膳食调查结果的计算与评价

膳食调查结果的计算与评价（一）膳食评价1.食物种类膳食中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？五类食物即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物膳食调查结果的计算与评价2.膳食宝塔平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（P38表1-19）3.每人每日平均摄入量参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；EAR、RNI或AI、UL值EAR,平均需要量，可以满足群体中半数（50%）个体的需要。RNI，推荐摄入量，可以满足群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。AI，适宜摄入量，通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。UL，可耐受最高摄入量，平均每日可以摄入某营养素的最高量。与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。4.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：35.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；脂肪植物来源的脂肪不低于50%（基础知识P83）蛋白质动+豆1/3（基础知识P77）铁动物性食物1/36.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质10-15%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（二）结合实际提出改进方案。膳食调查结果的计算与评价膳食结构分析和评价膳食能量摄入量计算与评价膳食营养素计算与评价膳食调查结果计算与分析1、膳食结构评价（1）谷类及其制品（2）豆类（3）薯类（4）动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及制品、乳类及制品、蛋类级制品、鱼虾类（5）纯热能食物：植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类（6）其他P42某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？餐别食物名称用量早餐牛奶牛奶250ml面包小麦粉100g煎鸡蛋鸡蛋50g，花生油40g拌黄瓜黄瓜50g午餐牛肉炖萝卜牛肉50g、萝卜80g、花生油5g猪扒芹菜芹菜150g、猪肉30g、花生油8g米饭大米150g苹果苹果100g晚餐麻辣豆腐豆腐80g、猪肉20g、辣椒20g、花生油7g炒西红柿西红柿50g、花生油5g花卷小麦粉100g类别食物名称摄入量（g）谷类小麦粉200g大米150g合计350g蔬菜黄瓜50g萝卜80g芹菜150g辣椒20g西红柿50g合计350g水果苹果100g合计100g蛋类鸡蛋50g合计50g禽畜肉类牛肉50g猪肉50g合计150g豆类及豆制品豆腐80g合计80g奶类牛奶250ml合计250ml纯能量食物花生油65g合计65g食物种类实际摄入品种实际摄入量推荐摄入量谷类2350500蔬菜类5350500水果1100200肉类2100100蛋类15050豆类及其制品18050奶类及其制品1250100油脂类16525合计141.食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至15种以上；2.对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；3.蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；4.脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；5.食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。膳食结构与数量评价表例题（P36）类别食物名称摄入量（g）谷类小麦粉75g稻米200g合计275g蔬菜油菜300g芹菜160g合计460g水果和坚果桃175g西瓜625g哈密瓜250g栗子75g合计1125g蛋类鸡蛋60g合计60g禽畜肉类猪肉105g合计105g奶类牛奶250ml合计250ml纯能量食物豆油40g合计40g食物种类实际摄入品种实际摄入量推荐摄入量谷类2275300蔬菜类2460400水果和坚果41125100肉类110550蛋类16025豆类及其制品0050奶类及其制品1250100油脂类14025合计121.应适当增加豆类及豆制品2.适当降低总能量摄入，降低油脂摄入3.猪肉食用量适当减少，增加水产品和禽类摄入4.继续保持充足的水果、蔬菜、奶类的摄入，增加薯类的摄入2、营养素的计算（1）查表、计算获得（2）豆类制品换算（P37）产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1（3）奶类食物（P37）折算成鲜奶量计算鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3根据青椒炒肉片的原料及用量记录表，计算青椒炒肉中蛋白质、VA、VE、钙、镁的含量菜名原料可食部重量青椒炒肉片青椒45瘦猪肉100花生油12食盐5(1)查食物成分表原料名称可食部重量（g）蛋白质（g）维生素A（g）维生素E（g）钙（mg）铁（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油100————42.06122.9食盐100——————221.0营养素含量=食物重量×可食部分比例×营养素含量/100（2）计算营养素含量原料名称可食部重量（g）蛋白质（g）维生素A（g）维生素E（g）钙（mg）铁（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12————5.051.440.35食盐5——————1.10.05合计原料营养素含量原料名称可食部重量（g）蛋白质（g）维生素A（g）维生素E（g）钙（mg）铁（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12————5.051.440.35食盐5——————1.10.05合计16220.7569.75.6214.843.76维生素E的计算α-TE(mg)=α-生育酚(mg)+0.5×β-生育酚(mg)+0.1×γ-生育酚(mg)+0.3×三烯生育酚(mg)维生素总E（mg）=（α-维生素E）+（β+γ-维生素E）+（δ-维生素E）例题（P45）表1-21表1-22表1-233、算能量根据三大产能营养素摄入量（g）计算出三大供能营养素提供的能量及供能总和。公式如下:a.蛋白质供能量（kcal）=蛋白质摄入量（g）×4b.脂肪供能量（kcal）=脂肪摄入量（g）×9c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g）×4d.摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal)蛋白质供能为76.6×4=306.4kcal脂肪供能为65.1×9=585.9kcal碳水化合物供能为324.9×4=1299.6kcal三大营养素供能比蛋白质供能为306.4÷2192=14%脂肪供能为585.9÷2192=27%碳水化合物供能为1299.6÷2192=59%如一日消耗蛋白质76.6g，脂肪65.1g，碳水化合物324.9g，计算三大供能营养素提供的能量及比例。简单举例一、某25岁男性，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？餐谱原料名称原料重量米饭小站稻米150g番茄鸡块鸡腿肉番茄100g100g白菜炖土豆白菜土豆100g200g红椒丝拌苦苣苦苣红辣椒100g25g食油大豆色拉油20g1、食品归类排序表食物名称可食部生重（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米15010.351.05118.8鸡腿肉10020.27.20番茄1000.90.23.3白菜1001.10.12.6土豆2005.20.435.6红辣椒2510.14.4苦苣1003.10.64.5大豆色拉油20——19.980.02合计41.8529.63169.22分类、算质量2、算能量能量营养素蛋白质脂肪碳水化合物总计产生的能量（kcal）167.4266.67676.881110.95a.蛋白质供能量（kcal）=蛋白质摄入量（g）×4b.脂肪供能量（kcal）=脂肪摄入量（g）×9c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g）×4d.摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal)3.占多少（供能百分比）（1）午餐所需能量：推荐摄入量×餐次3200×40%=1280kcal（2）三种能量营养素占总能量的比例为：蛋白质：167÷1111＝15％（优质蛋白超过50％）脂肪：267÷1111＝24％碳水化合物：677÷1111＝61％4、评价1、总能量在正常范围内；2、三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；二、举例分析，一个20岁女学生一日食谱如下：请对其进行评价餐别食物名称用量（可食部分）早餐馒头小麦粉120g牛奶25g午餐炒肉片甜椒20g，瘦猪肉45g，花生油6g米饭粳米50g晚餐炒鸡蛋鸡蛋60g，花生油5g馒头小麦粉150g食物成分表食物名称可食部（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米1007.70.677.4小麦粉10012.31.574.9猪肉（瘦）10020.36.21.5猪肉（肥瘦）10013.23.72.4甜椒8210.25.4红辣椒8240.417.6鸡蛋8812.811.11.3牛奶10033.23.4大豆色拉油100——99.90.1花生油100——99.90.1类别食物名称摄入量（g）谷类小麦粉270g粳米50g合计320g蔬菜甜椒20g合计20g蛋类鸡蛋60g合计60g禽畜肉类瘦猪肉45g合计45g奶类牛奶25g合计25g纯能量食物花生油11g合计11g1、分类别食物种类实际摄入品种实际摄入量推荐摄入量谷类2320400蔬菜类120450水果和坚果00150肉类14575蛋类16040豆类及其制品0050奶类及其制品125100油脂类11125合计72、查食物成分表算营养素餐别食物名称可食部生重（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐牛奶250.750.80.85小麦粉12014.761.889.8午餐瘦猪肉459.142.790.68甜椒200.20.041.08花生油6060粳米503.850.338.7晚餐鸡蛋607.686.660.78小麦粉15018.452.25112.35花生油5050合计45654.8325.64244.243、换能量、供能比餐别碳水化合物供能（kcal）蛋白质供能（kcal）脂肪供能（kcal）合计（kcal）供能比（%）推荐量（%）早餐305.3262.0423.4390.7629.130午餐161.8452.7682.17269.7720.140晚餐452.52104.52125.19682.2350.830合计919.68219.32230.761342.72供能比（%）68.516.317.2推荐量（%）55-6510-1520-304、蛋白质食物来源谷类蛋白质：37.06g，占67.6%豆类蛋白质：0动物性蛋白质：17.57g，占32%其他食物蛋白质：0.2g，0.4%其中优质蛋白质占32%。5、脂肪食物来源分配植物性脂肪含量为15.39g，占60%。动物性脂肪占40%。6、结果分析①三餐供能比为早餐：中餐：晚餐=29.1%：20.1%：50.8%②优质蛋白质摄入比例为32%，无豆类蛋白摄入③动物性脂肪摄入量为40%，植物性脂肪摄入量为60%，油脂摄入为11g，低于推荐量25g。④三大营养素供能比为蛋白质：脂肪：碳水化合物=16.3%：17.2%：68.5%⑤豆类、薯类、蔬菜类食物缺乏，鱼虾类食物缺乏，奶类、油脂类食物缺乏，谷类、肉类食物缺乏，蛋类食物摄入充足。7、评价①三餐供能比例失衡，午餐摄入过少、晚餐摄入过多，应及时调整。②缺乏豆类蛋白摄入，应补充。③