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食源性疾病与食物中毒一.食源性疾病(一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食源性疾病的现状分布广泛，是世界上最广泛的卫生问题之一。全球每年发生食源性疾病达十亿例，是世界上最突出的卫生问题。根据世界卫生组织（WHO）的估计数据，食源性疾病的漏报率在发展中国家高达95%以上，即便发达国家也在90%以上。（二）食源性疾病的病原物生物性危害1.食源性细菌病原体1）沙门氏菌2）空肠、结肠弯曲杆菌3）耶尔森氏4）志贺氏菌5）大肠杆菌6）弧菌7）蜡样芽孢杆菌8）单核细胞增生性李斯特菌9）肉毒梭菌10）金黄色葡萄球菌11）产气夹膜梭菌12）流产布氏杆菌2.食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）诺沃克病毒：恶心、呕吐、腹痛和腹泻为主要临床表现的肠道传染病3）疯牛病4）口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。4.真菌毒素及动植物贮藏时产生的毒性物质化学性危害1.农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂放射性危害（三）食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒5.营养不平衡慢性退行性疾病（心血管疾病、DM）（四）食源性疾病的预防1.全面、认真贯彻落实《食品卫生法》2.认真落实生产质量管理规范（GMP）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP（危害分析和关键控制点）控制，进行卫生监督；减少食品污染。3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。二.食物中毒（一）食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。最典型、最常见的食源性疾病暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。近期重大食物中毒发生情况2005年，卫生部共收到全国食物中毒事件报告256起，中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上的食物中毒18起；微生物性食物中毒的中毒人数最多，占总数的43.0%化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，分别占总数的32.8%和45.1%。集体食堂中毒人数最多，占总人数的38.8%。家庭食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的48.0%和85.5%2特征：1）潜伏期短，集体爆发，发病突然，病势急剧;2）病人有类似的临床表现，多为急性胃肠道症状;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止；3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点4.食物中毒的分类1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）动物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化学性食物中毒（二）食物中毒发生的常见原因原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。（三）细菌性食物中毒概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品。4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。2.细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底。1）影响病原物污染的因素2）影响病原物增殖的因素3）影响病原物残存的因素3.细菌性食物中毒分类及发病的机制1）感染型：进食大量活的细菌（潜伏期8～24h），病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。3）混合型：活菌与毒素同时作用。A.沙门氏菌属食物中毒（1）病原：沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2500多个血清型，外界生活能力较强，不耐热，不分解蛋白质。引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）。伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌（2）流行病学特点：a.多见于夏秋季，但全年可发生,患病类型不完全一致.b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾、家禽、蛋类、奶类引起。肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染c.发病率及影响因素：活菌数量、菌型及个体易感性d.生熟交叉污染常见,不分解蛋白质，感官改变不明显。（3）中毒机制污染食物消化道肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖（活菌）肠系膜淋巴结血液网状内皮系统炎症内毒素菌血症发热腹泻（三）发病机理吞噬细胞杀灭沙门氏菌入血全身感染肠系膜淋巴组织体温升高肠黏膜内毒素炎症（4）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。（5）.诊断和治疗依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。（6）.预防措施防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门菌繁殖。在食用前彻底加热以杀灭病原菌。防止污染合理饲养兽医检验定点屠宰控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用。家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染。控制繁殖低温贮存加热灭菌为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟。为此，要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米，持续煮沸3小时；蛋类煮沸8--10分钟。B.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌(嗜盐菌)、海产品带菌率90％。a.嗜盐：3%---4%的含盐培养基上生长良好。b.对酸敏感：普通食醋中5分钟可杀死。c.不耐热，对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。d.溶血：致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。e.革兰氏阴性，可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发，主要与海产品上市有关。中毒食物：主要是海产品及盐滞食品，尤其是虾类最常见、其次是受该菌污染的肉类、咸菜、凉拌菜。青壮年患病多见，感染后可产生免疫力，但不巩固。经常暴露者，可获得一定的免疫力。3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。4）临床表现：潜伏期11-18小时，最短4-6小时，主要症状为呕吐、上腹部阵发性绞痛、频繁腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7--39.5℃，病程一般1-3天，预后良好。5)诊断和治疗依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。6)预防措施防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体(注意食品烹调加工方法)。1.防止污染食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热，防止生熟食品交叉污染。2.控制繁殖低温贮存海产品，防止嗜盐菌生长繁殖。3.加热灭菌海产品须烧熟煮透，需100℃30分钟，防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖。4.加醋浸泡凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌，或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌。葡萄球菌肠毒素食物中毒病原金黄色葡萄球菌；革兰阳性兼厌氧菌，不耐热，耐干燥和低温。肠毒素（血浆凝固酶+），已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃2h方破坏。葡萄球菌食物中毒的临床特征潜伏期多为2～4小时(1～6小时)；恶心、剧烈反射性频繁呕吐，腹痛、腹泻，水样便；体温一般正常或稍高；病程短，1～2天内恢复。引起葡萄球菌食物中毒的食品主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等葡萄球菌食物中毒的机制活菌不中毒。肠毒素作用于迷走神经的内脏分支，而致呕吐。作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡致腹泻。全年皆可发病，夏秋季节多见。c.肉毒梭菌食物中毒（1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强、耐热，干热180℃经5-10min，湿热100℃经5h，高压蒸汽121℃经30min灭活。生长产毒适宜温度为18--30℃。肉毒毒素是强烈的神经毒，毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素不耐热，100℃经20-30min完全破坏；毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，无交叉免疫，A型最常见，其次是B、E型。（2）流行特点：多发于冬春季，有地区性，与饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式发病，很少集体爆发。中毒食品：我国多为植物性食品引起，尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品（豆浆、面酱、臭豆腐等），青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致；国外多为火腿、香肠、罐头食品。中毒的原因：a.原料带染；b.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；c.密封、厌氧及合适温度；d.食用前不加热。（3）中毒机制：随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。（4）临床表现：潜伏期一般12～36小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。致病性大肠杆菌食物中毒革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，大肠杆菌一般不致病；致病性大肠杆菌：肠产毒大肠埃希菌、肠治病性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌、肠聚集性大肠埃希菌。不耐热，60℃15-20min可杀死，大肠埃希菌，O157:H7；不耐热性肠毒素；耐热肠毒素。大肠杆菌大肠杆菌致病性大肠杆菌食物中毒的食品各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染），尤其是熟肉食品和凉拌菜。全年均可发生，但多见于3---9月份。致病性大肠杆菌食物中毒机制细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。临床特征潜伏期10--15小时，短者6h，长者72h；急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。病原菌好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒治疗原则迅速排除毒物（催吐，洗胃等）；对症治疗：治疗腹痛腹泻