膳食调查和评价

第1章膳食调查和评价食物摄入量调查膳食调查结果的计算与评价居民营养状况调查营养调查(nutritionalsurvey)运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。营养调查的目的◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查的目的、内容和组织营养调查内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。营养调查的组织按比例分层抽样调查按季节调查膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日。第1节食物摄入量调查目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法询问法（24小时回顾法、膳食史法）称量法（或称重法）记账法化学分析法食物频率法膳食调查前的知识准备一、食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。1.常用食物量具和容器碗、盘、勺、杯2.常见食物的份根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定3.常见量具和食物份量标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm)模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g二、食物成分表使用《中国食物成分表2002》的基本内容6位编码前两位为类别第3位为亚类后3位食物在亚类中的排列序号考试方式快速查表食物分类考题分析考生在以下三组食物中，每组抽一种，在食物成分表中查出所抽食物的编码，并分别进行蛋白质、维生素A和维生素E的含量查找和计算。A组：150g米饭、面条、土豆、一个150g鲜玉米或150g鲫鱼中蛋白质的含量。B组：150g的猪肉、鸡蛋；150g的荷兰豆、葡萄、柑橘中的维生素A的含量。C组：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。数据表达符号意义－未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测微量）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不容性纤维）B粗纤维测定法（测定不容性纤维）C无原始数据，通过关算系数4.184进行能量换算而得计量单位的符号换算关系：1g＝1000mg1mg=1000μg1kcal=4.184kJ1kJ=0.242kcal缩写gmgμgKcalKJ单位名称克毫克微克千卡千焦使用范围食物及营养素的重量单位食物中能量单位表达方式和单位转换p14维生素A=视黄醇+β胡萝卜素/6+其他类型的胡萝卜素/12能力要求和食物营养素查询（15）三、可食部和废弃率的计算可食部=食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1）×100%食品重量（W）可食率+废弃率=100%1.可食部的数值表示（）g食物中可以食用的部分占该食物的比例。2.香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？可食用部分营养素计算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例四、生熟比的换算1.烹调重量变化率WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）÷烹调前食物的重量×100%生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率：425/500×100%=85%能力要求2.生熟比生熟比=生重/熟重如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比试题分析小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃率是（）？考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率等净鲤鱼=500×0.9=450保留率=450/800×100%=56.25%废弃率=1-56.25%=43.75%四、食物生熟重量比值的换算生熟比值食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过《食物成分速查》查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率应用一：王太今天买了两个芒果，重600克；黄瓜650克，油菜500克；请问她们全家能从这些蔬菜水果中摄取多少维生素C和视黄醇？视黄醇当量＝600×60％×1342/100＋650×92％×15/100＋500×87％×103/100＝4831＋89.7+448=5368.8ugVAVC=600×60％×23/100＋650×92％×9/100＋500×87％×65/100＝82.8+53.8+282.8=419.4mg二计算下列菜肴的营养成分黄瓜木耳炒瘦肉黄瓜：150克木耳：10克青椒：50克瘦肉：30克花生油：10克盐：6克能量蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维视黄醇当量VB1VB2VCVE钙铁锌硒783.89.212.59.54.765.90.230.1444.56.372.512.11.664.2187.3营养素实际摄入量营养素实际摄入量热量(千卡)186.8钙(毫克)70.7蛋白质(克)9铁(毫克)12.08脂肪(克)12.4锌(毫克)1.63维生素C(毫克)49.5硒(微克)3.98维生素E(毫克)6.47硫胺素(毫克).22视黄醇(微克)213.06核黄素(毫克).12五、称重法记录表的设计原则：餐次分开项目完整足够空间方法谁什么天数地方方式3.使用方法4.概念实际消费量结存量购进总量剩余量六、称重法入户记录各种食物的重量记录调味品的名称称取摄入食品的重量核对各种数据计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量统计每餐就餐人数计算每日每日平均摄入的生食物重量第二节膳食调查结果计算与评价一、各类食物摄入量计算分类排序合并统计结果分析数量分析总体评价试题分析50岁、女、身体消瘦，食谱如下餐次食物原料及重量早餐面包牛奶面粉150g25g午餐炒肉片馒头瘦猪肉45g，植物油6g面粉150g晚餐炒鸡蛋馒头鸡蛋60g，植物油5g面粉150g二、一份菜肴营养素摄入量的计算同类营养素合并计算三、一餐中主要营养素和能量的计算蛋白质合计计算脂肪合并计算碳水化合物合并计算膳食能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4牛奶2503.13.25.0280850.1面粉1005.72.570.900310.6鸡蛋5012.210.5000441.0大米1006.41.278.10030.2牛肉50233.300050.3菠菜1501.60.41.143.0690.8香蕉751.10.220.864.990.2干面条1008.90.460.700240.4肉片2519.67.900061.5小黄瓜1001.00.22.560200.3番茄1000.90.23.3631440.2土豆752.60.217.811470.4•营养素需要量•适宜的营养状况•获得的营养素机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量。膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。包括四项内容：1．平均需要量（EAR）2．推荐摄入量（RNI）3．适宜摄入量（AI）4．可耐受最高摄入量（UL）1．平均需要量估计平均需要量EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体（年龄段、性别、不同生理状况）中50％的成员的需要，不能满足另外50％的成员的需要的水平。EAR是制定RNl的基础。2．推荐摄入量推荐营养素供给量RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体（特定性别、年龄、生理状况）中绝大多数（97％～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI以EAR为基础制定：如EAR呈正态分布RNI=EAR+2SD如EAR的变量不足以计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SD[CV=（SD/M）×100%]NX)(XiSD21)(SD2nXXi（n＜30次）SD(standarddeviation)通过观察、实验获得健康人群某种营养素摄入量可预防某种慢性病AI＞EARAI≥RNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳母乳中的营养素量婴儿的AI。3．适宜摄入量4．可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量/摄入量高限可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。用途：检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。制定依据最大无作用剂量+安全系数用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中某一营养素的总摄入量防止该营养素引起不良作用危险安全边缘缺陷危险安全有中毒危险边缘本章考核要点（一）食物摄入量调查1.能设计称重法记录表2能用称重法进行食物摄入量称重和记录1.食物科学名和俗名相关知识2.称重法记录表设计方法3.称重技术要点（二）膳食营养素摄入量计算1.能按照食物类别和重量进行生熟换算2.能使用食物成分表查营养素含量3.能对数据进行分类计算和核对1.食物成分表使用基本知识2.生熟食物比值换算规则3.食物可食部推算方法（三）膳食营养分析和评价能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要成人营养素参考摄入量知识一、案例选择题1.吐司面包一片的重量约为（）g。A.25—30B.20—25C.10—20D.15—202．一袋牛奶约为（）mlA.200—250B.100—150C.100—200D.300—5003．一个鸡蛋的重量约为（）gA.50B.100C.80D.254．一个中号苹果的重量约为（）gA.150—180B.150—200C.100—150D.250—5005．1茶勺酱油的重量大约是（）gA.5—10B.10—20C.2—5D.15—201.A2.A3.A4.A5.A二、案例分析【题目1】案例描述：成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。请回答以下问题。该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？他的膳食结构是否合理，应如何改进？食物名称食物分类能量蛋白质（g）脂肪（g）cho(g)VA(µgRE)VB1（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）大米谷类3660．20.789.3000291.5面粉谷类3510.20.586.0000140.6大白