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食物中毒的应急处理2011.10.08内容1.食物中毒的应急处理2.食物中毒的分类3.食物中毒的预防集体性食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。食物中毒最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状。潜伏期一般较短。一般无人与人之间的直接传染。从中毒食品和中毒病人的生物样品(如粪便、呕吐物、洗胃液、血液)中，能检出与引起中毒临床表现一致的病原。返回目录工作原则突发事件应急工作，应当遵循实行预防为主、预防与应急相结合的原则。国家突发公共事件总体应急预案⑴以人为本，减少危害。⑵居安思危，预防为主。⑶统一领导，分级负责。⑷依法规范，加强管理。⑸快速反应，协同应对。⑹依靠科技，提高素质。分级按照突发公共卫生事件性质、危害程度、涉及范围，将铁路突发公共卫生事件划分为四级特别重大（Ⅰ级）重大（Ⅱ级）较大（Ⅲ级）一般（Ⅳ级）食物中毒的分级序号危害程度涉及范围Ⅰ级100人以上并出现2人以上死亡，或出现10人以上死亡集团管内铁路单位和旅客列车Ⅱ级150人以上并出现死亡，或出现5人以上10人以下死亡人以上并出现2人以上死亡，或出现10人以上死亡集团管内铁路单位和旅客列车食物中毒的分级序号危害程度涉及范围Ⅲ级50人以上，或出现3人以上5人以下死亡集团管内铁路单位和旅客列车Ⅳ级10人以上50人以下，或出现1人以上3人以下死亡集团管内铁路单位和旅客列车站车集体性食物中毒事件处理方案原则：初报要快、续报要新、总结报告要完整。对象：本单位值班室、前方站-----集团公司应急领导小组和所在地卫生防疫部门内容：–如实报告当前列车上食物中毒状况。日期、车次、时间、运行区间、中毒人数、危重人数及死亡人数病人简况及主要症状可能引起中毒食物及餐次等随时报告事态的发展如何报告?谁?（多少病人，共同诉求内容：发热、腹泻，基本情况）什么时候?（何时接触，何时发病）发生了什么?（事件基本概况）发生在什么地方?（何处就餐，何处接触）为什么发生?（进食环境，接触疫区、病人时间）怎么办?（如何处理，现在如何应急处理）现场处理控制现场调查核实及时处理暂时进行的初步处理对中毒人员应当采取的措施–停止食用可疑食品–救治中毒人员对造成食物中毒的经营单位采取的措施立即停止生产经营活动协助卫生机构查找、救治病人保留可疑食品和食品加工场所调查小组进行卫生学和现场流行病学调查落实卫生行政部门要求采取的措施。善后处置后期评估评估内容：主要包括事件概况、现场调查处理概况、病人救治情况、所采取措施的效果评价、应急处置过程中存在的问题和取得的经验及改进建议。评估报告：在应急响应结束后10天内提出，经领导小组组长审定后，报上级应急管理办公室。抚恤食物中毒的预防广州铁路卫生监督所湛庆全20111008返回目录食品污染的原因细菌病毒寄生虫化学物含有天然毒素的动植物原料返回目录食物中毒的分类能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒真菌毒素食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒返回目录细菌性食物中毒特点：最常见发生时间：全年，夏秋季多原因：食品生产经营过程中因操作不当致食物被致病菌性微生物污染，细菌大量繁殖，产生大量活菌或毒素而引起食物中毒。致病机理：肠毒素型、细菌侵入型细菌（一）食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：温度时间湿度氧气pH值光线返回目录温度对细菌生长的影响根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌在0—25℃范围生长，最适温度是20℃—25℃嗜常温菌在20℃—45℃范围生长，最适温度是30℃—37℃嗜热菌在45℃—70℃范围生长，最适温度是50℃—55℃引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37℃，是嗜常温菌返回目录保证食物卫生安全的重要温度沸点100杀死孢子消毒法热贮藏6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏凉藏嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜冷细菌生长范围℃40返回目录时间对细菌生长的影响时间-细菌数示意图1690亿10亿1700万26万4千64024681012时间（小时）细菌数返回目录细菌（二）细菌如何引起食源性疾病？食物必须被致病菌污染；食物上的致病菌在加工中没有被消灭；致病菌继续生长和繁殖至能够致病的数量或产生致病毒素。在细菌引起的食源性疾病发生中，需要最小传染剂量的细菌或毒素才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小传染剂量以下是十分必要的。如果一个人进食量中的细菌少于最小传染剂量，他（她）可能成为带菌者。返回目录细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染食品贮存不当食品未烧熟煮透从业人员带菌污染食品经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上进食未经加热处理的生食品。化学性食物中毒常见原因作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。食品污染的预防布局与设备–结构和布局必须合理(基本条件）按原料传送口、制备区、烹调区、熟食切片及分配区、服务区等的流程布局–所有表面应保持清洁设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒用于熟食的容器、工具和设备一定不能再用于生食，如果必须要用，每次用后彻底清洗消毒建立完善的自身卫生管理体系（基本前提）有良好素质的从业人员（实现保障）食品操作者必须处于健康的状态并保持个人卫生–经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测–学习食品卫生知识，提高卫生意识–培养良好的卫生习惯，如勤洗手、保持衣服整洁等返回目录保证餐饮卫生的几个基本原则（1）关键控制原则–洗消接触食品的所有物品；生吃的蔬菜水果–温度中心温度达70℃以上；及时冷藏10℃以下–时间尽量缩短食品存放时间食品的加工量与加工条件相吻合原则返回目录保证餐饮卫生的几个基本原则（2）安全制备食品的十条原则–选择新鲜卫生的食品原料–彻底加热食品–立即食用做熟的食品–妥善贮存熟食品–彻底再加热熟食品–避免生食品与熟食品接触–反复洗手–必须精心保持厨房所有表面的清洁–避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品–使用净水返回目录