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营养与动脉粥样硬化张峰一、定义：动脉粥样硬化（AS）是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管腔增厚变硬、失去弹性、管腔缩小，由于动脉内膜聚集的脂质板块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。从理论上讲，冠状动脉粥样硬化达到75％才会出现心绞痛。目前认为除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，营养膳食因素极为重要。二、原因心血管疾病的发病与营养关系极为密切，营养过剩（指三大产能物质过剩，其实维生素和矿物质、微量元素是不足的）使人体重增加，出现肥胖，心脏负担加重，心肌耗氧量增加，往往会导致高血脂，尤其是饱和脂肪酸增加，会促进血管壁粥样硬化。如钾、钙、镁缺乏，则心肌细胞容易发生变性、间质水肿，心肌肥厚，收缩无力。研究表明：高胆固醇或高LDL血症是AS的主要危险因素，而低HDL也被认为是AS的危险因素，氧化型LDL也是AS的独立危险因素，而且，目前大多数的研究认为甘油三酯是AS的独立危险因素。降低血浆的总胆固醇、LDL、甘油三酯和升高血浆HDL的措施显示能够降低冠心病的发生率及死亡率，目前临床治疗动脉粥样硬化主要措施是改善血脂。膳食和营养因素与血脂的变化密切相关，控制饮食和改善营养状况已成为防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径。三、营养与动脉粥样硬化（一）蛋白质与动脉粥样硬化蛋白质的摄入不影响血脂，在日常膳食中必须保持足够量的蛋白质，而且必须是优质蛋白质，蛋白质的摄入也必须注意平衡，最好是植物性和动物性各占50％。心肌及血管组织含有大量的蛋白质，如果供给不足，将影响其功能，蛋白质的吸收利用遵循的是木桶原理，所摄入的蛋白质如果想让其转变成自身的蛋白组织，所含的8种（或9种）氨基酸必须齐全，而且比例符合人体的需要，才能被完全利用，否则，就只能转化成能量，不能转化成人体蛋白。研究还发现，一些氨基酸可影响心血管的功能，如牛磺酸能减少氧自由基的产生，使还原性谷胱甘肽增加，保护细胞膜的稳定性，同时还具有降低血胆固和肝胆固醇的作用，蛋氨酸为同型半光氨酸的前体，后者是动脉粥样硬化的危险因素，动物研究发现增加蛋氨酸的摄入能引起动脉内膜的损伤。赖氨酸和色氨酸可以降低血清胆固醇和甘油三酯，精氨酸有助于调节血管张力，抑制促进血小板凝集的因子，减少血管损伤。动物试验中发现高动物性蛋白膳食可促进动脉粥样硬化的形成，用大豆蛋白和其他植物蛋白代替高血脂症患者膳食中的动物性蛋白，能够降低血清胆固醇。（二）脂肪与动脉粥样硬化大量的流行病学研究表明，膳食脂肪的摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与AS呈正相关，膳食中饱和脂肪酸被认为是使血液胆固醇升高的主要脂肪酸。单不饱和脂肪酸，如橄榄油和茶油能降低血总胆固醇和LDL，而不降低HDL水平，或使LDL胆固醇下降较多，而LDL胆固醇下降较少。n-6多不饱和脂肪酸能降低血液胆固醇含量，降低LDL胆固醇的同时也降低HDL胆固醇，亚油酸对血胆固醇的作用机制与饱和脂肪酸相反，即增加LDL受体的活性，从而降低血中LDL颗粒数及颗粒中胆固醇的含量，还有抑制血小板凝集的作用。膳食中的n-3多不饱和脂肪酸如，α－亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）能降低血液胆固醇含量，同时降低血液甘油三酯含量，并且升高血浆HDL水平，EPA和DHA降低血浆甘油三酯的作用是因为它们阻碍了甘油三酯掺入到肝脏的VLDL颗粒中，导致肝脏分泌甘油三酯减少，血浆甘油三酯降低。在将植物油氢化制成人工黄油的生产过程中可产生反式脂肪酸，研究表明摄入反式脂肪酸可使血中LDL胆固醇含量增加，同时引起HDL降低。磷脂是一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于透过血管为组织利用，使血浆大合唱浓度减少，避免胆固醇在血管的沉积，有利于防治AS。植物中含有与胆固醇结构类似的化合物称为植物固醇，它能够在消化道与胆固醇竞争性形成“胶粒”，抑制胆固醇的吸收，降低血浆胆固醇。多不饱和脂肪酸由于双键多，在体内易被氧化。大量多不饱和脂肪酸的摄入可提高机体内的氧化应激水平，从而促进动脉粥样硬化的形成或发展。单不饱和脂肪酸由于不饱和双键较少，对氧化作用的敏感性较多不饱和脂肪酸低，可能对预防AS更有优越性。（三）热量、碳水化合物与AS过多的能量摄入在体内转化成脂肪组织，储存于皮下或身体的各组织，形成肥胖、脂肪肝，肥胖者的脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，引起GS的利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高。膳食中碳水化合物的种类和数量对血脂水平有较大影响。蔗糖、果糖摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高，这是因为肝脏利用多余的碳水化合物形成甘油三酯所致。糖类的摄取量与心血管病的发病率和死亡率有较密切的关系。据日本的调查发现，冠状动脉粥样硬化发病率与食糖摄入量成正相关，英国伦敦大学的调查发现，心肌梗塞患者食糖量为正常的2倍。（四）矿物质、微量元素与AS科学发现健康人和死于心血管病的患者两者体内的铜、镁、钼和硒的浓度有差异，铬、锰、碘三种元素对心血管系统也有重要作用，钴是造血物质，有明显的生血刺激作用。1、镁对心肌结构、功能和代谢的作用。还能改善脂肪代谢，并有抗凝血功能，增加含镁食物，亦可降低血压，缺镁易发生血管硬化和心肌损害，软水地区居民心血管疾病发病率高于硬水地区，可能与软水中含镁少有关，镁对心血管具有明显的保护作用，补镁还可明显提高HDL，同时降低胆固醇、LDL，从而可有效防治高脂血症及AS，钾、镁有利于减少心律失常，钾和镁可以保护心肌细胞并参与其代谢过程。2、铬、铬是GS耐量因子的组成成分，缺铬可引起糖代谢和脂类代谢的紊乱。增加糖尿病和AS的危险性，而补充铬可降低血清胆固醇和LDL，提高HDL的含量，防止AS形成，营养学家将铬列入直接影响生命的四种必要的微量元素之一（铁、锌、铜）铬是人体新陈代谢的重要调节物质，是三大营养物质；糖、脂肪和蛋白质的合成、吸收与利用不可缺少的高效促进剂，人体内的三价铬可以加强脂肪代谢，降低血液甘油三酯和胆固醇水平，达到降血脂，防止AS，铬还有调节屈光度，防止缺铬性近视。肝脏具有胆固醇“调节器”之功能，这种调节功能是建立在人体内铬元素的基础上。缺铬，肝脏的调节功能失调。铬还是提高胰岛素敏感性，降低血糖，是胰岛素正常工作不可缺少的物质，是GS耐量因子（GTF）的中心活性成分，能增强胰岛素和其受体结合，可使胰岛素活性增强，发挥最大的生物效应，促进GS的利用。3、铜；缺乏可引起血胆固醇含量升高，并影响弹性蛋白和胶原蛋白的交联，而引起心血管损伤。4、锌；过多的锌则降低血中HDL含量，锌/铜比值高，冠心病发病率高。附1；锌中毒，供给量；10－20mg/日，中毒量80－400mg/日临床表现：潜伏期短，仅数分钟至1小时，表现胃肠道刺激症状，如恶心、持续性呕吐，上腹部绞痛，口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适。体温不升高，甚至降低，严重中毒者可因剧烈呕吐、腹泻而虚脱（如某家产品因为含锌超量而引起顾客中毒）5、碘；可减少胆固醇在动脉壁上的沉积。6、铁；过量可引起心肌损伤，心律失常和心衰。7、硒；对维持心血管系统功能的正常形态的完整有重要作用，缺硒可以导致心肌和线粒体明显损害，心脏的收缩和舒张幅度降低，缺硒可使心肌球蛋白的合成受损，心脏功能下降，硒是体内抗氧化酶－谷胱甘肽氧化酶的核心成分，谷胱甘肽过氧化酶使体内形成的过氧化物迅速分解，减少自由基对机体组织的损伤，缺硒，该酶的活性降低，过氧化物质就可破坏心肌细胞和血管内皮细胞，缺硒也可减少前列腺素的合成，促进血小板的聚集和血管收缩，增加AS的危险性。8、钙；可促进饱和脂肪酸的排出，降低胆固醇、LDL和载脂蛋白β，防止AS；钙的代谢失调，在高血压的发病中起重要作用。血液中的钠与钙应保持一定比例，如果钠高，钙低，血压高。如摄入富含钙的食物，可抵消钠的作用9、钾；有降压的作用（五）维生素与AS1、VitE，是阻断动脉硬化过程中最重要的抗氧化物质，因为是脂溶性，这使它成为细胞壁内最有效对抗氧化物质，VE与LDL胆固醇结合，细胞膜内的天然LDL中的VE水平越高，LDL胆固醇抗氧化能力越强，不论天然的LDL胆固醇走到哪里，VE都能随之一起移动。动脉血管的LDL胆固醇自身不会被氧化，只有在它通过薄层进入内皮细胞下空间后才会被氧化，如果天然的LDL胆固醇的VE足够高，那么即使进入内皮下空间也不会被氧化，VE可通过抑制炎症因子的形成和分泌，吸收以及抑制血小板凝聚而发挥抗AS的作用。2、维生素C，维生素C在体内参与多种活性物质的羟化反应，包括参与肝脏胆固醇代谢成胆酸的羟化反应，促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血中胆固醇的含量，维生素C参与体内胶原的合成，降低血管的脆性和血管的通透性，大剂量的维生素C可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，从而有利于防止心血管病。维生素C是血浆或血流中最好的抗氧化剂，因VC是水溶性的，补充VC能维持和保护内皮细胞功能。内皮细胞失去功能就是炎症反应过程中的关键。VC能防止血浆及内皮下空间内的LDL胆固醇被氧化，VC另一个好处就是能重新生成VE和细胞内的谷胱甘肽，以便它们不断重复利用。VE.VC是强化心脏的“双保险”，叶酸与VB6.VB12组合后，能抵消高半胱氨酸的有害作用。（六）膳食纤维与AS膳食纤维被称为“降脂剂”，它能降低血脂水平，在谷类中可溶性的半纤维素可形成粘稠的水溶液并有降低血清胆固醇的作用。能降血糖，减少胰岛素的释放，因胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放减少可以使血浆胆固醇水平受到抑制（七）钠与AS钠多，BP就高，易致血液凝滞，加重心脏负担，引发心脏病（八）生物活性物质与AS植物化学物植物化学物的分类及其它们的主要作用植物化学物生物学作用抗癌抗微生物抗氧化抗血栓免疫调节抑制炎症影响血压降低胆固醇调节血糖促进消化类胡萝卜素○○○○植物固醇○○皂甙○○○○芥子油甙○○○多酚○○○○○○○○蛋白酶抑制剂○○单萜类○○植物雌激素○○硫化物○○○○○○○○○植酸○○○降低胆固醇作用：以皂甙为例说明其降低胆固醇的作用；皂甙在肠中与初级胆酸结合形成微团，因这些微团过大不能通过肠壁而减少了胆酸的吸收，使胆酸的排出增加；皂甙还可使内源性胆固醇池增加初级胆酸在肝脏中的合成，从而降低了血中的胆固醇浓度。此外，存在于微团中的胆固醇通常在肠外吸收，但植物固醇可使胆固醇从微团中游离出来，这样就减少了胆固醇的肠外吸收。植物化学物可抑制胆固醇代谢的关键酶，其中最重要的是羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶。1、多酚类多酚类化合物主要是指酚酸及类黄酮。重点介绍黄酮类（黄酮类的作用：抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等）保护心血管作用：类黄酮为一种多酚类抗氧化剂，能抑制LDL氧化，减少血栓形成。荷兰的科学家研究证实，吃类黄酮的食物，患心脏病的危险性可减少1/2，如苹果、葡萄、洋葱、绿茶等，研究发现，大量消费大豆食品的人群心脏病发病率低，主要原因是黄豆苷元可减少体内胆固醇的合成，降低血清胆固醇浓度。在体外试验中，燃料木黄酮作为酪氨酸激酶活性抑制剂阻断增长因子，如血小板源性生长因子、碱性成纤维细胞生长因子和其他生长因子的作用。这些生长因子通过酪氨酸激酶参与动脉粥样斑块的形成，而燃料木黄酮可抑制凝血酶诱导的血小板激活和凝集，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成。血管生成可以扩大粥样硬化损伤灶，燃料木黄酮可抑制多种血管细胞增殖和血管形成，还能抑制平滑肌细胞增生，后者是动脉粥样硬化灶扩展的重要步骤。白细胞粘附分子的激活与表达可能在血管损伤初期有重要意义，已证实燃料木黄酮能抑制细胞的粘附。对茶多酚和茶色素的基础研究表明它们在心脏血管疾病预防中具有重要意义。通过实验室和大样本临床观察均证实茶多酚和茶色素在调节血脂、抗脂质过氧化、消除自由基、抗凝和促纤溶、抑制主动脉脂质斑块形成等方面发挥作用。葛根素对心脑血管也同样具有保护作用。静脉注射葛根素后大脑半球血流量明显增加，高血压及冠心病患者血浆儿茶酚胺的含量明显降低、血压下降。葛根素还能通过扩张冠状动脉、降低外侧支冠状动脉的阻力而增加氧的供给，并因对抗冠状动脉的痉挛而有明显缓解心绞痛的作用。银杏叶的提取物有解痉、降低血清胆固醇给治疗心绞痛等功效，目前已有以银杏叶为主要原料加