食品生物化学习题0

1食品生物化学习题第一章糖类一、名词解释1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、美拉德褐变5、焦糖化反应6、膳食纤维7、同聚多糖8、杂聚多糖9、还原糖10、转化糖11、糖苷12、β-环状糊精13、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空1．糖类一般分为_______，______和___________。2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。3．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。4．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。5．葡萄糖在稀碱条件下，将发生_________6．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物的反应，反应终产物为______。7．直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。8．淀粉的糊化是指。9．淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是__。10．膳食纤维作用有____、____、____和____等。11．淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。12．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。13．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。14．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。15．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________2淀粉。16．菲林试剂法是测定________的方法。。17．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。18．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题）1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（）2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（）3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）11、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）12、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）13、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）第二章脂质一、名词解释1、POV2.酸价3.碘值4.必需脂肪酸（并举1例）5.皂化值6.抗氧化剂（并举1例）二、填空1、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。2.过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为________是油脂氧化主要的初级产物。。3、加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________。4、脂类化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。3卵磷脂属于________、胆固醇属于________。5、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。6、碘值是指________________________________。碘值是衡量____________。7、脂肪在食品中的作用有________，________，________，________，________。8、酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”。1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（）2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（）3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（）5、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（）6、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（）7、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）8、抗氧化剂宜早加入。（）9、脂肪是人体必不可少的营养素。（）10、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（）11、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（）三、问答题：1、影响脂质氧化的因素有哪些？2、油脂氢化的作用是什么？3、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。4、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？第三章蛋白质一、名词解释：1、等电点2、必需氨基酸3、蛋白质变性4、活性肽5、盐析6、肽键和肽链7、肽平面8、一级结构9、二级结构10、三级结构11、四级结构二、填空41．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_____基和另一氨基酸的_____基连接而形成的。2．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为____%。3．在20种氨基酸中，酸性氨基酸有_________和________2种，具有羟基的氨基酸是________和_________，能形成二硫键的氨基酸是__________.4．蛋白质中的_________、___________和__________3种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在280nm处有最大吸收值。5．精氨酸的pI值为10.76,将其溶于pH7的缓冲液中，并置于电场中，则精氨酸应向电场的_______方向移动。6．组成蛋白质的20种氨基酸中，含有咪唑环的氨基酸是________，含硫的氨基酸有_________和___________。7．蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是_____________和______________。8．α-螺旋结构是由同一肽链的_______和________间的___键维持的，螺距为______,每圈螺旋含_______个氨基酸残基，每个氨基酸残基沿轴上升高度为_________。天然蛋白质分子中的α-螺旋大都属于___手螺旋。9．在蛋白质的α-螺旋结构中，环状氨基酸________存在处局部螺旋结构中断。10．球状蛋白质中有_____侧链的氨基酸残基常位于分子表面而与水结合，而有_______侧链的氨基酸位于分子的内部。11．蛋白质在食品中的作用主要有：①____________________________②____________________________③____________________________④____________________________12．蛋白质按组成可分为_____________和______________.13．影响蛋白质变性作用的主要因素为：_____________和______________14．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________④____________________________。15．蛋白质一级结构是__________________。16．蛋白质的二级结构是__________________________。17．β折叠是_____________，它比α螺旋更加_____________。518．稳定蛋白质三级结构的键为_____________。19．稳定蛋白质四级结构的键为_____________。20．蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、_____________和_____________。21．蛋白质的疏水作用是指_____________。22．蛋白质的水化性质主要指___________________________________________________。23．蛋白质的主要性质有__________________________。24．蛋白质在等电点时，溶解度_____________，在电场中_____________。25．热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。26．蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。27．蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变，而_________不变。三、选择题1．在生理pH条件下，下列哪种氨基酸带正电荷？A．丙氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸D．蛋氨酸E．异亮氨酸2．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸？A．亮氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸3．蛋白质的组成成分中，在280nm处有最大吸收值的最主要成分是：A．酪氨酸的酚环B．半胱氨酸的硫原子C．肽键D．苯丙氨酸4．下列4种氨基酸中哪个有碱性侧链？A．脯氨酸B．苯丙氨酸C．异亮氨酸D．赖氨酸65．下列哪种氨基酸属于亚氨基酸？A．丝氨酸B．脯氨酸C．亮氨酸D．组氨酸6．下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点？A．天然蛋白质多为右手螺旋B．肽链平面充分伸展C．每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈。D．每个氨基酸残基上升高度为0.15nm.7．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性8．下列氨基酸中哪一种不具有旋光性？A．LeuB．AlaC．GlyD．SerE．Val9．蛋白质发泡性产生的原因是：①搅打②高压③高温④自发产生10．适当热处理后①食品失去营养②可能保存营养也可能损失营养③有利于营养保存。11．典型的α螺旋是：①2.610②310③3.613④4.015⑤4.41612．下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？①C-N具有部分双健的性质7②比通常的C-N单键短③通常有一个反式构型④C-N能自由旋转13．下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？①二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用②当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。③蛋白质的一级结构决定高级结构④氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部14．蛋白质变性是由于①氢键破坏②亚基解聚③肽键断裂④破坏水化层和中和电荷15．肽键在下列哪个波长具有最大吸收？①215nm②260nm③280nm④340nm⑤以上都不是16.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键？①①双缩脲反应②凯氏定氮③紫外吸收④茚三酮反应17、在寡聚蛋白质中，亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓()A、三级结构B、缔合现象C、四级结构D、变构现象18、形成稳定的肽链空