厨房食品及卫生标准

厨房食品及卫生标准食品库房1.食品库房内应整洁，并按食品和食品原料分类，放置于离地面的平台或物架上。食品库房内不能存放有毒有害物质。不得存放保质期已过或腐败变质的食品和食品原料。冰箱、冰柜和冷库2.保证冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施的正常运作。冷藏设备设施应无滴水，结霜厚度不超过1厘米，冷藏湿度不超10度。冷冻湿度不超过-5度。冰箱内生熟食品应分开放置，不能混放。冰箱及库房内必须将生熟食品分开。冰箱内，砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料，半成品进行混放，以免造成交叉污染。厨房内环境3.厨房内环境应整洁，地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢积沉.废弃物盛放容器4.废弃物盛放容器（垃圾桶）需加盖，并保持外观无污秽。废弃油脂的处理5.按照规定处理废弃油脂并作好相应记录。厨房墙壁面6.保持厨房墙壁、墙裙、天花板的清洁，并检查有无脱落。食品加工用的设备7.保证食品加工用的设备和工具的清洁。洗手消毒设备8.洗手消毒设备应运行正常。粗加工过程9.粗加工过程中，将动物性与植物性食物分开加工，并不得混放造成交叉污染。烧煮加工食品10.大块烧煮加工食品的中心温度应达到70度以上。奶油类原料应当低温存放，含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物应保存在规定温度以内.隔餐隔夜的熟制食品在食用前应充分加热煮透。不得用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原材料加工食品，不能出售感观异常或变质食品。五专要求11.要符合“五专”要求，专人加工，专室制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施.餐饮用具的清洗和消毒要达到《餐饮用具消毒卫生标准》感观指标的要求。凉菜的工具容器12.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料要洗净消毒；带入凉菜间的食品原料要先洗净处理。利用肉类、水产品制作凉菜拼盘的原料，有剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻。