中式烹调师中级理论知识试卷

1中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/kg.A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。A、1~505%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（C）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（B）擦盘。以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.29.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（C）。A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7焦耳的热量。A、毫克B、1克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（B）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。A、相同B、不变C、一定咸少D、不一定相同19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（D）。A、1种B、2种C、4种D、3种20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。A、出材率B、损材率C、定价系数D、成本系数21、毛利额与成本的比率是（D）。A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率222、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（D）。A、稳定B、变化C、从高D、从低23、雷电的形成是由于雷云中的（D）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累24、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（D）和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火25、干粉灭火剂是以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠26、如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。A、用灭火器扑火B、脱下身上的衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打27、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（D）两种因素。A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素28、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（D）及性质进行的检验。A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征29、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质稳定。A、长期B、长久C、在很长的时间内D、在一定的时期内30、低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两面三刀种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷却和保鲜花D、冷却和保鲜31、高温法要求在（）之间保温加热15妙。A、80℃~85℃B、85℃~90℃C、90℃~95℃D、90℃~100℃32、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（D），对原料进行封闭保管。A、密制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料33、气调保存法是通过改变原料存放环境的（），对原料进行封闭保管。A、气体结构B、空气含量C、氧化含量D、氨气含量34、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有吐腥昧D、无异昧35、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长创造了（D），所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基D、条件36、窑藏是一种传流的、简单易行的贮存措施，一般适合于（）等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜37、干菜种类多有不同，其营养特点是（D）的。A、相同B、基本相同C、大小相同D、不同38、发酵性咸菜，糖的含量大大降低或完全消失。而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，（D）一般也有增加。A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量39、黑鱼形体特征之一是：尾枘粗半壮，尾鳍呈（）。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形40、鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细较多，（D）。A、出肉率极高B、出肉率一般C、出肉率较高D、出肉率较低41、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（D）。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形42、鳘鱼产于东海与南海的交换处，福建与台湾之间为世界著名的鱼场，捕获集中在（D）月。A、1~3月B、4~6月C、7~9月D、9~12月343、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）。A、腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美44、鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，（D）。A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜45、鲆鱼肝油主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（D）。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市46、对虾的生命周期为一年。生长约150天为极品对虾，体条18~23厘米，（D）。只为500克。A、10~12只B、8~10只C、6~8只D、4~6只47、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（C），淡黄色。A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形48、单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的（D），包括肉果和干果。A、种子B、种仁C、子实D、果实49、京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易、果肉细、（D），在国内外久负盛名。A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高50、低钠盐中的氧化镁含量为（D）。A、3%B、5%C、7%D、10%51、蚝油是将加工牡蛎时的副产品法液经过（）、调味、增稠等工艺制作。A、脱水B、缩缩C、压榨D、压缩52、海藻胶是用海藻经过充分水解得的（），属于植物凝胶。A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物53、直接淀粉含量多的淀粉，加热后，（D），适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直接性强54、碳酸钠对蛋白质的一定的腐蚀作用，使其结构分子发生变化，使粗老的肉质纤维（D）。A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变化D、吸水膨胀55、将摘掉筋膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水56、将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成热，冷却后（D）保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中57、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃~80℃的水中浸泡在冷水中3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速58、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~10分钟至品部张开，然后取出（D）。A、趁热去滑B、温热去滑C、冷冻后去滑D、冷却后去滑59、初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（C）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除60、将清洗干净的牡蛎，放在水A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物61、对肉类进行分割加工时应首先要热悉动物的（）组织结构。A、骨骼B、脂肪C、身体D、结构62、胴体猪肉出口品种是将（）标为号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀63、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分.A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征64、下列铜体牛肉中，（D）色泽红润，有脂肪沉积，肉制较好。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉65、在下列胴体牛肉中，（D）什么瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊骨C、腹肉D、三岔肉466、鸡腿分割的第二步，将骨头露出，用尖刀将连接处的（D）割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织67、猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D）。A、肉质粉丝B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红68、猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老、（D）。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红69、猪上脑的特点是：瘦肉较多、（D）肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩70、猪元宝肉，几科全是瘦肉、肉质较老、（D）。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润71、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）。A、粗壮B、呈长条状C、圆且小D、圆而大胆72、草鱼开片出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。A、鱼脊骨B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺73、碱发要求（D）碱的电离作用通过担高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用74、碱发要求（D）用清水清除多佘的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时75、食碱碱发的溶液浓度应为（D）。A、5%B、10%C、15%D、20%76、油发的原料在使用前而要用食用碱清油污，还要及时用（D）清除多佘的碱分。A、食用醋B、料洒C、有机酸D、清水77、将蒸制发透的白果取出冷却，在（D）存放。A、真空低温B、真空常温C、常驻温放置D、冷水中浸泡78、将浸泡回软的竹笋洗净，（D）。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡79．将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品（C）。A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透80．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D）存放。A、净置B、保温C、常温D、低温81．将焖煮好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤82．刀工美化就是指使用不同的刀发，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接83．刀工美化的作用之一是便于（D）烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持84．麦穗刀法徒弄主要适用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（D）原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性85．料花同时具有荤素搭配、（D）呈牡丹花瓣状。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食86．牡丹花的加工处理的原料，经（D）呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后87．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法88．将经过加工的各种装饰花型，围摆或（B）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、贴摆B、镶嵌C、滚制D、平摆589．插花法是将原料切成薄片，（D）划叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制90．局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品91．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。A、品种B类型C、式样D、色彩、卷制92．单一料成品的配采，要将（D）与菜品灵活地组全在起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料93．在有主辅料的情况下，配菜要（D）主料的地位和作用。A、表现B、展现C、突出D、反映94．混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致95．包裹法是选用韧