膳食调查预防

综合性实验人体营养状况评价（一）营养与食品卫生学系胡安拉2011.4营养调查即运用各种手段准确了解某一人群（个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。各种手段：①膳食调查②营养水平的实验室检测③人体测量资料分析④营养缺乏或不足的临床检查综合评价第二次课尿负荷试验（第一次课）第三次课人体测量＋综合评价第一部分膳食调查目的:了解在一定时间内，调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查既是营养调查的基本组成部分，本身又相对独立，其调查结果就可成为对调查对象改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。膳食调查的调查方法1.称量法（或称重法）：对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。结果准确、可靠，能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查；花费人力、时间多。称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量：烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重、吃剩饭菜的重量；③计算生熟比：生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量食物成分表膳食调查的调查方法2.记帐法：对建有伙食账目的集体食堂或家庭，查阅过去一定期间食堂的食品消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。简便、快速，较少依赖记帐人员的记忆，食物遗漏少。只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况膳食调查的调查方法3.化学分析法：收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。双份饭菜法要求高，分析过程复杂；有特殊需要时才用4.食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内摄入某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。优点：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据；可作营养宣教的参考等。缺点：对食物进行回忆，对食物份额大小的量化不准确等4.食物频率法膳食调查的调查方法5.询问法：通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。成人24h膳食回顾调查为最易取得可靠资料结果不够准确，7岁以下儿童及75岁以上老年人不适宜食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501食物重量折算参照表模型（实物）50g150g75g模型（实物）50g50g100g模型（实物）100ml200ml250ml250ml模型（实物）200g200g150g本次试验方法：24小时膳食回顾法（简化）实验内容：2人一组，自己为调查者，对方为调查对象。调查对象：（某某姓名）基本情况：性别身高体重人体营养状况评价（一）膳食调查：实习表1某大学生的一日食谱4.29中餐4.29早餐4.28晚餐食谱食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量主食副食红烧肉鸡毛菜猪肉50克鸡毛菜300克酱油10克盐5克油10克榨菜榨菜25克酱蛋炒芹菜豆腐干鸡蛋50克芹菜250克豆腐干20克油10克酱油10克盐5克第一部分膳食计算（1）按“食物成分表”计算各种食物营养成分，后求出一日热能和各种营养素摄取量，见实习表2。表2一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表食物粗重(g)食部(%)食入量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)钙(mg)VitB2(mg)VitC(mg)粳米5010050芹菜25067167.5………总计*计算时小数点保留位数与食物成分表一致（2）根据被调查对象的年龄、性别、职业、劳动强度，确定其热能和各营养素的参考摄入量。%100参考摄入量摄取量实习表3一日营养素摄入量与参考摄入量比较表热能（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙（mg）VitB2（mg）VitC(mg)……摄入量参考摄入量相对比（%）说明：相对比（％）=一般热能允许有±5％的出入，其他营养素允许有±10％的出入(3)计算一日所摄入的三大营养素占热能百分比，并填入实习表4。实习表4一日三大生热营养素供能比类别摄入量（g）产热量（kcal）占总热能的百分比（%）建议要求（%）蛋白质10~15脂肪20~30碳水化合物55~65总计100(4)计算蛋白质来源百分比，并填入实习表5。实习表5蛋白质来源百分比类别重量（g）占蛋白质总量的百分比（％）建议要求动物类三分之一以上豆类及豆制品其他食物中蛋白质含量(5)一日三餐热能百分比（实习表6）。实习表6一日三餐热能分配比餐次热卡占总热能百分比建议要求（%）早餐30午餐40晚餐30总计100第二部分膳食评价请从能量和各营养素摄入量、三大产热营养素的占总热能的比例、优质蛋白质占总蛋白的比例、三餐供能比、膳食结构是否合理等方面进行评价。