鲜味剂

增味剂李清筱•增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。•注意：A、鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。B、有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。C、此外，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。D、不同的增味剂，其呈鲜阈值不同。谷氨酸阈值为0.03%，琥珀酸为0.055%，5-肌苷酸阈值为0.025%，5-鸟甘酸阈值为0.0125%。（一个领域或一个系统的界限称为阈，其数值称为阈值；阈值越小表示越鲜）一、鲜味剂定义1、氨基酸类：化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。这类鲜味剂主要有L-谷氨酸钠(MSG)、L-丙氨酸(L-Ala)、甘氨酸(Gly)、天门冬氨酸(Asp)及蛋氨酸(Met)等。它们均属脂肪族化合物，呈味基团是分子两端带负电荷的基团，如-COOH，-SO3H，SH，-C=O等，而且分子中带有亲水性的辅助基团，如α-NH、-OH、C=C等，例如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸和肽类。呈现鲜味的代表物质是L-谷氨酸钠(MSG)，它是目前世界上生产最多、用量最大的一类食品增味剂。L-谷氨酸钠俗称味精，为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，易溶于水而有浓烈的鲜味，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。鲜味在中性时最强，而在酸性和碱性时鲜味都要下降，即用NaOH中和时，从中性溶液提取的monosodiumglutamate(MSG)其鲜味最强。二、发展概况1913年，日本人小玉发现鲣鱼的鲜味成分是5'-肌苷酸(5'-IMP)，1960年国中发现5'-鸟苷酸(5'-GMP)呈鲜味，后来田中人等人发现这正是香菇的鲜味。A、核苷酸类增味剂均属芳香杂环化合物，结构相似，都是酸性离子型有机物，呈味基团是亲水的核糖-5-磷酸酯。B、核苷酸类增味剂性质比较稳定，在常规贮存、食品烹调加工中都不易被破坏，但是在动植物组织中广泛存在磷酸酶能分解核苷酸，其分解产物会失去鲜味，所以不能直接将核苷酸加入到生鲜的动植物原料中。C、磷酸酶对热是不稳定的，因此，把生鲜的动、植物食品预先加热至85℃左右，使酶的活性破坏后再添加核苷酸，即可收到较好的效果。D、现在IMP和GMP与MSG一样都作为鲜味调料在使用。IMP在鲣鱼、各种鱼肉中含量较多，而GMP在各种菌菇中含量较多。2、呈味核苷酸类水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。A、HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且必需氨基酸色氨酸被破坏，酶解法条件温和，氨基酸不被破坏，构型不发生改变。B、动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。3、水解动物蛋白4、水解植物蛋白A、水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。B、HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。A、酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物，Yeastextract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场1／3的份额，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。B、酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B等。C、添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。注意：但采用自溶法获得的酵母提取物，因鸟苷酸和肌苷酸含量一般在2％以下，鲜味还不够。在发现了核苷酸呈味物质和谷氨酸共存时有增效作用后，已为国际上很多商家采用。将鸟苷酸和肌苷酸作为添加剂加人到酵母提取物中，以提高酵母提取物的风味和鲜味。5、酵母提取物已知可作为食品增味剂的有琥珀酸、琥珀酸二钠等。A、主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝类、水产类中含量较高，是贝类肉质鲜美的物质基础。B、琥珀酸作为增味剂常用于酒类、清凉饮料和糖果等食品生产中，其钠盐与其它增味剂合用效果更加显著。在使用特性上琥珀酸呈味能力较其钠盐强，琥珀酸一钠的呈味能力只有琥珀酸的1/4，二钠盐则只有1/8。C、琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果，但用量不能超过味精的1/10，否则两者将产生消杀作用。这是因为琥珀酸酸性较强，它可以使味精变成谷氨酸而减低呈味能力，同时自身变成钠盐亦减少了自身的鲜味。琥珀酸与核苷酸类增味剂也有协同效应，但效果不太明显。D、目前，我国许可使用的有机酸类增味剂只有琥珀酸二钠一种。6、有机酸类增味剂7、其它类A、美拉德反应产物(HRPs)是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解成多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。以上各种物质相互作用，从而产生出许多原来食物中没有的有独特香味的挥发性物质。琥珀酸二钠又名丁二酸钠，或干贝素，具有特异的贝类鲜味，但它很少单独使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。B、强力味精：由呈味5-IMP、5-GMP与味精混合而成。按照配比不同鲜味提高到几倍或者几十倍。具体的配比有以下几种：书上有C、赖氨酸味精：将赖氨酸添加到谷氨酸中，采用混合氨基酸作为结晶味精的添加物，从而使赖氨酸均匀的进入味精结构。D、维生素A味精。注意：强化剂，也是鲜味剂。将淡黄色细粒状维生素A乙酸盐分散在糖与明胶的基质中，并且加入α-生育酚作为抗氧化剂，然后与味精混合而成E、营养强化味精：由味精、L-赖氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素C等组成，食盐适量F、特色味精：如：以核苷酸、味精、天然食物抽提物与多种香辛料（芥末、胡椒、葱花、大蒜等）、食用香精等配置而成。注意：这种复合香精可作汤料、食品调味料、方便面作料等。国外多，我国少。书上112有配方，可以看。三、基本原理•呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。•鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。三、安全性1、做致畸、致突变和对生殖危险性等内在的安全性试验2、代谢特性：A、谷氨酸钠的代谢特性：参与正常代谢，在氮代谢和能量代谢中起到一定作用。B、1987年，联合国粮食与农业组织和联合国卫生组织，规定删除过去关于不适宜用于12周婴儿的限制。C、5-鸟甘酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠的代谢特性：参与正常新陈代谢，但是会引起血清和尿中尿酸水平的上升。但是摄入少，所以不会引起痛风。五、种类•根据GB2760—1996，中国已批准了鲜味剂6种。•谷氨酸钠•5’一鸟苷酸二钠•5’肌苷酸二钠•5’一呈味核苷酸二钠•琥珀酸二钠•L一丙氨酸。六、发展前景1、在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。2、利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径，将正确新世纪的研究热点。3、在调味料中添加多种氨基酸、维生素或矿物质，开发营养强化和保健型调味料，发挥其营养与调味双重功能，可生产具有保健功能的特种调味料。4、总之，食品鲜味剂总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。具体种类1、味精历史：味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。2、产生鲜味的原因：人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。我们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了。一、谷氨酸钠3、谷氨酸钠呈味性能A.肉类鲜味，在微酸溶液中更鲜，阈值为0.014%B.谷氨酸质量占食品质量的0.2%-0.8%，能最大限度的增进食品的天然口味。C.谷氨酸钠呈味能力与电离程度有关，等pH为3.2时候，呈味能力最低；pH为大于6小于7时，由于完全电离，鲜味最高；pH大于7时候，形成二钠盐，鲜味消失。D.谷氨酸钠有缓和咸、酸、苦的作用，能减弱糖的苦味，并能制出食品中所具有的自然风味。4、谷氨酸钠(发酵法)1957年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用此法制得。制作方法A.发酵原料：用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源，氮源则用中和了的氨、尿素等。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺(维生素B2)，而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。C.加工、发酵：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种，但往往采用Micrococcusglutamicus和Brevibacterium属的细菌。加入本培养液5%左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1/2～1/4的无菌空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在PH7～8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行。D.除菌：一般在30～32℃下，经过40个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。E.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。F.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30～50%。5、谷氨酸钠(蛋白质分解法)1.在麸质、脱脂大豆等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的盐酸，用高压锅以120℃的温度加热10小时左右，水解而得到氨基酸混合液。2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷氨酸盐酸盐。3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到谷氨酸的结晶体。4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至PH6.5，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。6、谷氨酸钠使用方法A.在食物中含量为0.05%-0.08%最好，与食盐共存增强呈味B.如加入食品中超过最适浓度，可口性下降，因本品有自我限制性C.与5-肌苷酸二钠或5-鸟甘酸二钠合用，产生强力味精。举例：谷氨酸钠与5-肌苷酸二钠比例1：1的鲜味最强，是谷氨酸钠的16倍。D.在一般的烹调、加工条件下相对稳定，对pH低的食品最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品要多加20%，效果会更好E.用量：见课本二、5-肌苷酸二钠1、别名：肌苷酸钠（IMP）化学结构：C10H12N2Na2O8P·x2O相对分子质量392.17（无水）2、性状无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。溶于水，水溶液稳定，呈中性。微溶于乙醇