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影响猪肉质的营养因素李玉欣评价肉质指标•肉色•pH值•系水力•滴水损失•嫩度•风味宰后变化•肌糖原乳酸•应激–短：酵解加快PSE–长：耗竭DFD•肌肉先硬、后软–10℃，2-3d；20℃，15h•脂肪氧化：气味、色泽、滴水、胆固醇pH值•pH1=6.1～6.4，pH24=5.5•PSE和DFD•应激、能耗•pH值与系水力和肉色呈现显著相关肌肉中的水分•水化水5%•不易流动水80%•游离水15%影响肌肉嫩度的因素•遗传、年龄30%（肌纤维40-80μm，可溶胶原蛋白28-6%、弹性蛋白0.6-4μm）•应激水平：停料、运输、击昏（300V，1.25A）、宰杀速度•宰后处理：降温速度、熟化、浸泡、水动力、超声波•育肥方式•饲料：D3、CaCl•脂肪含量影响肉质的饲料因素•蛋白水平及氨基酸平衡•饲料脂肪•维生素•电解质•矿物元素•其他维生素对肉质的的相对作用•最重要，作用最快：VE、VC、VD3•重要：VB2、VB6、泛酸、生物素•较不重要：VA、VK、叶酸、B12、B1D3与肉质•嫩化90%以上（Tayor，1995）与肌原纤维降解酶系有关——Ca依赖•D3提高肌肉Ca•Swanek（1997）牛，750万IU，7天，改善牛肉嫩度26%（1kg剪切力）；补饲量的提高及补饲期的延长有效•Sparks（2001）猪，50万IU，3天，未改善嫩度维生素E的功能•生物膜抗氧化•提高免疫力•抗应激•预防死亡•改善肉质VE与肉质•阻止氧合肌红蛋白氧化•滴水损失：膜稳定、抑制磷脂酶A2、防止细胞破裂•减少脂肪氧化–冻肉：VE由1.6提高到2.9、4.2、5.5mg/kg，氧化减少39%、56%、62%–鲜肉：对照组是200mg/kg补充组的10倍•保护膜•VE位于膜上，更便于与其它抗氧化剂协同作用(Laucidsen等，1997)，•自由基可引起膜上的PUFA氧化(Buckley等，1989)，进而导致膜流动性降低和正常膜结构和功能的破坏•VE可以抑制自由基的快速反应过程，阻断氧化链反应，产生的生育酚自由基则可通过抗坏血酸得到再生（Lester,1991；Frei等，1993；Pehrson,1993）。VE与肉质VE添加量•组织含量：肌肉肾肺心肝•添加量——200mg/kg（Monaham，90）–短期：血液、肝脏–长期：脂肪、肌肉•Heugten（2001）0，100...800，无效维生素C的功能•还原特性，保护活性—SH，解毒•参与脯氨酸、赖氨酸羟化（胶原、软骨骨骼）•参与细胞间质合成•可自行合成，特殊情况下量不足•抗应激VC与应激•应激条件下，皮质酮可确保通过糖异生作用产能，若皮质酮被耗竭或合成不足，这种产能过程便停止•皮质酮的合成需VC参加•吞噬细胞的激活需VE和VC的参与，这两种维生素的抗氧化特性为处于呼吸爆炸期的巨噬细胞提供保护胆固醇孕烯雌酮VC支链裂解酶孕酮21-羟化酶VC11-脱氧皮质酮皮质酮VC•VC抑制肌糖原酵解酶，减少乳酸形成•一次性喂290mgVC，改善系水力、肉色、及色泽稳定性。•宰前数小时，降低滴水损失13%Stahly(99)•防止脂肪的氧化•还原VEVC与应激其他与肉质相关的营养因素•K：促进细胞摄入氨基酸，提高lys效价；抗应激，减收缩，提高系水力、减少PSE•Mg：促进蛋白合成，减少糖原酵解，减少滴水损失和PSE，改善肉色•Mn：缓解应激，提高肉质•Se：GSH－Px，延长贮存期，降低滴水损失，改善肉色•Cr：葡萄糖耐受因子（GTF）的成分•高Cu：导致脂肪软化