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1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一．基础知识(一)乳酸菌发酵1、泡菜的制作离不开，这是一种细菌，在下，将葡萄糖分解为。反应式为：2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在，，，3、常见的乳酸菌有和两种，其中用于生产酸奶的是_______________________。(二)亚硝酸盐：1、亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量)mg/kg.______________mg/kgmg/kg3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/kg。酱腌菜中不超过mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过mg/kg。4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g是会引起中毒，当摄入总量达到g会引起死亡。5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质，这种物质具有致癌作用，同时对动物具有和____________作用.二．泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水2⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。2．3测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。三.发酵操作3．1泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。3．2腌制时要控制腌制的、和的用量。泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。4．结果分析与评价4．1测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。3对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。（2）配制标准显色液的基本步骤是：①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。④最后用定容到50mL。（3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL和100mL，摇床振荡1h，再加40mL，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。阅读“比色”，讨论并回答下列问题：（4）比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与__________________比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：亚硝酸盐含量=（mg）/（40ml滤液的质量，Kg）4．2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是4例1．以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜例2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④例3．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料例4．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌例5．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出生物关系依次A．种内互助、种内斗争、种间斗争B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助画出整个过程中的含量变化趋势ttt乳酸菌乳酸亚硝酸盐