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酒店餐饮管理单位名称•酒店餐饮管理概述•酒店餐饮生产管理•酒店餐饮营销管理•餐饮成本控制与管理酒店餐饮管理主要内容：单位名称酒店餐饮管理•餐饮在酒店经营中的地位和作用•餐饮部的主要管理范围•餐饮部的组织结构图酒店餐饮管理概述单位名称酒店餐饮管理柴、米、油、盐、酱、醋、茶单位名称民以食为天求吃饱营养搭配舒适环境优质的服务酒店餐饮管理单位名称回锅肉火锅酒店餐饮管理单位名称辣子鸡丁水煮鱼酒店餐饮管理单位名称酒店餐饮管理单位名称酒店餐饮管理单位名称优质服务酒店餐饮管理单位名称一、餐饮在酒店经营中的地位和作用（一）餐饮产品是一种重要的旅游资源酒店餐饮管理概述单位名称一、餐饮在酒店经营中的地位和作用（二）餐饮服务是酒店服务的必要组成部分酒店餐饮管理概述单位名称一、餐饮在酒店经营中的地位和作用（三）餐饮服务水平是酒店服务水平的客观标志酒店餐饮管理概述单位名称一、餐饮在酒店经营中的地位和作用（四）餐饮收入是酒店营业收入的主要来源之一•欧洲的酒店，餐饮收入占40%--45%。•北美的酒店，餐饮收入占30%--35%。2011年中国饭店业务统计酒店餐饮管理概述星级平均每间客房的餐饮收入占酒店营业收入比五星级178元44%四星级420元44%三星级--32%单位名称酒店餐饮管理概述餐饮部的日常运作从总体上分为三大环节：原料采购环节、厨房加工烹调环节和餐厅服务环节，即采购、生产和销售。二、餐饮部的主要管理范围（一）原料采购供应包括原料采购和原料供应两个方面。原料采购：是餐饮部门根据采购规格书从供应商处将食品购买回来。原料供应：是指由储藏室将原料发放到厨房用于生产，包括直接进料的发放和储藏原料的发放。单位名称酒店餐饮管理概述单位名称酒店餐饮管理（二）厨房加工烹调单位名称酒店餐饮管理（三）餐厅服务单位名称酒店餐饮管理（一）组织结构设置原则1、任务与分工相适应的原则根据任务要求配备与任务相应的人员数量，合理分配每个人的工作量，职责明确，同时注意各个岗位之间的协调性。2、分级与授权相结合的原则组织机构等级划分主要是确定合理的管理层次与管理幅度。管理层次的多少决定决定着酒店使用什么样的组织结构。管理幅度决定着管理人员直接领导下属的人数。餐饮企业管理跨度一般为5—12人。授权：一方面使管理人员能够在变化的环境中主动处理各种问题；另一方面有助于一线服务人员利用相应的权限进行及进有效的服务补救工作，以保持服务质量的稳定性。三、餐饮部的组织结构图单位名称酒店餐饮管理概述首先，具备与工作任务相适应的专业水平和业务水平；其次，要拥有与岗位职责相当的权利，并享有与所承担岗位职责相当的权益，才能保证所承担任务的顺利完成。3、责权利相等的原则单位名称酒店餐饮管理概述•1、大中型酒店餐饮组织结构图（二）餐饮部组织结构的一般模式单位名称酒店餐饮管理概述•2、小型酒店餐饮组织结构图（二）餐饮部组织结构的一般模式单位名称酒店餐饮管理概述1、餐厅的主要职能•中餐厅：零点餐厅、风味餐厅、海鲜餐厅、自助餐厅等。•西餐厅：扒房、咖啡厅、旋转餐厅、酒吧等（三）餐饮中部的主要机构职能单位名称酒店餐饮管理概述餐厅职能表现：•1）按照标准和程序，以熟练的技能、耐心周到的服务态度为客人提供餐饮服务，并根据不同客人的不同需求提供个性化服务；•2）加强宣传与加大促销力度，保证餐厅的经济效益；•3）控制费用开支，降低经营成本；•4）做好餐厅设施设备的维修保养工作。单位名称酒店餐饮管理•厨房是餐厅的生产部门，主要负责菜肴、面点等产品的加工制作。职能表现：•1）提供符合顾客需求的菜肴和面点；•2）控制原料成本，通过生产流程管理降低生产成本，杜绝食品原料的浪费；•3）提高菜肴和面点的质量，创新新菜品，扩大销售；•4）做好厨房设施设备的维修保养工作。2、厨房的主要职能单位名称酒店餐饮管理主要表现：1）根据厨房生产所需原材料的数量和质量，做好采购工作；2）验收符合采购规格的原材料，做好储藏保管工作；3）按规定发放原材料到各个生产厨房，控制发放数量和成本；4）进行储藏原材料的盘点工作，控制食品原材料的成本与周转率；5）做好相关设施设备的维修保养工作。3、采购部的主要职能单位名称酒店餐饮管理概述单位名称酒店餐饮管理概述具体表现：1）宣传、销售各种类型的宴会产品，承担相应的服务工作；2）控制宴会产品的成本与费用，增加收益；3）做好相关设施设备的维修保养工作。4、宴会部的主要职能单位名称酒店餐饮管理职能表现：1）提供餐饮部所需的设施设备与餐具用品；2）清洁餐具与厨具，并负责银器等高档餐具的清洁与维修保养；3）负责餐饮部后台区域的清洁卫生工作；4）收集和处理餐饮部生产与经营过程中产生的垃圾；5）控制餐具的损耗，降低成本；6）做好相关设施设备的维修保养工作。5、管事部的主要职能单位名称酒店餐饮管理概述单位名称酒店餐饮生产管理单位名称酒店餐饮生产管理一、原材采购与供应管理（一）原料采购管理原料采购主要是指根据餐饮部生产经营的需要，以适当的价格购买到符合餐饮生产所需质量的食品原料，包括订货和采购两个环节。订货：是根据餐饮部的生产需要量、库存要求、质量要求、价格要求，供应商的实际条件，再综合其他方面影响因素确定需要购买的原料及其数量的过程。采购：是依据订货信息而实施的购买行为。这就需要制定科学合理的采购运作程序，建立严格的采购制度，选择职业道德水平高、业务素质过硬的采购人员，综合考虑选择供应商，同时采用一套有效的方法来管理采购原材料的质量与数量。单位名称酒店餐饮生产管理（二）原料验收管理1、建立合理的验收体系大型酒店设有专门的验收部门，中型酒店仅有专门的验收人员，小型酒店的验收工作由厨师长或餐厅经理亲自承担。2、选择合适的验收人员验收员应具备较高的业务素质、对验收工作感兴趣，食品原料知识丰富，同时还有较高的道德水平，诚实，敬业。选择验收人员的最好方法是从储藏室员工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨房工作人员中挑选。3、按照验收规范进行验收单位名称酒店餐饮生产管理1、合理规划原料储藏区•首先，储藏区与厨房、验收处的布局要合理，尽可能减少搬动距离、减少人流量与进出库房次数、减少物流的拥挤，以便及时向各个生产点供应各种食品原料；其次，储藏室面积不能过大，也不能过小。可根据餐饮部的规模、菜单特点、客流量、原料市场的供应状况、采购方针及订货周期等因素来确定仓库的面积。（三）原料储存管理单位名称酒店餐饮生产管理2、准确把握不同类型库房的储存条件一般酒店餐饮部都设有干藏库、冷藏库和冻藏库等库房类型，其在温度、湿度、光线、通风、清洁卫生等方面都有不同的要求。（三）原料储存管理库型温度干藏15-20冷藏-18--4单位名称酒店餐饮生产管理•分两种情况：一部分为采购当天直接发入到厨房使用的原料，即直接进料的发放；另一部分为根据领料单从库房发放到厨房使用的原料，即储藏室原料的发放。•直接进料的发放，多见于新鲜蔬菜、奶制品及其他不易储存的原料。储藏室原料的发放有两个基本求：定时发放和凭单领料。（四）原料发放管理单位名称酒店餐饮生产管理（一）厨房组织管理1、厨房组织机构设置管理厨房组织机构设置因厨房的规模、风格、档次、位置和经营方针的不同而有所不同。小型酒店整个厨房的生产由两到三名厨师完成；中型酒店由一名厨师负责整个管理工作，再分成若干个作业区领班来管理；大型酒店通常设厨房中心办公室，由行政总厨担任整体管理工作，各厨房的厨师长负责所在厨房的日常管理与生产工作。二、厨房组织与生产管理单位名称酒店餐饮生产管理2、厨房的设计与布局厨房设计主要是确定厨房的规模、形状、建筑风格及与其他部门之间的关系。厨房布局主要是给安排厨房设施设备的平面位置与空间位置。目的：为了保障厨房生产的顺利进行及厨房工作人员工作的高效与安全。单位名称酒店餐饮生产管理首先要确定的是厨房的位置和面积。•位置一般根据酒店设施总体规划而确定，大多数设在建筑的底层，减少货物与人员的移动距离、降低厨房事故的发生率，利于节省水、电、煤气等。•面积包括原料加工、烹调、原料采购、验收、储存仓库及垃圾处理、更衣室、办公室等区域。可根据餐厅面积来确定厨房面积，为中餐厅面积的40%-50%，西餐厅面积的30%-40%。（1）厨房的设计单位名称酒店餐饮生产管理（2）厨房内部环境设计主要是对环境工程学中的温度、通风、湿度、照明、噪声、下水道、气味、排水排污、地面状况、美感和色调等环境因素的设计。•地面要求耐磨、易清扫、不沾油腻，且有助于地面积水的处理。•废水排放系统设计要考虑到大块食物和油污堵塞等状况。单位名称酒店餐饮生产管理（3）厨房布局•厨房的作业区是由若干个工作岗位的作业点组成。•通常厨房布局有直线型、L型、U型、走廊型等模式，直线型是指把所有的工作区都安排在一面墙上；L型是将清洗、配膳与烹调三大工作中心，依次配置于相互连接的L型墙壁空间，使用较为普遍；U型是指工作区共有两个转角，和L型大致相同，空间要求较大；走廊型是将工作区安排在平行的两面墙上，一般是将清洁区和配膳区安排在一起，烹调区单独放在另一边。单位名称酒店餐饮管理1、原料粗加工区2、原料精加工区3、烹饪区（二）厨房生产管理单位名称酒店餐饮管理1、厨房卫生管理（1）食品原料卫生管理•需要从原料的采购、验收、储藏保管等环节抓起。禁止采购“三无”（无商标、无生产厂家、无生产日期）食品原料，拒绝接受不合格的食品原料，采用科学合理的方法储存保管。（2）厨师卫生管理•包括两个方面：一方面厨师个人卫生管理，另一方面是厨师生产操作的个人卫生管理。（三）厨房卫生和安全管理单位名称酒店餐饮生产管理（3）设施设备卫生管理•主要是做好厨房设施设备的清洁、消毒工作。如冷藏设备定期除霜、除冰、清理污物，保证卫生和制冷效果。（4）环境卫生管理•主要是指对厨房生产场所，墙壁、天花板、地砖、通风、照明等厨房内部环境，洗手设备、更衣室和洗手间及垃圾处理设施等后台设施方面的卫生管理。单位名称酒店餐饮生产管理•厨房员工每天工作都会接触到一定的安全风险因素，如明火、滚烫的油锅、因油腻而打滑的地面、蒸汽等，因此需要消除事故隐患、提高安全意识，避免厨房事故的发生。•厨房常见的事故有烧烫伤、跌撞伤、切伤、扭伤、砸伤、电击伤等类型。2、厨房安全管理单位名称酒店餐饮营销管理一、菜单设计与策划酒店餐饮营销管理单位名称酒店餐饮营销管理（一）菜单的含义•菜单是餐厅产品销售说明书，主要内容是菜品与饮料的种类和价格。（二）菜单的种类1.根据菜单制定的政策分类（1）固定菜单•是具有一定使用周期、不常变换的菜单，固定菜单制作依据就是顾客日常消费需要，因此内容相对固定。许多中餐厅、西餐厅都有自己的固定菜单。单位名称酒店餐饮营销管理（2）变动菜单•是指内容随顾客与市场变化而变化的菜单，如儿童菜单、每日特菜菜单、会议菜单、节日菜单、家庭菜单等。单位名称酒店餐饮营销管理（3）循环菜单•是指一套完整的可以循环使用的菜单。与固定菜单、变动菜单不同，循环菜单不是一本或一张，而是有一整套，可以每天使用不同的菜单，在一定周期内循环使用。周期可以是一周，一个月。。。。循环菜单是咖啡厅和西餐厅经营中不可缺少的营销工具。单位名称酒店餐饮营销管理（1）零点菜单•又称点菜菜单，是针对零散客人点菜的一种菜单。是最常见、使用最广泛的一种形式，适用于各种类型的餐厅。每道菜都标有明确的价格。（2）套菜菜单•是将经过合理搭配的各种类型的菜肴以包价的形式出售的菜单。套菜菜单的价格往往比零点菜单的价格要低。有普通套菜菜单、团队套菜菜单和宴会套菜菜单等类型。2、根据菜单价格形式分类单位名称酒店餐饮营销管理（3）混合式菜单有两种形式：一种是把零点菜单和套菜菜单上的所有内容都包括进来，一部分是零点形式，一部分是套菜形式；另一种是以零点形式或套菜形式中的一种为主，其他的菜品则采取另外的计价方式，如有些零点餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其中任何主菜并以零点形式单独付款。2、根据菜单价格形式分类单位名称酒店餐饮营销管理分类依据具体内容菜单内容菜单、点心单、酒水单等就餐时间早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等就餐形式宴会菜单、团