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中国白酒——《酒类知识及鉴赏》李艳教授Ly5885@hebust.edu.cnLymdh5885@163.com一、中国白酒的定义英文名：Chinesespirit以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(或糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。二、中国白酒的特点酒液：冰清玉洁，无色透明；气味：清香纯净，浓香馥郁，蜜香优美，余香不尽；口味：醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长慢饮细品，变化无尽二、中国白酒的特点（酿造特点）1、原料和酒度-淀粉质、高酒度；2、糖化发酵剂-复式发酵；3、固态糖化发酵、固态蒸馏；4、特殊的蒸馏器-甑锅三、起源与发展一种说法，起源于唐代唐朝人李肇所著‘国史补’中有：“酒则有剑南之烧春。”蜀门去国三千里，巴路登山八十盘。自到成都烧酒热，不思身更入长安。章穆所著《饮食辩》中说：“烧酒，又名火酒，‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”三、起源与发展另一说法，元代时由国外传入李时珍的《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。三、起源与发展所以现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中国后，再和中国的传统酿造技术结合而产生的。四、中国白酒的生产工艺蒸煮制曲发酵蒸馏储陈四、中国白酒的生产工艺酒曲是一种糖化发酵剂，它利用各种谷物原料中的营养物质作为培养基通过敞开式培养的方法，使周围环境中的各种微生物进入到曲块上生长繁殖。五、中国白酒的分类按糖化发酵剂分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒按发酵特点分类：固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法按原料来源分类：粮食酒、薯类酒、代粮白酒按香型分类：浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香或其他香型（现分11类香型）按酒度分类：高度酒、中度酒、低度白酒五、中国白酒的分类大曲的原料主要是小麦、大麦、豌豆，在一定温度和湿度下培育而成。大曲酒：以大曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。按所用酒曲大曲五、中国白酒的分类小曲的主要原料是大米粉和米糠，一般添加中草药，所以也称药曲。小曲酒：以小曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。小曲五、中国白酒的分类麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂酿制的酒。麸曲是以小麦麸皮为主要原料，配入酒糟、稻壳、谷糠等，然后接入曲霉菌进行培养，所以称为麸曲。混曲法白酒其它糖化剂法白酒五、中国白酒的分类按酒的香型分酱香型白酒：无色(或微黄)透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。香味成分极其复杂。茅台酒是酱香型的代表，所以此种香型的酒也称茅香型酒。五、中国白酒的分类无色(或微黄)透明，窖香浓郁、纯正协调，入口绵甜、爽净、余味悠长。香味物质以已酸乙酯为主体。浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液为代表，此种酒也称泸香型酒。五、中国白酒的分类清香型白酒:无色、清亮透明，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香长。香味物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主体。以汾酒为代表，此种酒也称汾香型酒。五、中国白酒的分类米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。主体香味物质是乙酸乙酯、β—苯乙醇。以桂林三花酒为代表无色(或微黄)透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，具有一酒多香的风格。五、中国白酒的分类这类酒的代表型有董酒、白云边酒等。兼香型白酒五、中国白酒的分类酱香型-茅台酒；浓香型-泸州老窖特曲酒清香型-汾酒；米香型-桂林三花酒；兼香型-白云边酒；董香型-董酒；风型-西风酒；特香型-四特酒；芝麻香-山东景芝酒；豉香型-广东玉冰烧酒；老白干香型-衡水老白干五、中国白酒的分类高度白酒酒度在41%以上，多在55%左右，一般不超过65%。低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38%，也有的28%左右。按酒度的高低分六、白酒的饮用饮用：一般是在室温下饮用。酒具：用小型酒杯。七、白酒的选购⑴、看外包装箱⑵、看包装盒⑶、看酒瓶⑷、看标签⑸、看内在质量七、白酒的选购看外包装箱新颖整齐，纸质坚硬不破不烂字迹清楚七、白酒的选购看包装盒纸质坚硬造型美观印刷精致配色协调七、白酒的选购固定用瓶，表面光洁度好，质地均匀，泡花极小。瓶盖材质优良，多为铝制或塑料，制作精湛，形状一致。盖上文字清晰工整，不松不漏。看酒瓶七、白酒的选购做工精细色泽纯正印刷规整裁边整齐看标签正面有注册商标，背面有出厂日期，检验代号，有的有暗记。七、白酒的选购酒液清澈，无沉淀，不失光，不浑浊，一般是无色，酱香型、浓香型、兼香型酒可能出现微黄色。香气幽雅，无异杂味。入口甘洌，醇和净爽，甜而不腻，苦不持久，辣不呛喉、酸而不涩。看内在质量八、名酒简介茅台酒茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，酒厂位于赤水河畔，有300余年的历史。八、名酒简介茅台古镇的酿酒史可追溯到公元前135年，当时就酿出了皇家御用的枸酱酒。公元1704年，有一姓贾的山西盐商从山西汾阳杏花村请来酿酒师父在茅台镇酿制山西汾酒，因其风味风格与山西汾酒大不相同，所以取名“茅台”。八、名酒简介1879年，设立荣和酒坊，老板王秉乾，其出的酒为“王茅”清道光年间，酿酒作坊达到20多间。一八六二年，华联辉开办了成义酒坊，其酒称之为“华茅”。八、名酒简介1915年，茅台酒获得巴拿马万国博览会优胜金奖，被评为世界名酒。1929年，兴办了“恒昌”酒坊，创始人周秉衡，后与赖永初和资。1941年，改名“恒兴”，其所出酒被称为“赖茅”。解放前，茅台酒的生产规模一直不大。八、名酒简介1950年，周总理指定用茅台酒作为国宴用酒。1963年，在全国第二届评酒会上被评为中国八大名白酒之一。1952年，在全国首届评酒会上茅台被评为中国最古老的四大名酒之一八、名酒简介茅台酒以纯小麦制曲，以高粱和赤水河水为原料，发酵时间长达十个月，陈酿长达三年后再勾兑。茅台酒以“清亮透明、芳香特殊、醇和浓郁、味长回甜”而名扬天下，被誉为中国的国酒。八、名酒简介玉液嘉珍夺金牌飘香万国招远来时人不酌丹桂酒太白遗风在茅台阳刚之美平和之美温柔之美茅台至尊八、名酒简介五粮液五粮液产于四川宜宾市五粮液酒厂。宜宾早在2000年前就出现了酿酒业，有“名酒之乡”的美誉。八、名酒简介五粮液“酒圣”雕塑：位于酒圣山东面山脚下。右方巨石上刻《酒圣注》：五谷精英为舞，百花朝阳相随；跨驾圣山雄狮，驰骋环宇神州；集积万物灵气，化作琼浆玉液；圣盛太平酒世，奉献天下人家。八、名酒简介五粮液日月宫：日月宫为五粮液集团的重要接待场所，由两个直径九米的圆形宫殿联体而成。殿顶银灰色半圆帽，披五重白檐，着红色琉璃瓦，面白色墙体；形态既有祁年殿的风采，又兼有蒙古宫殿的韵味。八、名酒简介五粮液重碧拈青酒，轻红臂荔枝。试倾一杯重碧色，快剥千颗轻红肌。八、名酒简介一九一五年，五粮液获巴拿马万国博览会金奖。八、名酒简介1963年，五粮液被评为八大名白酒之一，之后四次蝉联“国家名酒”称号。1995年在第十三届巴拿马国际食品博览会上再获金奖。2002年6月，在巴拿马“第20届国际商展”上又一次荣获白酒类唯一金奖，续写了五粮液百年的荣誉。八、名酒简介五粮液“芝麻花开节节高”：为纪念五粮液酒于１９１５年获巴拿马万国博览会金奖后，经八十年风风雨雨的历程，又于１９９５年再获巴拿马国际金奖而建。八、名酒简介五粮液“参天大树”雕塑：为纪念五粮液酒于１９１５年获巴拿马万国博览会金奖后，经八十年风风雨雨的历程，又于１９９５年再获巴拿马国际金奖而建。八、名酒简介五粮液以五种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料。开瓶时喷香突起，香气悠久、口味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，是浓香型大曲酒的典型代表。天下三千年，五粮成玉液。多棱五粮液六十八度五粮液五粮液十年陈酿五粮液十五年陈酿五粮液三十年陈酿五粮液五十年陈酿五粮液六十年陈酿五粮液龙酒五粮液吉祥如意五粮液年年有余五粮液紫光液一帆风顺酒生肖酒国宴酒八、名酒简介汾酒该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。杏花村的酿酒史最少可以追溯到南北朝时期的北齐。八、名酒简介唐太宗“贞观之治”，酒业大大推进，杏花村的酿造技术发展十分迅速。清明时节雨纷纷路上行人欲断魂借问酒家何处有牧童遥指杏花村八、名酒简介1875年汾阳王姓乡绅，在杏花村创立了“宝泉益”酿酒作坊。1915年其兼并另两间酒坊后易名为“义泉泳”。同年，“老白汾”在巴拿马万国博览会获甲等金质奖章。八、名酒简介1952年，汾酒在全国首届评酒会上被评为中国最古老的四大名酒之一。1963年，汾酒在全国第二届评酒会上被评为中国八大名白酒之一。1949年9月，汾酒成为首届中国人民政治协商会议宴会用酒。八、名酒简介汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津，为我国清香型酒的典范。汾酒的原料采用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，和甘露如醇的“古井佳泉水”。特制老白汾酒特制竹青酒特制青瓷汾酒汾酒八、名酒简介泸洲老窖该酒产于四川泸州，其历史可以追溯到宋代。八、名酒简介公元１５７３年，即明朝万历元年，泸州的酿酒老窖池开始形成规模。八、名酒简介清朝顺治十四年（公元1657年），舒聚源酒坊成立,利用附近的“龙泉井”水酿酒。舒聚源酒坊生产了第三代泸州大曲酒,泸洲老窖初步形成。到清雍正时期，泸洲老窖的酿造工艺已经十分成熟，当时以“温永盛”和“天成生”两家酒厂所产的泸洲老窖最为著名。八、名酒简介1911年，泸州酿酒老窖池已遍布泸州市区，共有老牌酿酒糟房36家，窖池1000多口。1915年“温永盛”酿制的泸州老窖大曲酒获巴拿马赛会金质奖章。八、名酒简介1952年，泸州老窖在全国首届评酒会上被评为中国最古老的四大名酒之一。1963年，在全国第二届评酒会上被评为中国八大名白酒之一。八、名酒简介１９９６年１１月，国务院将泸州老窖具有400年以上窖龄的酿酒窖池群，明令颁发为国家级重点文物保护单位予以保护，称之为“国窖”。2001年，获钓鱼台宾馆认证为指定国宴用酒。八、名酒简介泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色，喝时无辛辣感，只觉回肠转气、香沁肌骨，饮后还有苹果回香，心神愉快，是浓香型白酒的典型代表。国窖1573之凯撒大帝至尊酒国窖1573之温莎公爵至美酒国窖1573泸州老窖金牌特曲百年泸州老窖薛涛井八、名酒简介在明清时期，福升全烧坊的酿酒师酿成了薛涛酒，即全兴大曲前身。唐宋时的名酒“锦江春”，以“新泉”、“薛涛”两口井的优质泉水为水源精酿而成。全兴大曲产于四川省成都市。八、名酒简介清代乾隆五十一年，福升全老板在城内建立了新号,更名为“全兴成”，酿出的新酿统称全兴酒。全兴大曲的特点是“窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、落口净爽”，被郭沫若誉为“延龄酒”，有“美酒如诗”的称誉。八、名酒简介1963年，在全国第二届评酒会上，全兴大曲被评为中国八大名酒之一；1984、89年第四、五届全国评酒会上，全兴大曲再次被评为国家名酒，荣获国家金质奖章。八、名酒简介水井坊酒“水井坊”号称中国白酒第一坊，有700多年的悠久历史。八、名酒简介其色，晶莹剔透，酒液挂杯持久；其香，雅致、细腻、纯正、陈香；其味，甜、净、爽、香；其格，陈香飘逸、甘润幽雅、醇厚绵软、回味悠长。水井坊世纪典藏(2000ml)水井坊世纪典藏(1000ml)水井坊(木盒装)全兴大曲礼盒酒全兴八年陈酿八、名酒简介剑南春现产于四川省绵竹县酒厂。浓香型。名酒简介古井贡酒产于安徽亳县古井贡酒厂。浓香型酒八、名酒简介产于贵州省遵义市董酒厂。风格有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，属兼香型酒。董酒一九六三年被评为全国八大名酒之一。八、名酒简介西凤酒该酒产于陕西省凤翔县柳林镇。1911年在南洋赛会上获奖。1952年被评为中国四大名酒之一。1963年被评为全国八大名酒之一。八、名酒简介