24SSOP卫生标准操作规范

QB安徽靖童科技农业发展有限公司技术文件QJ／JT-06-2010VER:2010A卫生标准操作规范（第一版）22001100年年0044月月0088日日发发布布22001100年年0044月月1188日日实实施施安徽靖童科技农业发展有限公司发布卫生标准操作规范SanitationStandardOperatingProcedure编制审核批准使用部门使用者发放编号受控状态安徽靖童科技农业发展有限公司目录01封面……………………………………………………………………………102审批页…………………………………………………………………………203目录……………………………………………………………………………304卫生标准操作规范SSOP简介…………………………………………………405生产用水安全…………………………………………………………………506与产品接触面状况和清洁……………………………………………………607防止交叉污染…………………………………………………………………808洗手、消毒卫生间设施维护…………………………………………………1009防止产品/接触面/包装外部污染……………………………………………1110有毒化合物正确标识/贮藏/使用……………………………………………1211员工的健康……………………………………………………………………1312防止虫鼠进入厂房……………………………………………………………1413车间卫生管理制度……………………………………………………………1514《卫生标准操作规范》更改记录……………………………………………18安徽靖童科技卫生标准操作规范QJ/JT-06-2010修订次（0）农业发展有限公司标题：卫生标准操作规范SSOP简介共18页第4页“卫生标准操作规范”SanitationStandardOperatingProcedure是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是HACCP计划，不减少其重要性或显示更低的优先权。实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACC计划，这是因为危害分析显示没有显著危害，但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。建立和维护一个良好的“卫生计划”（sanitationprogram）是实施HACCP计划的基础和前提。如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全，美国21CFRpart110GMP中指出：“在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品（adulterated）这样的食品不适于人类食用”。无论是从人类健康的角度来看，还是食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在建立一个良好的卫生条件下生产食品。无论企业的大与小、生产的复杂与否，卫生标准操作程序都要起这样的作用。通过实行卫生计划，企业可以对大多数食品安全问题和相关的卫生问题实施最强有力的控制。事实上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。VER:2010A安徽靖童科技农业发展有限公司卫生标准操作规范QJ/JT-06-2010修订次（0）标题：生产用水安全共18页第5页1目的通过科学的检测和处理，使本厂生产用水符合国家饮用水标准要求，进一步为加工速冻肉制品卫生安全提供了一个重要保证因素。2范围适用于生产用水的控制。3控制与监测3.1本厂生产用水取自于城市供水及井水。卫生监督员负责检查环境卫生和蓄水池设施，监督检验频率为每半个月一次。3.2本厂生产用使用前经过过滤和次氯酸消毒处理后，由国家防疫站进行水质化验，确认水质符合国家饮用水标准后方可使用，监测频率：每半年送样检验1次。3.3生产用水在生产期间由本厂化验室进行感官和微生物检验，由化验员采样检验，频率：每两天检测一次。3.4生产用水余氯检测由卫生监督员于生产前及生产期间定期进行检测，频率：每天按生产开始每2小时检测1次。3.5各车间生产用水由PVC-U饮用水管独立引用，无交叉用水情况，生产用水与生活用水独立引管、无交叉现象，废水系统独立引管与生产、生活用水无交叉连结现象。4纠正措施4.1水质化验结果不符生产用水卫生要求停止使用，直到证明符合国家生活用水水质标准时，才可恢复生产。4.2生产期间本厂检验发现水源不合格时，即刻停产处理，直到再次确认符合要求，方可恢复生产。4.3生产用水余氯偏低应立即调整，必要时停止生产，直到调节合格后方可恢复生产。4.4如有必要，应对水管系统采取纠正措施，并且只有当水源符合国家饮用水标准后方可恢复生产。VER:2010A安徽靖童科技农业发展有限公司卫生标准操作规范QJ/JT-06-2010修订次（0）标题：与产品接触面状况和清洁共18页第6页1目的通过对设施、设备、工器具、所采用原材料及结构设计的控制，以及对各种可能与速冻肉制品接触面的清洁管理，使速冻肉制品接触面的状况达到速冻肉制品加工卫生要求。2范围车间设施、设备、工器具以及手套、工作服、围裙等一切可能与速冻肉制品接触的表面。3控制与监测3.1与产品接触之设备、工器具由不锈钢材质或其他无毒塑料材质做成，设计简单、表面平滑、无凹陷、无裂缝，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清洁，卫生监督员对速冻肉制品接触面进行检查，以保证其充分清洁。3.2速冻肉制品接触面和清洁、消毒工作。3.2.1开工前，工作台、工器具等接触面用清水冲洗一次（必要时用洗洁精洗刷），并用100PPM次氯酸溶液消毒，卫生监督员检查接触面是否清洁和消毒，检测频率：开工前。3.2.2休息间隙，应从地面、设备和速冻肉制品接触上清除掉主要固状物，所有接触面应用清水冲洗，工作台面用100PPM次氯酸消毒液淋洒，工器具浸在100PPM消毒水中不少于10分钟，地板用200PPM消毒水消毒，工作台、工器具使用前再用清水冲洗干净或用热水冲洗。卫生监督员在使用消毒水前应做好检查，并检查速冻肉制品接触面以确定是否清洁和消毒。监测频率：在4小时或午餐和8小时或晚餐休息间隙。3.2.3收工后及时将废料移出车间，将工具、台面、设备、墙壁、地板清洗干净，必要部分拆出设备作全面清洗。3.2.3.1工器具表面清洗应遵循程序a)清水冲洗掉主要固状物；VER:2010A安徽靖童科技农业发展有限公司卫生标准操作规范QJ/JT-06-2010修订次（0）标题：与产品接触面状况和清洁共18页第7页b)用碱性清洁剂或88℃以上热水去除油脂粘糊物；c)用100PPM次氯酸钠(钙)消毒水浸泡不少于10分钟；d)用清水冲洗干净，堆放干净垛架上，晾干。3.2.3.2设备清洗程序a)用防护罩罩好设备关键部位；b)清水冲洗台面、生产区域；c)用100PPM次氯酸钠(钙)消毒液涂沫1分钟,再用清水冲刷干净；d)风干或用消毒过干净毛巾抹干。3.2.3.3车间设施清洗程序a)擦抹天花板；b)清洗墙壁；c)清洗地板，用200PPM次氯酸钠(钙)消毒液消毒。监测频率：收工后。3.3员工手套和工作服3.3.1加工产品的员工都要穿戴干净的手套、工作服、防水围裙和防水靴，防水围裙应在每天中午休息和接班后清洗、消毒各二次。3.3.2管理人员在加工区必须穿上干净的工作服和水靴，工作服交洗衣室专人清洗。3.3.3维修人员应穿灰蓝色工作服和防水靴、工作服要在洗衣室统一清洗。3.3.4卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。监测频率：开工前和每次休息后。4纠正措施4.1应维修或替换不能充分清洁的速冻肉制品接触面。4.2调整消毒液浓度,对不干净的速冻肉制品接触面进行清洗消毒。4.3对可能成为速冻肉制品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。VER:2010A安徽靖童科技农业发展有限公司卫生标准操作规范QJ/JT-06-2010修订次（0）标题：防止交叉污染共18页第8页1目的通过规范管理以便有效地防止速冻肉制品、包装材料和速冻肉制品接触面（包括手套、外衣在内的其他速冻肉制品接触面）受不洁物品的污染以及原料与包装产品之间发生交叉污染。2.范围所有可能对速冻肉制品、包装材料和速冻肉制品接触面产生污染的物品和行为。3控制和监测3.1员工的操作不能导致交叉污染(包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品存放、吃喝、水鞋消毒)。3.1.1员工进入车间必须穿戴整齐、口罩戴好，头发不得外露，不得佩戴手饰、项链等物，因其可能掉进或污染化妆、设备、包装盒中。3.1.2员工戴有消毒处理过的手套，必要时应及时更换。3.1.3开工前,每次离开工作后和每次弄脏后,员工必须清洗并消毒手和手套，加工过程每1小时自觉洗手消毒1次。特殊岗位每半小时清洗消毒一次。3.1.4衣服和个人物品不得放在生产车间。3.1.5员工不得在车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。3.1.6员工进入车间应遵循程序:a)换上进入更衣室专用“凉鞋”；b)在更衣室内换工作服、戴工作帽、口罩，穿戴整齐，头发不得外露；c)进入水鞋间换上水鞋，并同时将室内专用凉鞋摆放整齐于鞋架上；d)于车间过道消毒水鞋（池内装有200PPM次氯酸钙消毒液且消毒液深度可没过鞋面），并同时于过道洗手消毒盆中洗手消毒，洗手消毒液浓度为50PPM的次氯酸钠溶液；e)卫生监督员用吸尘器去掉或用吹风机吹落员工身上沾的灰尘和碎发,并检查员工指甲、洗手消毒和工作服穿戴等卫生情况。3.2各车间作业流程布置应有序合理和符合卫生要求，员工岗位相对固定，以避免交叉污染。VER:2010A安徽靖童科技农业发展有限公司卫生标准操作规范QJ/JT-06-2010修订次（0）标题：防止交叉污染共18页第9页3.3各车间工器具不得交叉使用。3.4同车间不准同时加工不同类产品。3.5清洗工具使用塑料毛刷，用不同颜色区分不同用途。3.6产品包装材料，在贮藏过程中防止被污染，由卫生监督员检查包装材料，频率：每天开工前。3.7生产过程中由卫生监督员每隔4小时检查一次消毒液浓度。监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时。3.8由卫生监督员检查工厂地面,应保证状况良好,防止污染速冻肉制品。监测频率：每天开工前。3.9由车间卫生员负责在生产过程中把废物从生产车间内清除掉。监测频率：每天开工前，每隔4小时，及下班后。3.10对产品监督员速冻肉制品加工者定期进行基本知识培训，办公室负责制定培训计划。监测频率：刚入厂的产品监督员或速冻肉制品加工者。4.纠正不良操作行为4.1员工在束缚毛发、佩戴手饰、使用手套、消洗手、存放个人物品，在加工车间内吃喝，开工前消毒水鞋等方面存在问题，应加以纠正。4.2车间流程设计不合理应停产，重新整改，设置设计不合卫生要求要整改，直到合格方可恢复生产。4.3.卫生监督员对交叉使用工具进行纠正。4.4停止同时加工的另一类产品，直到加工一类产品结束，并对加工环境进行全面严格清洗消毒后再加工另一类产品。4.5卫生监督员对交叉使用清洁用具进行纠正。4.6卫生监督员对可能造成速冻肉制品污染的情况加纠正，包括评估产品的安全质量。4.7消毒液更换。4.8卫生监督员对可能造成速冻肉制品污染的情况进行纠正。4.9清除杂