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第三章食品安全采购与库存控制采购成本是企业成本控制中的主体和核心部分。对于典型的制造型企业来说，采购成本（包括原材料和零部件）要占产品总成本的60%，例如汽车行业的采购成本约占一辆车成本的80%。采购控制的意义增加企业的利润和价值提高企业竞争能力降低经营风险保证经营资金的合理使用和控制保证产品质量食品采购控制的意义【案例】三聚氰胺毒奶粉事件对于食品加工企业来说，原料质量决定食品质量对于经营食品的零售企业来说，采购的食品直接面临消费者食品的安全性食品采购控制的意义一、采购及食品采购采购是企业向供应商获取商品或服务的一种商业行为。食品采购对于食品生产企业来说，食品采购是指食品加工所需要的原材料、辅助配料、包装物等物资的购买；对于经营食品的商业企业来说，食品采购是指食品交易活动中从买方角度出发的食品商品购买行为。二、食品采购的特点1.食品的特点保质期的要求，易变质腐败，耗损大大高于一般商品。价格波动大，批零差价大。许多食品的季节性强，在生产、销售、价格上都表现出明显的季节性。生鲜食品多为初级农产品，其质量目前还主要依靠感官鉴定，缺乏统一的质量标准2.食品采购的特点（1）采购的复杂性和不确定性食品价格波动较大，造成了采购人员市场比价的困难，同时也增加了对采购人员控制的难度。食品尤其生鲜食品质量及原料难以标准化，造成采购部门对厂家的产品质量对比和控制的困难，同样也给采购人员降低质量以谋取私利留下空间；由于季节性强，加上农产品依赖自然环境所造成的产量的不确定性，都造成了食品及其原料采购的数量和品种的预测困难。（2）风险性高（3）规模性低三、食品采购的模式1.按采购的集中程度分类2.按采购的渠道分类3.按照采购方法分类分散采购（门店采购）集中采购（总部采购）跨地区产地采购当地采购传统采购科学采购（订货点采购、准时制采购、电子商务采购、供应链采购）四、食品的采购流程采购业务按照IS/ISO16949或ISO9000-2000的标准要求可以视为两个过程：采购的实施过程供方的选择评价过程12（一）供应商的选择供应商的审核供应市场的调研供应商的选择与评价供应市场调研是指为了满足企业目前及未来发展的需要，针对所采购的商品，系统地进行供应商、供应价格、供应量、供应风险等基础数据的搜集、整理和分析，为企业的采购决策提供依据。1.供应市场的调研供应市场研究是采购的前期工作，也是供应商考核与选择的基础。2.供应商的审核供应商审核是了解供应商优缺点、控制供应过程、促进供应商改善的有效手段，也是降低经营风险、保障供应的重要依据。供应商审核的具体内容包括:供应商的企业资质审核供应商的评估商品审核（二）接受采购申请需求单位，需求品种，规格，型号，需求的数量（包括申请数量、领导审批数量），需求时间，品种用途，特别要求，质量要求及到货期限。(三)价格谈判采购价格谈判是采购谈判的中心环节，主要包括询价、报价、比价、议价等。（四）签发采购订单食品采购订单的内容除了食品的种类、数量、品质要求外，还要对以下问题进行规定：配送问题的规定缺货问题的规定食品品质的规定价格变动的规定退货的规定付款的规定（五）跟踪订单（六）到货验收入库（七）支付货款和供应商建立合作伙伴关系四、食品采购中的安全防范措施1.食品安全采购组织的建设采购管理制度作业流程运作流程工作标准(一)食品安全采购体系的建设2.采购进货上的规定退货的规定商品报废的规定订货权限的规定3.商品质量监督4.实施采购绩效管理（二）完善供应商管理体系241.建立供应商准入制度供应商准入管理实质上是加强对供应商的资格管理，这是本制度的核心。资格范围包括法人资格、注册资金大小、生产产品的能力、社会信誉、售后服务体系、食品质量安全保障能力等。①资格审查这些条件是供应商供货能力的基础，也是将来履行供货合同的前提保证。②具体供货要求的商谈2.建立供应商会见制度接待时间的要求接待地点的要求洽谈内容要求3.定期考评供应商制度（1）进行供应商分类和编号(2)供应商评价4.建立供应商激励和绩效管理制度（1）供应商激励管理价格激励商誉激励淘汰机制订单激励:半数原则(2)供应商的绩效管理监测供应商的表现报告供应商的表现(3)供应商绩效的持续改进（三）和供应商建立合作伙伴关系伙伴型供应商关系是企业与供应商之间达成的最高层次的合作关系。它是指在相互信任的基础上，供需双方为了实现共同的目标而采取的共担风险、共享利益的长期合作关系。伙伴型供应商关系中，就是供应商的早期参与和采购方的早期介入，影响价值的机会比后期大得多。五、食品安全采购的控制采购组织的控制采购计划的控制采购考核指标体系：销售额指标、商品结构指标、毛利率指标、库存商品周转天数指标、门店订货商品到位率指标、配送商品的销售率指标、商品有效销售发生率指标、通道利润指标、商品淘汰率指标、新商品引进率指标六、食品库存控制狭义的库存指的是仓库中处于储存状态的物品。广义的库存还包括处于生产加工状态、运输状态和销售状态的物品。食品库存控制的基本方法定量订货法和定期订货法是食品库存控制的最基本方法。定量订货法基本原理：当库存量下降到订货点R时，即按预先确定的订购量Q发出订货单，经过交纳周期（订货至到货间隔时间），库存量继续下降，到达安全库存量S时，收到订货Q，库存水平上升。该方法主要靠控制订货点R和订货批量Q两个参数来控制订货。Qk=DL+QSQK订货点DL订货提前期的需求量QS安全库存定期订货法定期订货法是按预先确定的订货时间间隔进行订货补充的库存管理方法，是基于时间的订货方法。原理：预先确定一个订货周期和最高库存量，周期性地检查库存，根据最高库存量、实际库存，计算出每次订货批量，发出订货指令，组织订货。本章小结食品采购的概念食品采购的特点食品采购的模式食品采购流程食品采购控制食品库存及控制办法•1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。•2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。•3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!•4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!•25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！•26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。•27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹•28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。•29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。•30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。•31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。•32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。•33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。•50、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。•51、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。•52、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。•53、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。•54、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。•55、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。•56、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。•57、理想的路总是为有信心的人预备着。•58、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。•59、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。•60、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。•61、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。•62、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害越大。•63、彩虹风雨后，成功细节中。•64、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。•65、只要有信心，就能在信念中行走。•66、每天告诉自己一次，我真的很不错。•67、心中有理想再累也快乐•68、发光并非太阳的专利，你也可以发光。•69、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可。•70、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！•71、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。•72、只要路是对的，就不怕路远。•73、如果一个人爱你、特别在乎你，有一个表现是他还是有点怕你。•74、先知三日，富贵十年。付诸行动，你就会得到力量。•75、爱的力量大到可以使人忘记一切，却又小到连一粒嫉妒的沙石也不能容纳。•1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。•2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。•3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。•4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。•5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。•6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。•7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！•8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！•9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。•10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。•11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。•12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。•13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。•14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。•15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。•21、每个人都有潜在的能量，只是很容易：被习惯所掩盖，被时间所迷