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食品的干燥摘要随着世界食品行业的快速发展，休闲食品的发展也日新月异，不管是在口味、形状还是在包装上都呈现出新的发展趋势。食品干藏具有缩小体积、减轻重量的优点，因此能节省包装材料和减少仓储、运输费用，应用范围仍不断扩大。关键字脱水水分活度酶活性干燥英文Alongwiththeworldfoodindustry'srapiddevelopment,thedevelopmentofsnackfoodalsochangerapidly,whetherintaste,shapeoronthepackagingareshowinganewtrendofdevelopment.Fooddehydrationhasreducedvolume,reduceweightadvantages,thereforecansavepackagingmaterialsandreducethestorage,transportcosts,thescopeofapplicationisstillexpanding.正文一、食品的干燥原理食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化的条件下，从食品中出去水分。许多食品原料和半成品都含有大量的水分，为了加工的需要要求尽可能降低其水分含量。除去水分有2种操作：浓缩和干燥。一般来说，浓缩往往为干燥操作的前处理工序。两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。食品中的水和非水组分共存于食品的组织细胞中，由于水分子是一个偶极分子，它与食品中离子和离子基团、亲水性溶质、非极性物质之间存在相互作用，这些相互作用使水被缔合或束缚或结合，根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水的存在形式分为结合水和自由水。衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。而影响食品中水分活度大小的因素有很多，通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中的溶质浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等。不同的食品，其组分不同，水分含量和水分活度都不一样，同一种食品，水分含量相同，但在不同的温度下其水分活度也不一样；因而，也可以简单的认为水分活度是由样品的组成和温度共同影响的，并且前者是主要因素。水分活度和水分含量存在一定关系。含有一定量的水分食品在其表面附近有相应的水蒸汽压，当该食品置于一定蒸汽压的空气中，如果食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中水蒸气会不断向食品表面附近扩散，食品则从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分——吸附，直至食品表面附近蒸汽压和空气蒸汽压相平衡，而食品也不再吸收水分。当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压，则食品中水分就蒸发，其蒸汽压相应下降，从而水分含量降低——解吸。1．水分活度对微生物的影响大量的研究结果表明，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。水分活度下降，它们的生长率也下降，最后，水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。水分活度能改变微生物对光、热和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高水分活度时微生物最敏感，在中等水分活度下最不敏感。2．水分活度与酶活性的关系水分活度对酶活性的影响主要通过以下途径：水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和和构象；水是水解产物的底物；破坏极性基团的氢键；从反应复合物中释放产物。酶活性随水分活度的提高而增大，通常在水分活度为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。但是抑制酶活性，水分活度要在0.15以下。因此通过水分活度来抑制酶活性不是很有效。酶在湿热条件下易钝化，但在干热条件下难以钝化。所以为了控制干制品中酶的活动，就必须在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失活的目的。3．水分活度对化学变化的影响水分活度的大小直接影响食品中化学反应的进行。引起食品品质变坏的重要反应主要有氧化反应和褐变反应等，对于不同的反应其影响的结果是不同。水分活度并不是确定最低化学反应的唯一参数。因为水在食品中可作为化学反应物及生成物的溶剂，作为反应的产物，，作为反应物，作为另一种物质的催化或抑制活性的良剂，因此要综合分析。很多化学反应属于离子反应。反应条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用必须有足够的自由水才能进行。其次，很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。若降低水分活度，就减少了参加反应的自由水的数量。反应物的浓度降低，化学反应的速度也就变慢。水分活度的增大也会加速蛋白质的氧化作用，因为水能使蛋白质分子中可氧化的基团充分暴露、水溶解氧的量也会增加，使维持蛋白质空间的某些副键遭到破坏，导致蛋白质变性。二、食品干燥的方法食品干制过程的方法有很多，根据所用热量的来源，干制方法可分为自然干制和人工干制；按照水分蒸发环境，可分为常压干燥和真空干燥；按照水分去除的原理，可分为热力干燥和冷冻升华干燥等等。1.自然干制自然干制就是在自然环境条件下干制食品的方法，通常包括晒干、晾干、阴干等方法。这种方法最为简单易行的对流干燥方法。自然干燥与一个地区的温度、湿度和风速等气候条件有关，炎热和通风是最适宜于干制的气候条件。自然干制的优点是方法简单，不需设备投资，费用低廉干燥过程管理比较粗放。缺点是干燥过程缓慢，时间长，不能为人为控制，产品质量较差，制品容易变色，受气候条件影响，容易被污染，难以大规模生产。2.人工干制人工干制就是在人工控制工艺条件下干制食品的方法，可以克服自然干制的一些缺点，不受气候条件的限制，因此干制迅速、效率高、干制品品质优良、干制时间短。但是缺点是需要一定的干制设备，且操作比较复杂，生产成本较高。人工干制包括空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥。三、食品干制方法的选择食品干制方法的选择通常需根据干燥物料的种类、干制品的品质要求及干燥加工的成本并综合考虑物料的性状以及它的分散性、粘附性能、干态和湿态的热敏性、黏性、表面张力、水分含量、物料和水分的结合状态等来决定。一般希望干制时间尽量最短、生产过程能耗低、生产费用少而产品品质做好，对原有营养成分等损失最少或基本不损失。干燥方法不同干制品的质量相差甚大。不同方法有不同特点，食品的物料也是各不同需要综合考虑。四、干制品的包装与贮藏为了保持干制品的特性、延长贮藏期以及便于运输等，必须对干制品进行包装处理。通常需进行三方面的处理，即包装前的预处理、包装、贮藏。1.包装前的预处理在包装干制品前常进行筛选分级，剔除块片和颗粒大小不符合标准的产品。还有一些产品中水分含量不均匀一致，需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，是水分在干制品内部重新扩散或分布，从而达到均匀一致的要求。一些干制品干燥后体积会收缩很多，从而导致干制品体积膨松，不利于包装。所以成品包装越紧密，包装袋内含氧量相对就越低，这就有利于防止氧化变质的发生。2.干制品的包装干制食品的包装宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行。干制品包装要求：能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉；能防止外界空气、灰尘等入侵；能不透外界光线或避光；贮藏、搬运过程中具有耐久牢固的特点等3．干制品的贮藏合理包装后的干制品受环境因素的影响较小，但是良好的贮藏环境是延长和保证干制品贮藏性的重要因素。干制品在工厂生产或分配过程中贮藏或销售过程都应有效的采取保温措施。文献综述：1.《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社，2012.12.《食品干燥原理与技术》朱文学等著科学出版社ISBN3.《食品工艺学导论》马长伟，曾名勇主编中国农业大学出版社