搜索
教学方案设计编号：学校新疆乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪课题果盘制作技法科目冷菜制作授课班级学时2教师周晓钢教学目的总目标：通过学习，使学生了解果盘制作的意义、地位和作用，熟知原料及卫生要求。重点掌握果盘的式样、盛器选择及制作方法。1、知识目标：1了解果盘的概念和制作意义。2熟知果盘的地位和作用。2；能力目标:1理解果盘原料的选择及卫生要求。2熟练掌握果盘的制作方法。3懂得果品制作的式样和盛器的选择。3态度目标：通过老师的讲解演示和学生的动手实践，激发学生的学习兴趣。培养学生独立操作动手能力和规范学生的操作程序，并在实践中能运用自如。教学重点果盘制作方法及果盘原料的选择和盛器的选择。教学难点同上。教学资源《冷菜冷拼与食品雕刻制作技艺》图片、多媒体。对培养方案、大纲修改意见对授课计划修改意见对本教案修改意见需增加资源其他专业部主任：教务处：教学活动流程教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配。一导入新课以果盘原料的广泛性及作用为切入点，介绍果盘的制作方法。了解果盘制作的意义及制作方法。讲述法问答法二、明确学习目标：1了解果盘制作的意义。2熟悉果盘制作原料的选择及卫生要求。3重点掌握果盘制作的方法。明确本节中所学习的重要知识点。讲授法教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配三：知识学习（一）果品制作的意义：1果盘的概念：”果盘是指选用各种新鲜的水果，运用拼排、组合、雕刻等手法，把水果原料制作成写意或写实的水果盘饰。2果盘的形成和发展（二）果盘的地位和作用。1地位在以往的筵席、宴会中，果盘只是一种辅助的食品，而现在果盘已从辅助位置逐步上升成为重要的组成部分。已成为各种宴会、中不可缺少的部分。2作用(1)果盘可使食者开胃与爽口。（2）构思巧妙的果盘不仅可以使人赏心悦目，还可以引起人们的食欲。（3）果盘制作可以渲染和活跃气氛，为宾客增添快乐、愉悦的情趣。（三）果盘制作的原料及卫生要求（1）果盘制作的原料：果盘制作的原料较为广泛，例如，西瓜，青蛇瓜、火龙果、巴西蜜橘、新西兰猕猴桃、乒乓葡萄等。果盘制作的原料应多用季节性的水果。（2）果盘制作的卫生要求制作果盘选所用的原料，基本上是生食的瓜果，所以就要求制作者确保原料的新鲜和清洁。1果盘切雕拼盘必须严格挑选新鲜水果，绝对1重点了解果盘制作的意义。2熟知果盘制作的地位和所起的作2用。3掌握果盘制作的原料选择和卫生要求，讲述法不能使用不新鲜和腐烂的水果。水果在切雕前必须进行消毒处理。清水清洗——氯胺丁溶液泡5分钟，——清水清洗干净。2操作者在操作前必须洗手，在制作时必须用酒精擦拭消毒，并经常更换工作服3用酒精烧或擦拭等方法对刀具或菜墩进行严格消毒，一般两天经行意一次消毒工作。4盛器的消毒要彻底，必须保证盛器的清洁卫生。5原料要随用随取，不要提前制作或长时间存放。（四）果盘制作的式样：1放射形2平面或立体的几何图形3写意图形（五）果盘的制作方法：1堆2排3围教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配四、技能学习:1教学步骤（1）根据果盘的式样选择切雕的原料。（2）根据果盘制作的原料经行展示讲解，（3）对果盘制作原料进行现场加工切配。（4）对切配的原料进行现场演示讲解拼摆。（5）讲述制作重点、难点、操作关键。（7）学生根据老师要求进行实际操作练习。见实习教案。五、态度养成：培养学生学习烹饪技术的兴趣。养成良好的职业习惯。六、模仿整合训练：教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配七、课堂小结：本节课主要讲述果盘制作方法，掌握原料的选择及卫生要求。重点掌握果盘的式样及盛器的选择、果盘制作方法等。通过系统的总结使学生掌握果盘制作的操作技能。八、布置作业：1果盘制作的概念是什么？2果盘制作的式样有哪几种？熟知果盘制作的式样，重点掌握果盘制作的方法。九、板书设计1概念2步骤3手法4总结5布置作业十、课后记1、不足:学生对手法的掌握不熟悉。2、优点；教学环节井然有序，能认真对待。3、改进：通过反复学习，加深记忆。使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》主编：周妙林夏庆荣教案编写：周晓钢