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米面油产业链相关食品安全基础知识陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心内容概要产业链中的食品安全风险因素加工过程中食品安全控制体系——HACCP追溯和召回风险分析食品安全标准危机处理“从农田到餐桌”影响食品安全的因素农田农产品生产食品加工流通餐桌腐败变质污染制作不当新技术新食品资源核污染等制假掺假泛用滥用违规使用不洁污染商务部农业投入环境污染疫情农药兽药饲料激素动物疫情植物病虫害生物性危害化学性危害物理性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害生物毒素天然毒素及过敏源农药残留药物残留激素残留重金属超标添加剂使用包装材料容器设备其他化学性危害水污染土壤污染大气污染腐败变质二次污染掺假掺次农业部商务部环保局质检局卫生部工商局卫生部林业局食药局工商局工商局化肥犯罪（一）环境一、粮谷类原料种植中的安全风险1、环境中的重金属污染对人体危害允许限量mg/kgbw•w污染的控制汞甲基汞侵犯神经0.005超过标准不多可稀释处理；超过较多可用烘谷、精碾淘洗等方法镉干扰必需元素的正常代谢，“痛痛病”0.007调节土壤pH，减少农作物吸收铅有蓄积作用，表现为神经毒成人0.05；儿童0.025用耐酸搪瓷和釉下彩陶瓷器，加工机械用不锈钢材料砷胃肠炎症状；量大时出现中枢神经麻痹、意识丧失而死亡0.015严格控制含砷工业废水灌溉以及大剂量使用含砷农药；避免二次污染铬可使红细胞携氧机能发生障碍，发生内窒息——氟发生氟斑牙和氟骨症——氟斑牙氟骨症珠三角等经济发达地区的平均农田土壤有40％左右重金属污染超标，其中10％土壤严重超标。同是经济发达区的长三角也有类似程度的污染，仅污染种类有所不同，珠三角土壤汞超标最严重，而长三角土壤是镉、铬污染较为普遍。作物吸收积累重金属复合污染物特性：小麦和大豆籽粒吸收积累重金属较多，水稻吸收积累较多的器官是根系，而玉米则在茎叶中吸收积累较多。镉含量小于1mg/kg10mg/kg水稻0.0070.160玉米0.0442.1002、环境中的有害化合物（1）酚类污染物焦化厂、城市煤气厂、炼油厂和石油化工厂，产生大量的含酚废水，灌溉水和土壤里酚会在粮食作物中蓄积，使粮食籽粒中带有酚臭味。（2）氰化物氰及其化合物来自电镀、焦化、煤气等排放的工业废水，污水中的氰化物可被作物吸收。•3、环境中的持久性污染物农药类物质DDT及其代谢产物，甲氧氯，拟除虫菊酯类化合物，氯丹等添加剂食品添加剂、塑料制品添加剂（如双酚A，邻苯二甲酸酯）等工业化学物质多氯联苯类、二恶英类、多环芳烃类物质等重金属植物来源和人工合成的雌激素其他物质三丁基锡、壬基酚、辛基酚、酚红、非离子表面活性剂等2005年5月1日，越南胡志明市，4岁的NguyenXuanMinh。（二）化肥化肥包括植物所需要的主要营养元素——N、P、K。1硝酸盐累积问题。硝酸盐土壤作物根系亚硝态氮硝酸酶系氨基酸类2化肥中的其他污染物问题三、农药、兽药和植物激素目前全国农药使用量大约为25万吨左右，真正利用率仅10-20%，其余进入环境。我国每年施用农药制剂达50-60万吨，其中约80%的农药直接进入环境。30年来累计使用六六六约40多万吨，比同期国际上多3倍以上；DTT约40多万吨，占国际用量的20%。主要残留农药的危害类型代表农药食品中残留毒性粮食及其制品中消除方法有机氯杀虫剂DDT、六六六、林丹粮食原料、水果、蔬菜慢性毒理作用是侵害肝脏和神经系统，具有致癌性去皮；加热：可除去部分有机磷杀虫剂乐果、敌百虫、杀松水稻、小麦神经毒，抑制胆碱酯酶，引起乙酰胆碱中毒通过加工、淘洗、烹饪等过程可以降低氨基甲酸酯类杀虫剂西维因、异所威、残杀威水稻、小麦、玉米神经毒作用与有机磷相似--类型代表农药食品中残留毒性粮食及其制品中消除方法有机汞赛力散、磷酸乙基汞谷物侵犯神经系统和肝脏，引起头痛、失眠、记忆力差、口腔、手指、口等处震颤一般的冲洗、蒸煮都不以去除有机砷杀菌剂稻脚青谷物、饲料肝、肾为其靶器官，可致癌不容易去除熏蒸剂氯化铝、磷化铝谷物——除草剂苯氧乙酸类、均三氮苯类、氟乐果谷物、饲料可致畸、致癌、影响动物繁殖通过食品加工可能除去粮食种籽中有时会混入一些有害的杂草籽粒，其中曼陀罗中毒是比较严重的，其他的还有毒麦、毒仙翁籽、麦角等。这些混杂物内含有有毒物质，食用后对人体产生一定毒性作用。必须剔除这些有毒种子，确保粮食及其制品的安全卫生。种籽中存在的风险抽穗至成熟期,发生赤霉病、麦角病、腥黑穗病、麦类散黑穗病、线虫病、稻恶苗病等病害，所产生真菌毒素污染小麦、稻米。收割前后,暴风雨或阴雨连绵,致使植株倒伏,果实带泥、霉变、腐败、生芽、黄变等。谷类种植过程中存在的风险麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物赤霉病麦毒素，可引起人畜中毒。麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3-4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。原料中存在的天然毒素有些油料作物种籽中本身含有特殊成份如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等,对人体具有毒害作用。原料收获过程受到污染收割、脱粒、晒粮、储藏时混入并肩石、有害杂质、有害微生物和仓库害虫。若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的多环芳烃污染。场所、工具、器材、包装物未经净化处理或混储混运造成微生物、仓库害虫、有害杂质、有毒有害物质交叉污染。原粮、成品粮购稍储运环节原粮、成品粮购稍储运环节防治仓库病虫害施用熏蒸杀虫剂、防霉剂、灭鼠剂等在小麦粉、稻米中残留；烟道气烘干过程中，造成粮粒苯并萞污染；受潮、发热、霉变,造成结块、生霉、生芽、黄变、腐变等,特别是黄曲霉毒素；当库温为18-21ºC，相对湿度在65%以上时，螨类、蝇类、蟑螂等昆虫易于繁殖。蛀蚀粮食并促使粮食发热霉变，并传播疾病。高度陈化粮、因脂质水解,氧化酸败,使脂肪酸值和过氧化值增高,气味、滋味和食感劣变等。加工环节湿法工艺如湿式去石、洗麦、着水调质、喷湿碾米、冷湿精磨、热湿上光、糙米发芽等生产用水不洁。作业点空气不净,使气力输送、流化冷却、喷风碾米等时,粮粒特别是粉体吸咐有毒有害气体、粘附杂质。在生产过程中,因机械设备磨损产生金属物、管道中脱落粘结物、糠粉等混入粮流中,并在成品粮打包前,没有彻底清除。超范围、超量使用食品添加剂，如小麦粉中增白剂过氧化苯甲酰含量超标。浸出油溶剂残留量超标国家标准规定食用油中溶剂残留量低于50mg/kg。如果食用油溶剂残留量超标,长期食用会引起病变,主要损害人体中枢神经,使神经细胞内类脂平衡失调,导致各种人体机能紊乱。大量摄入时能使神经麻痹、肌肉痉挛,呼吸及心率加速,神经反射消失以致窒息。氢化油是食品中反式脂肪酸的主要来源。使用氢化油脂作为煎炸油，会造成食品的反式脂肪酸污染。反式脂肪酸的危害：增加患心血管疾病的危险导致患糖尿病危险导致必需脂肪酸缺乏抑制婴幼儿生长发育反式脂肪酸政府对反式脂肪酸的关注自2006年1月1日起美国FDA要求标示反式脂肪酸的含量，以协助消费者选择健康食品，希望消费者能利用这些标示信息改善膳食与健康，进而降低冠状动脉心脏病的风险。2003年底丹麦政府将油脂中反式脂肪酸的含量继续降至2%。同时丹麦政府还提请欧盟各国也实施此法规。油脂包装或密封不严,贮藏期间易产生大量过氧化物,导致油脂变质,造成油脂营养价值下降,风味劣化油脂氧化产物会引起诸如肠、心、肝、肾等内脏组织病变,使人体内多种酶失活,加速人体衰老,会引起一系列老年症状发生,还与高血压、动脉硬化、癌症等多种疾病有密切关系。油脂储运环节人为污染事故污染不法商人掺杂使假：如在原料中掺入砂石等；小麦粉滥用增白剂或掺入石膏粉；陈米用矿物油上光；食用油中添加非食用香精、色素,冒充芝麻油、花生油；工业用油如“桐油”等添加入食用油中制成劣质油销售。新技术、新工艺、新资源带来的食品安全的新问题转基因技术案例：转基因水稻辐照技术案例：方便面调料“辐照门”包装材料或容器的污染塑料容器中增塑剂迁移邻苯二甲酸二丁酯（DPB）和邻苯二甲酸二辛酯（DOP）增塑剂可导致动物存活率降低、体重减轻、肝肾功能下降、血中红细胞减少，具有致突变性和致癌性。销售环节由于卖场的操作不规范或管理不当造成了货损或过期食品还在架的情况，引起食品安全事故。食用油？米面油产业链安全风险控制1、建立稳定原粮基地,源头上抓好安全,优质。选点要远离“三废”超标排放地区、地域。抓好原料安全储运,杜绝污染。原粮入仓控制：分品种、分等级贮存。仓房要保持干燥、通风,如需较长时间贮存,要采取低温密封保管。防治仓库害虫,用药要高效、低毒、低剂量。2、严格控制贮运环节包装要用粮食专用袋,车、船体及搬运器材要清洁干净,无毒、无异味等。有条件,专车、专船装运,不符合运输安全卫生要求,决不装运。用粮前重点监测所施药剂成分残留量是否低于卫生标准规定限值。仓库内严禁与有毒有害、有腐蚀、有异味物品混放。加强原粮清理除杂,灌包前重点做好“磁选”,有条件者“色选”,有效清除粮流中磁性金属物,或/及异色粮粒、异色杂质。加工精度前提下,努力提高纯净度。湿法工艺用水要符合食用水标准,最好用净化软水,值中性水。设备及管道中残留物定期清理。食品添加剂使用要符合《食品添加剂使用标准》和《食品营养强化剂使用卫生标准》切实做好成品粮管理,使质量安全控制延伸到用户。包装物要符合包装标准。包装袋上标签要符合《食品标签通用标准》。如使用转基因原粮,或原粮种籽经辐射处理的,要明确告知。使用食品添加剂的,要清楚标明添加剂品种和添加量。成品仓仓储要求保持通风、干燥,防鼠防虫,仓内不得堆放任何成品粮以外异物。严防积压,仓储工作要推陈出新,以免产品超过保质期。强化质检的把关、监督、指导作用,建立有序有效运行的体系。借鉴国际食品安全的先进理念与法规，必须实行HACCP体系。加工厂必须有自身的检验机构,检验仪器要通过计量认证，定期校准。检验员按法定检验标准方法检测。卫检应将检验报告送受理申证的技术监督机构备案,以加强对污染源监控。探索优化供应链组织模式完全一体化（公司返租、合伙制）优于“公司+农户”，优于蔬菜生产基地，优于散户生产。农产品供应链的纵向协作越紧密（一体化程度越高），产品的质量安全水平就越高。紧密的纵向协作内部包括多重治理机制：重复博弈与信誉机制、直接干预、激励机制、可追踪系统、集体惩罚和其他的一些非正式制度等。案例：百胜生鲜蔬果的生产管理和安全控制GAP（良好农业规范）：农场管理QAP（质量保证体系）：工厂管理CSL（冠军标准手册）：餐厅管理农场管理上游供应商管理：评分、程序-文件-记录基地情况及形式（自有、供应商、合作农户）；土地租赁合同：种植和收购合同；平面图（位置、面积、地块编码、标识）；水、土第三方检测报告；使用农药、肥料的清单及采购地点备案；种植历史及气候资料土壤肥力测定报告其他证明材料种植茬口情况工厂管理质量管理手册检测方法：原料农残速测仪、成品致病菌快速定性抽查、百胜食品安全部的飞行检查车辆实时温度监控——“车管之星”系统