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过敏原重要性何在?大部分食物引起的事件是由过敏原造成的一些偶然的过敏原可能会使有过敏反应的人入院治疗，或者引起死亡。过敏原已经成为国际关注的食品安全问题。数据据估计有占总人口2%-2-2.5%（6-7百万美国人）都受到食物过敏的困扰。高达3百万人口对花生及树类果仁有过敏反应。估计每天有100-200百人死于过敏反应。*数据来源：《食品过敏及过敏性》常识所有的食物过敏原都是蛋白质，但并不能说所有蛋白质都是过敏原有超过368种的食品会引起过敏反应90%的过敏反应是由8种食物引起的没有人知道食物中需要多少过敏原蛋白质才能造成过敏反应食物过敏原平常食物中的蛋白质自然的成为过敏原，在过敏性的人身体里造成免疫系统反应。免疫系统的反应会引起不同程度的过敏反应。食物过敏与食物不耐性的比较食物过敏引起免疫系统的反应造成不舒服甚至致命。食物不耐性不会影响免疫系统，虽然有些症状与过敏反应类似。但仅仅是身体不能接受这些食物。食物不耐性常见的食物不耐性牛奶：乳糖不耐性醇溶朊：小麦，大麦，裸（黑）麦中存在的麦麸的蛋白质会引起腹部疾病。防腐剂：苯(甲)酸盐，丁基羟基甲苯/羟基茴香醚（抗氧化剂）化学性过敏：亚硫酸盐，黄色#5(10ppm)控制食物过敏方案我们必须意识到每种过敏原都要区别对待已知过敏原间的相互感染与过敏原及非过敏原之间的感染是相同的树类果实常常会有过敏反应项目内容过敏原识别接收存放配料控制人员操作生产控制卫生标签及包装工程策略供应商控制研究与发展质控采购教育与培训过敏原识别花生树类果仁(杏仁，巴西果，腰果，榛子，夏威夷果，松果，开心果，核桃仁)牛奶(乳清，干酪素)鸡蛋(清蛋白，蛋黄)大豆(蛋白质链完整)小麦(小麦，硬质小麦，粗粒小麦粉，斯佩尔特小麦，黑小麦)鱼类(鲈鱼，比目鱼，鳕鱼)贝壳类动物(螃蟹，虾，龙虾)芝麻籽（现被一些国家确认）FDA参考在下面的网址中可以查到FDA对于过敏原的分类~dms/alrguid4.html过敏原识别（续）虽然这两种过敏原能造成不良反应而不会造成过敏，但是最近业界认为应将这两个放在有严重反应的“8”种内:亚硝酸盐黄色#5过敏原识别（续）对所有材料的成分进行检查以识别过敏原的成分应在产品说明书中明确标出过敏原成分过敏原识别（续）在产品说明书中所列的过敏原应清晰的标出并容易识别（以彩色纸打印）包括所有的副产品例如牛奶中的乳清及干酪素接收大量的运输应清洁标签及货运纪录以排除不能并存的材料对于过敏原及非过敏原材料应在运输过程中适当的隔离（同车可分为前后）接收（续）收据中所列出的过敏原十分重要成分表也可以作为参考用标签及其他可识别的手段来区分产品进货（续）检查包装上的成分表以确定产品中的所有过敏原都列在其中注意制造商的变化存放尽量避免存放中的相互感染上下一致包含过敏原的产品应放在最低的位置过敏原练习2货盘蛋糕原料（小麦，牛奶）1货盘奶粉1货盘大豆油1货盘罂粟籽1货盘布朗尼材料（小麦，鸡蛋）1货盘松饼材料（小麦，鸡蛋，牛奶）1货盘小麦粉4PALLETRACKSHIGH1DEEPCONSIDERLIKEOVERLIKE!过敏原练习S.O.P.S.WheatM.PBrownC.B.M.M.C.B.2货盘蛋糕原料（小麦，牛奶）1货盘奶粉1货盘大豆油1货盘罂粟籽1货盘布朗尼材料（小麦，鸡蛋）1货盘松饼材料（小麦，鸡蛋，牛奶）1货盘小麦粉4PALLETRACKSHIGH1DEEPCONSIDERLIKEOVERLIKE!配料控制所有含过敏原的配料都应该标出批量单或配料表应用不同颜色标出所含过敏原重复操作时必须标明以保证其他的重复操作必须从生产车间转移重复操作如果重复操作中含有过敏原则应避免与其他材料混杂确保所有重复操作的器皿都有明显的标示含过敏原的重操作只有在生产含过敏原产品时才允许被放入车间人员操作人员操作是控制过敏原转移的关键用肥皂和清水洗手可以防止交叉感染穿着指定制服控制相关工作人员的交通方式餐厅潜力？生产控制专用生产线专用器皿及用具（用颜色区分过敏原）全部含过敏原产品的流程模式生产控制（续）制作地图表示所有过敏原的存放位置并标明可能出现问题的范围以便于监控制作配料中过敏原的表格以规划生产生产安排增加生产时间减少调整将生产含有过敏原的产品安排在每个生产日的最后阶段生产过程中酌情彻底清洁什么情况下会出现问题？调整清洁过敏原及非过敏原的生产之间需要清洁使用含有不同过敏原的配料时需进行清洁清洁必须有效清除生产的残留物不同的过敏原需要不同的清洁流程调整清洁（续）不能使用压缩空气对过敏原进行清洁，因为在空气中的传播有可能会引起其他的交叉感染使用压缩气体清洁之后，在后续清洁时发现的物质调整清洁程序（续）应该针对过敏原清洁制定相应的清洁过程和检查程序减少目测蛋白质残留测试是检测清洁过程是否有效的重要手段调整清洁程序（续）清洁应该包括浪溅带及间接接触产品的表面和器皿从用过敏性原料到用非过敏性原料的时候，接触过敏性原料的传输用的布或可吸收性材料应该更换或洗涤调整清洁程序（续）应制作清洁设备使用表，在表中对每次使用过的用具做标记。验证清洁程序(蛋白质测量用具)清洁后的检查可用的测试手段-FARRPTMELISA杏仁*蛤蚌*贝壳类牛奶/乳制品鸡蛋麦麸/醇溶朊（小麦，大麦，黑麦）榛果组胺*山核桃花生*芝麻大豆粉胡桃乳清带*的需要个别分析标签配料中的过敏原应在包装上明确标出。国家应对文字标准有所规定，例如：在美国如产品中含有清蛋白也必须标出鸡蛋来说明敏感源的出处标签（续）错误的标识也会引起过敏的反应据估计有超过64%的过敏是由于包装上的错误信息造成的生产的调整和标签的使用过程中存在很多的错误标签控制计划收到包装好的材料时检查成分上包装线之前应对标签和包装进行核实防止材料黏合留意过期的标签及包装标签控制计划（续）过敏原陈述选择恰当的陈述“可能含有……”“生产所用设备为……”“在……厂内生产的”“产品含有……”“含有……的产品”没有任何理由造成不合格的过敏原控制工序工程策略工程策略可降低过敏原的交叉污染空气流动生产线流程过敏原增加点设备设计过敏原感染点设备陈旧供应商控制供应商可能有你的工厂所没有的过敏原通过调查可以了解到供应商的控制计划信息每种过敏原的四个基本问题供应商控制（续）问题含有这种过敏原的产品是否提供给我公司？提供给我公司的产品是否与包含这一过敏原的产品出自同一设备没有引进的过敏原，或者没有经过同一个设备，但是却出现在厂房？过敏原是否在厂区外未经过处理？供应商管理（续）供应商控制计划应该同你的计划相同可以要求供应商提供货品装载及运输的明细研究与发展研究和发展项目可将新的过敏原（因素）纳入厂房环境并能够很大程度上的帮助人们清楚地了解已在使用的过敏原，并在不增加过敏原的基础上开发新产品。研究与发展（续）研究与发展可以在配料中加入少量的过敏原，而在产品中不含常见的过敏原所使用的检查设备可能不会定期测出过敏原，并提前通知作业人员质量控制质控人员可能会接触到很多样品，所以应制定严格的样品流程以确保避免可能出现的交叉感染采购必须仔细检查替代配料中的过敏原含量。常规检查没有变化，但仍然可能出现过敏原。例如，卡梅尔色中包含乳蛋白教育与培训在过敏原控制项目中人员教育是最困难的环节没有亲身经历很难领会他们把过敏原当作一种食物而没有意识到其危害错误地认为生产过程可以“杀死”过敏原建立控制方法评估厂区风险编制控制计划加强全厂意识进行过敏原审核评估计划有效完善