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专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。酒入豪肠，七分酿成了月光，余下的三分啸成剑气，口一吐就半个盛唐。节选自余光中《寻李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒生物专业人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？如何酿酒？如何检验酿酒成功？酒于人的身体有哪些作用？酵母菌——真菌醋酸菌——细菌一、果酒和果醋制作原理（2）新陈代谢类型：大量分布于果园土壤中。自然发酵过程利用的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酿酒、发面等（1）生物类型：真核生物（单细胞真菌）出芽生殖（3）主要繁殖方式：异养兼性厌氧型（4）最适生长温度：20℃左右（5）来源：（6）应用：酵母菌（2）新陈代谢类型：酿醋（1）生物类型：醋酸菌（又名：醋酸杆菌）原核生物二分裂生殖（3）繁殖方式：异养需氧型（4）最适生长温度：30-35℃（6）应用：二分裂生殖（5）来源：自然发酵过程利用的主要是空气中的醋酸菌。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶a、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶b、无氧呼吸：1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）增加酵母菌数量（出芽生殖）产生酒精a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2Ob、若缺少糖源，氧气足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2、果醋制作原理（一直需要氧）酶总反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O例：考查对氧气的需求表面生长均匀混浊生长沉淀生长菌种名称生物学分类代谢类型繁殖最适温度繁殖方式酵母菌醋酸菌小结：真核生物原核生物异养兼性厌氧异养需氧20℃左右30—35℃出芽生殖二分裂二、实验设计1、实验流程去枝梗2、发酵装置思考：（1）两个发酵装置中发酵液为什么不装满？一般装多少？为什么？（2）发酵中每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（3）充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？（4）排气管为什么要设计成“长而弯曲且管口向下”？充气口排气口出料口三、操作提示1、材料的选择与处理2、防止发酵液被污染3、控制好发酵的条件思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒主要的区别是什么？思考：酒精发酵后要运用该发酵装置进行果醋发酵应如何操作？制作果酒制作果醋菌种最适发酵温度对氧的需求pH发酵时间前期：需氧后期：不需氧需充足氧18℃——25℃30℃——35℃酸性环境酸性环境10——12d7——8d比较果酒和果醋制作的差异：醋酸菌酵母菌四、结果分析与评价发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液的状态1、实验现象酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊，液面形成白色菌膜2、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用酸性重铬酸钾检验酒精的存在、用酒精比重计测酒精度。果醋的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌、观察菌膜的形成、比较发酵前后的pH值。课堂练习1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧C2（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD3、关于酵母菌的叙述，正确的是()A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存A4、酵母菌与醋酸菌共有的结构是()A．核糖体B．高尔基体C．染色体D．线粒体A5、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()A．含糖量高的培养基B．温度20℃左右C．pH＝2.5Ｄ．pH—6C6、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基B7、(多选)利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是()A．不断通入空气B．时间控制在10～12天左右C．醋酸菌最适的生长温度是30～35oCD．是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验AC8、生产用菌种的来源主要是()①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ.①②④Ｂ.①③④C.②③④Ｄ.①②③D9.下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸B10、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4g/升），几乎全部被降解发酵。（甜葡萄酒每升总糖50g以上）干红与干白都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。红葡萄酒和白葡萄酒如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？a:原料的来源和选择b:菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等