第三章蛋白质

1生命体的重要组成成分第三章蛋白质2按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.普通蛋白:（植物蛋白，大豆蛋白除外)3一.蛋白质生理作用人体组织的构成成分构成体内的各种重要物质供给能量:4kcal/g酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等4氨基酸是蛋白质的基本构件单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种被食入的蛋白质经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内重新按一定比例组成人体蛋白。5氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，构成了无数种功能各异的蛋白质6二.氨基酸分类必需氨基酸:（EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:婴儿增加1种:组氨酸异亮氨酸亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸赖氨酸色氨酸缬氨酸7非必需氨基酸(NEAA)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸(SEAA)酪氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)条件必需氨基酸牛磺酸、精氨酸8氨基酸模式＊氨基酸模式：某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例。＊参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。9几种食物和人体蛋白质氨基酸模式•氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米•异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0•亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3•赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3•蛋氨酸3.53.42.43.21.22.82.3•苯丙氨酸6.05.57.36.23.27.23.8•苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9•颉氨酸5.03.94.64.63.23.84.8•色氨酸1.01.01.01.01.01.01.010不同人群需要量及比值缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸色氨酸蛋氨酸＋胱氨酸赖氨酸组氨酸成人：需要量(mg/kg)10.014.010.07.014.03.513.012.00比值2.84.02.82.04.01.03.73.4儿童：需要量(mg/kg)(10～12岁)33.045.030.035.027.04.027.060.00比值8.311.37.58.86.81.06.815.0婴幼儿：需要量(mg/kg)93.0161.087.087.0125.017.058.0103.028.0比值5.59.55.15.17.41.03.46.01.611限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。粮谷类第1LAA为赖氨酸大豆类第1LAA为蛋氨酸12三.蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。1314四.食物蛋白质的营养价值评价指标1、食物蛋白质含量2、蛋白质消化率3、蛋白质利用率蛋白质生物价、蛋白质功效比值、氨基酸评分15食物蛋白质的营养价值评价指标第1.蛋白质含量化学测定含氮量×6.25查食物成分表,每500g食物含蛋白质：谷类豆类蔬菜肉类蛋类鱼类40g150g5-10g80g60g50～60g16食物蛋白质营养价值评价指标第2.消化率奶类肉类蛋类米饭面包马铃薯玉米面窝头97％92～94％98％82％79％74％66%17动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。18食物蛋白质营养价值评价指标第3.蛋白质利用率3.1蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量蛋白质生物价、蛋白质功效比值、氨基酸评分19生物价对指导蛋白质互补以及肝、肾病人的膳食很有意义。对肝、肾病人，食物生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。203.2蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER)幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数蛋白质功效比值＝动物体重增加g数÷摄入食物蛋白g数213.3.蛋白质的氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)计算公式=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)÷每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg）如大豆AAS=1克大豆的赖氨酸量1克鸡蛋的赖氨酸量22例:面粉蛋白的赖氨酸评分＝20÷50＝0.4（40％）参考蛋白（克）鸡蛋赖氨酸50mg,待测食物（克）面粉赖氨酸20mg，23食物：鸡蛋牛肉菜豆全麦PDCAAS：10.920.680.4PDCAAS燕麦花生粉牛乳大豆分离蛋白0.570.521-0.850.9924几种食物蛋白质氨基酸构成比例评分25几种食物蛋白质的含量26几种食物蛋白的优劣猪肉、鸡肉、牛肉、鱼蛋、奶、豆浆、奶茶白菜、萝卜、豆芽、香菇大米、玉米、花生、黄豆鱼鸡肉牛肉猪肉奶蛋豆浆奶茶香菇豆芽白菜萝卜黄豆花生大米玉米27氮平衡：摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡正氮平衡：摄入氮排出氮儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮排出氮饥饿、患病时蛋白质合成降低，分解增加。28五.人体蛋白质缺乏与危害低蛋白水肿易感冒注意力不集中头发无光泽，易掉衰老快易感染其他疾病抵抗力差消化功能弱学习力差成绩不好不孕不育伤口难愈合神经衰弱生长迟缓肝功能差易流产疲劳不耐劳压力大易烦躁肌肉萎缩虚胖\消瘦29临床表现、危害混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡腹、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色易脱落，易感染其他疾病。30（1）蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足◎消化吸收不良◎蛋白质合成障碍_肝脏病人◎蛋白质损失过多_肾炎、肝炎、甲亢病婴幼儿、孕妇、产妇、老、弱、病人31（2）大脑发育受到影响脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期达到最高峰，以后逐渐减慢、减弱，3岁时脑细胞的分化基本完成，8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。婴儿大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质，如果蛋白质摄入量不足，不仅影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。32（3）影响抗体的制造，容易感染疾病膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。抗体是一种免疫球蛋白。33蛋白质的生理功能•抗疲劳、缓解工作压力•塑身减肥•快速提高免疫力•提高人体所需营养•促进伤口愈合•改善孕妇营养不良•帮助体弱多病者恢复体力•癌症病人化疗期间营养补充34六、蛋白质摄入过多对健康的危害（1）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害35（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。36（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。37（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。因为这些动物性食品含有丰富的蛋白质，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。蛋白质摄入过多——动物脂肪与胆固醇摄入多；38蛋白质供给量：成年男性75g/d，女性65g/d1.0～1.2g/kg/d占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。39七、食物来源（动物）优质蛋白，又称完全蛋白质：含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质接近。包括：动物性来源＋大豆蛋白植物性食物大多数植物性食物并非优质蛋白。动物性食物植物性食物40几种食物蛋白质的含量4142食物来源最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。羊排蛋白质提供的热能占25％，其余75%来自脂肪，且多数为饱和脂肪大豆蛋白质提供50％的热能其余50%的热能来自于碳水化合物更好43一些特殊的氨基酸牛磺酸谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能)精氨酸44具有特殊功效的肽与氨基酸①牛磺酸，功能：对婴幼儿能促进脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能；保护心肌细胞；增进消化能力，抗氧化，解毒。（强壮、滋补、预防与治疗心脏病、肝病、抗衰老）含量：海产品﹥乌鸡肉﹥红肉﹥白肉﹥奶制品。45精氨酸对氮平衡的影响精氨酸是非必需氨基酸,具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下,精氨酸消耗增加,必须提供外源性精氨酸,才能满足机体修复创伤的需要。46精氨酸对免疫功能的影响精氨酸能增强动物的免疫效果。大鼠实验显示,精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数,以及提高淋巴细胞的功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。精氨酸能增强人的免疫效果47②精氨酸：正常情况是非必需氨基酸。功能促进伤口愈合，增强人体免疫，防止胸腺退化，促进生长激素、催乳素、胰岛素分泌。来源：蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、鸡、鱼虾。③谷胱甘肽，功能：还原性强，可清出体内自由基，防止体内活性物质氧化；对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少症有恢复保护作用；对有毒化合物、重金属有解毒作用。