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1目的规范食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程。2范围本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（mouldsandyeasts）的计数方法。本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。3责任质量部组织制订、化验室负责实施。4内容4.1设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1.1冰箱：2℃～5℃。4.1.2恒温培养箱：28℃±1℃。4.1.3均质器。4.1.4恒温振荡器。4.1.5显微镜：10×～100×。4.1.6电子天平：感量0.1g。4.1.7无菌锥形瓶:容量500mL、250mL。4.1.8无菌广口瓶：500mL。4.1.9无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1mL刻度)。4.1.10无菌平皿：直径90mm。4.1.11无菌试管:10mm×75mm。4.1.12无菌牛皮纸袋、塑料袋。4.2培养基和试剂4.2.1马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A中A.1。xxxxx有限公司食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程编号起草人日期审核人日期批准人日期实施日期第版文件密级4.2.2孟加拉红培养基：见附录A中A.2。4.3检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图1。图1霉菌和酵母计数的检验程序4.4操作步骤4.4.1样品的稀释4.4.1.1固体和半固体样品：称取25g样品至盛有225mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225mL无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10的样品匀液。4.4.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。4.4.1.3取1mL1:10稀释液注入含有9mL无菌水的试管中,另换一支1mL无菌吸管反复吹吸,此液为1:100稀释液。4.4.1.4按5.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管。4.4.1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1mL样品稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。4.4.1.6及时将15mL～20mL冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。4.4.2培养待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。4.4.3菌落计数肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyformingunits，CFU）表示。选取菌落数在10CFU～150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。4.5结果与报告4.5.1计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。4.5.1.2若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。4.5.1.3若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。4.5.1.4若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。4.5.2报告4.5.2.1菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。4.5.2.2菌落数大于或等于100时，前3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。4.5.2.3称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。附录A(规范性附录)培养基和试剂A.1马铃薯-葡萄糖-琼脂A.1.1成分马铃薯(去皮切块)300g葡萄糖20.0g琼脂20.0g氯霉素0.1g蒸馏水1000mLA.1.2制法将马铃薯去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸10min～20min。用纱布过滤，补加蒸馏水至1000mL。加入葡萄糖和琼脂，加热溶化，分装后，121℃灭菌20min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中A.2孟加拉红培养基A.2.1成分蛋白胨5.0g葡萄糖10.0g磷酸二氢钾1.0g硫酸镁（无水）0.5g琼脂20.0g孟加拉红0.033g氯霉素0.1g蒸馏水1000mLA.2.2制法上述各成分加入蒸馏水中，加热溶化，补足蒸馏水至1000mL，分装后，121℃灭菌20min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中。附录B(资料性附录)霉菌直接镜检计数法常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。B.1设备和材料B.1.1折光仪。B.1.2显微镜。B.1.3郝氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片。B.1.4盖玻片。B.1.5测微器：具标准刻度的玻片。B.2操作步骤B.2.1检样的制备：取定量检样,加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447～1.3460（即浓度为7.9%～8.8%），备用。B.2.2显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。B.2.3涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。B.2.4观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样观察50个视野，同一检样应由两人进行观察。B.2.5结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野（1.382mm)的1/6或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6（即测微器的一格）时即为阳性（+），否则为阴性（-），按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。