIS)四项：EAR、RNI、AI、UL平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。群体：个体：检查某营养素摄入不足的可能性。含义：用途：推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(recommendednutrientintake，RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。含义：主要用途：RNI=EAR+2SD适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能求得RNI时,可用AI来代替。适宜摄入量(adequateintake,AI)作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。含义：主要用途：可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入某营养素的最高量。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakesLevel，UL)是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。超过即产生危害含义：主要用途：DRIS明确告诉人们营养素供给量（摄入量）——区间值的概念。RNI——UL是一个安全摄入范围目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念1、营养素的功能a、提供能量b、促进生长与组织修复c、调节生理功能维持物质代谢的动态平衡和内环境的稳态。二、营养与健康的关系营养素的功能水：无机盐：构成细胞提供能量有机物无机物维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动碳水化合物：脂肪：维生素：蛋白质：钙铁基本重要物质能源能源（构成骨骼牙齿）（构成血红蛋白）备用营养学的核心：平衡一、动态平衡：1、能量平衡2、营养素平衡：氮平衡3、水盐平衡：酸碱平衡二、内环境的稳态：1、神经系统调节2、酶调节3、激素调节2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3、营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育；（2）满足各类特殊人群的营养需要；（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性及适应性；（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；（5）辅助各种疾病的治疗。营养的目标维持健康预防疾病加速康复是什么原因导致身体的肥胖？“热量”是好还是坏？保持健康体重最有效的方法是什么？大家很关心的这些问题其实都和“能量”有很大的关系。能量从哪里来，如何在人体被消耗？哪些食物是高热量的，哪些是低热量的？能量是营养学基础内容中非常重要的内容，只有把能量的相关内容深入理解和掌握，才能最终找到科学的减肥和合理控制体重的方法。国际通用单位是焦耳（J）及千焦（kJ）1J：用1牛顿的力，将1千克的物体移动1米所需要的能量。营养学中常用的单位是卡（cal）或千卡（kcal）1Kcal：1000克的纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量。换算关系：1kcal＝4.184kJ1kJ＝0.239kcal1.能量的单位2.能量来源（1）产能营养素人体所需要的能量来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。能量来源食物营养素产生能量碳水化合物脂肪蛋白质产能营养素热源质人摄取1）碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，人体所需能量的50%~60%应由碳水化合物供给。来自于食物中的葡萄糖合成糖原生物氧化供能肝脏肌肉ATP＋CO2＋H2O1）碳水化合物肌糖原是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌的需要。肝糖原也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织消耗的能量较多，均来自碳水化合物的有氧氧化，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。2）脂肪人体所消耗的能量的40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是不能在人体缺氧的条件下供给能量。脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同参与。当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但脂肪酸往往不能彻底氧化而产生更多酮体在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症。3）蛋白质人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖（糖原异生）来获得能量，以维持必要的生理功能。但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担。每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。三种产能营养素在体内实际产生的能量，生理卡价为：1g碳水化合物——4kcal1g脂肪——9kcal1g蛋白质——4kcal（2）食物的卡价（3）能量来源分配三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。某女，已知其膳食能量需要量为2100kcal，且蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为25%，请计算其膳食宏量营养素的需要量。蛋白质的需要量：2100×15%÷4＝78.8g脂肪的需要量：2100×25%÷9＝58.3g碳水化合物的供能比：1－15%－25%＝60%碳水化合物的需要量：2100×60%÷4＝315g（4）膳食宏量营养素需要量的计算遵循能量守恒定律，人体的能量需要量与其消耗量是一致的。（1）基础代谢基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR），以KJ/㎡h或kcal/㎡h来表示。3.能量的消耗在清晨未进餐以前进行，距离前一天进餐12~14小时，测量前不做费力劳动，且静卧半小时以上测试时全身放松，室温保持在20~25℃基础代谢的测量：1、气体代谢法：根据氧的消耗推算能量的消耗。2、体表面积计算法：基础代谢＝体表面积×基础代谢率×24体表面积的计算：中国人正常基础代谢率平均值计算自己的基础代谢1)基础代谢的测量方法：我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄影响人体基础代谢的因素：体格，不同生理、病理状况，环境条件，尼古丁和咖啡因•活动30分钟所消耗的热能：游泳518千卡；骑自行车92千卡；爬楼梯141千卡；洗衣服57千卡；打扫114千卡；快步走114千卡；跳绳224千卡；跳舞150千卡•活动60分钟所耗的热能：跑步352千卡；打网球352千卡；打拳450千卡；打台球300千卡；郊游240千卡；散步132千卡；仰臥起坐432千卡各种活动的耗能2）基础代谢的影响因素体表面积：年龄：婴幼儿、青春期、老年性别：男性、女性激素：甲状腺功能（甲状腺素），甲减与甲亢；去甲肾上腺素可使其下降25%。季节与劳动强度：寒季与暑季，高劳动强度（2）体力活动除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的重要因素。通常各自体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的15%～30%。影响体力活动能量消耗的因素：1）肌肉发达程度；2）体重；3）劳动强度和持续时间；4）工作熟练度（3）食物热效应（TEF）食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。过去称食物特殊动力作用。三大产能营养素中，进食蛋白质使得能量消耗增加的幅度最大（30%~40%），进食碳水化合物使能量消耗增加5%~6%，进食脂肪使能量消耗增加4%~5%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求此外，基础代谢还受到情绪和精神状态的影响。脑力劳动的能量消耗相对体力劳动较少。决定人体能量消耗的因素体力活动食物特殊动力作用的能量消耗生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）能量消耗＝＋＋＋基础代谢（1）能量需要量的确定能量需要量=基础代谢率（BMR）×不同劳动强度值（PAL）即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动强度PAL值表。（2）膳食能量推荐摄入量我国轻体力劳动的成年男子与女子膳食能量推荐摄入量（RNI）分别为2400、2100kcal/日。4.能量需要量及膳食参考摄入量膳食能量及三大产能营养素推荐摄入量表年龄能量的RNI(kcal/日）蛋白质的RNI（g/日）脂肪供能比男女男女18-轻体力劳动24002100756520-30%中体力劳动270023008070重体力劳动32002700908050-轻体力劳动23001900756520-30%中体力劳动26002000重体力劳动3100220060-轻体力劳动19001800756520-30%中体力劳动2200200070-20-30%轻体力劳动190018007565中体力劳动2100190080-190017007565（3）膳食能量的估算体质指数（BMI）＝体重（kg）/身高（m）2