我国食品安全保障体系建设的状况和检测技术的现状及对概要

1我国食品安全保障体系建设的状况和检测技术的现状及对快速检测技术的展望蒋士强（中国仪器仪表学会中国农业科学院中国分析测试协会）食品安全问题最令世人关注，是热点问题、敏感问题，有误区也有误导和误解，但近几年来形势得到根本性的好转。我国是食品生产和贸易大国，2006年我国规模以上食品工业总产值21586.95亿元，进出口食品贸易额达404.48亿美元（不包括农产品）。2006年全国食品抽查合格率为77.9%,2007年上半年合格率上升到85.1%,31个省、市食品质量平均合格率89.2%，根据农业部对各省市农产品安全例行监测，参照国际食品法典委员会（CAC）的标准判定合格率，逐步上升，令人欣慰，如下表所示蔬菜农残、畜产品中“瘦肉精”、磺胺药残及水产品中氯霉素等残留监测结果年代2003年2004年2005年2006年2007年-季度蔬菜中农残查平均合格率91.1%96.4%94.8%94.7%92.8%畜产品中瘦肉精合格率97.6%98.1%98.8%畜产品中磺胺类药残合格率96.2%98.4%98.8%水产品中氯霉素污染合格率90.7%97.9%99.8%注：2007年还增加鸡肉中乙烯雌酚污染监测合格率为99.9%，水产品中孔雀石绿监测合格率为89.5%。一、我国食品安全保障体系建设的状况客观地说，我国食品安全突发事件尽管时有发生，将来也难免，其实发达国家也如此，但必竟形势大有好转，主要是近几年来我国启动并实施了一系列建设食品安全保障体系建设的重大举措。（一）制订了一系列食品安全相关法律和法规：《中华人民共和国食品卫生法》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》2《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国兽药管理条例》《中华人民共和国进出口商品检验法》《中华人民共和国出口货物原产地规则》《中华人民共和国进出境动植物检疫法》《饲料和饲料添加剂管理条例》《中华人民共和国国境卫生检疫法》《农业转基因生物安全管理条例》《中华人民共和国濒危野生动植物进出口管理条例》（二）制订了一系列食品安全标准目前，中国已发布涉及食品安全的国家标准1800余项，食品行业标准2900余项，其中强制性国家标准634项，涉及：农产品产地环境，灌溉水质，农业投入品合理使用准则；动植物检疫规程；良好农业操作规范；食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准；食品添加剂及其使用标准；食品包装材料卫生标准；特殊膳食食品标准；食品标签标识标准；食品安全生产过程管理和控制标准；食品检测方法标准；涉及粮食、油料、水果蔬菜及制品、乳与乳制品、肉禽蛋及制品、水产品、饮料酒、调味品、婴幼儿食品等可食用农产品和加工食品，基本涵盖了从食品生产、加工、流通到最终消费的各个环节。（三）建立了食品安全监管体系中国政府坚持从源头狠抓食品质量安全，完善食品监管的各项基本环节和制度，强化食品安全监管。为保障食品安全，中国政府树立了全程监管的理念，坚持防为主、源头治理的工作思路，形成了“全国统一领导，地方政府负责，部门指导协调，各方联合行动”的监管工作格局。明确各部门责任，进一步理顺各部门监管食品安全的职能。3（四）构建了食品安全检验检测体系中国食品安全检验检测体系框架已基本形成。在国内食品监管方面，建立一批具有资质的食品检验检测机构，形成了“国家级检验机构为龙头，省级和部门食品检验机构为主体，市、县级食品检验机构为补充”的食品安全检验检测体系。共有3913家食品类检测实验室通过了实验资质认定（计量认证），检测能力和检测水平达到或接近国际较先进水平。我国正在实施《全国农产品质量安全检验检测体系》建设，总投资59.06亿元，将建成67个部级、36个省级农产品质检中心和1200个县级质检站。正在启动《食品药品监督管理系统基础设施项目》，总投资88亿元。质检总局和工商部门也在完善相应的检验检测体系。在进出口食品监管方面，形成了以35家“国家级重点实验室”为龙头的进出口食品安全技术支持体系，全国共有进出口食品检验检疫实验室163个，专业技术人员有1189人。各实验室可检测各类食品中的农兽药残留、添加剂、重金属含量等786个安全卫生项目以及各种食源性致病菌。（五）基本上建立了从“农田到餐桌”全过程的食品，农产品认证认可4体系，包括饲料产品认证、良好农业规范（GAP）认证，无公害农产品认证、有机食品认证、食品质量认证、食品安全管理体系（HACCP管理体系）认证，绿色食品认证等。建立了食品质量安全市场准入制度。加强了风险评估、预警和应急反应机制。建立健全了食品召回制度等。二、食品质量安全检测技术的现状完善的食品安全保障体系应体现为：体系的完备，法律和法规及标准的健全，机构、人员和装备的完善，检验检测技术和仪器设备的先进，监控和检测的及时和有力。其中技术支撑是科学仪器和测试技术。鉴于食源性疾病暴发事件中食品的构成和因素很多，如图所示，概括之、主要是农兽药残留等化学污染物、有毒有害元素、致病菌、生物毒素、转基因食品等，而且是在极其复杂的基质中、检测上述多种类、几十甚至几十个组分，而且含量又极低的（ug级、ng级）的有害有害残留物或污染物。所以所需的检测技术与仪器是相当复杂、并且不断提升之中，现依据国内外标准，归纳并分述如下。食源性疾病暴发事件中食品构成及各种因素的比例（一）检测农药残留的仪器1、有机氯农残检测的仪器5广泛采用GC-ECD，基质或成分复杂时使用GC-MS甚至GC-MS-MS仪，用选择离子检测（SIM）模式定性。2、有机磷农残检测的仪器。广泛使用GC-FPD或GC-NPD，用GC-MS仪准确定性，。对于高沸点或热不稳定性的有机磷农残，用HPLC-UV。也有使用LC-MS进行有机磷多残留分析。3、氨基甲酸酯农残检测的仪器广泛采用柱后衍生、HPLC-FLD，对基质复杂样品、近年来LC-MS为优选的手段。4、拟除虫菊酯类农残检测的仪器采用GC-ECD，也有用HPLC-UV，采用GC-MS确证。5、除草剂农残检测的仪器采用GC-ECD或GC-NPD，也常用HPLC弥补GC的不足，用HPLC-MS和GC-MS-MS确证。6、农药多残留检测的仪器当今农药多残留检测得到发达国家高度重视，我国也公佈实施8个农药多残留检测的国标，所用的样品前处理技术方法各异，但所用的仪器均为GC-MS或LC-MS-MS。（二）检测兽药、渔药残留的仪器兽药大致可分15类，检测的方法和仪器有同有异1、检测β—内酰胺类抗生素残留的仪器绝大多数采用HPLC，确证靠LC-MS和LC-MS-MS，取代以往曾使6用过的GC-MS。2、检测氨基糖苷类抗生素残留的仪器除庆大霉素可用GC-ECD外，绝大部分检测靠HPLC-FLD。LC-MS-MS用于牛奶样品中残留确证。3、检测大环内酯抗生素残留的仪器曾用TLC和GC，现今被HPLC替换了。可用GC-MS检测和确认，绝大多数需用LC-MS-MS检测和确证。4、检测四环素族抗生素残留的仪器当今均采用杯碟法筛选出阳性样品，再用HPLC和LC-MS-MS确证。5、检测胺苯醇类抗生素残留的仪器用GC-ECD、GC-MS（NCI）、GC-MS-MS、HPLC-MS-MS和酶标仪（ELISA）。6、检测磺胺类残留的仪器用得最多的是HPLC-UV/FID、GC-MS、HPLC-MS和HPLC-MS-MS7、检测喹喏酮类残留的仪器目前一般都用HPLC-FID/UV、HPLC-MS和HPLC-MS-MS定性和定量。8、检测硝基咪唑类残留的仪器大多靠HPLC-UV和HPLC-MS-MS检测和确证。9、检测硝基呋喃类残留的仪器现已改为用HPLC-MS和HPLC-MS-MS。10、检测激素类和其他生长促进剂残留的仪器7可用HPLC-UV检测，但灵敏度不高，当今已改用GC-MS和GC-MS-MS，并进一步过渡到HPLC-MS，甚至HPLC-MS-MS。11、检测甲状腺抑制剂残留的仪器常用HPLC和TLC，进一步过渡到GC-MS和HPLC-MS12、检测β-受体激动剂残留的仪器常用HPLC-UV/FLD/PAD/电化学检测器，也可用GC-MS，毛细管电泳仪（CE）和HPLC-MS及HPLC-MS-MS。13、检测驱虫药残留的仪器主要靠HPLC和HPLC-MS及HPLC-MS-MS。14、检测镇静剂类残留的仪器可采用的仪器比较多，包括HPLC、GC、TLC、GC-MS和HPLC-MS以及ELISA。15、检测染料类残留的仪器可采用UV、GC-MS、HPLC和HPLC-MS-MS。综上所述，参考AOAC、CAC、欧盟、日本标准及国标，农药和兽药残留检测中所需科学仪器、及我国产业状况可归纳如下：（1）农残检测主要仪器是配有各种检测器的GC，辅以HPLC，并用GC-MS定性和确证。（2）农残多残留检测仪器均为GC-MS或LC-MS-MS。（3）兽药残留检测仪器比农残检测挡次要求更高，一般用HPLC或GC-MS检测，进一步用HPLC-MS和HPLC-MS-MS定性和确证。（4）国际上高端产品为Agilent、Thermo、Waters、ABI、PerkinEImer、8Dionex、Varian等统领。（5）我国近几年来在GC、HPLC、GC-MS方面取得了长足进步，如东西电子、精科、天美、伍丰、温岭、北分、依利特等，虽与上述国际名牌还有些差距，但我确信很适用于县及地（市）级食品安全的初步定性和定量检测，市场广阔，期望国产仪器大有作为。（三）、检测有毒有害元素及其价态分析的仪器最经典的用原子吸收光谱仪（AAS）。具有我国自主知识产权的原子荧光光谱仪（AFS），检测砷、铅、汞、锡、硒、锗、锑等，灵敏度高、检出限低、可多元素同时检测，且价廉。ICP-MS高灵敏度，检出限可达ng/ml级、引起高度重视。元素价态不同，毒性差异很大，国外多用HPLC-AAS、GC-AAS、HPLC-ICP-MS以及CE-ICP-MS仪，但价格贵。我国已批量生产的LC-AFS联用仪，灵敏度和检出限均能满足农产品、食品安全检测，且价廉。（a）AAS的国外著名厂家为：Thermo、perkinElemer、Shimazu、Varian、jenaAG等。国内有普析、东西电子、瑞利、上海精科、上海光谱、天美等。（b）Icp和Icp-MS的国外著名厂家是：Thermo、perkinElemer、Shimazu、Agilent、Varian等；国内尚无批量生产的厂家。（c）AFS目前只有我国生产，著名厂家为吉天、海光、瑞利等。吉天还生产LC-AFS，即元素价态检测仪。食品安全检测中、有毒有害元素检测基本上可用国产仪器了，尤其元素价态分析和县、地（市）级食品安全质检站。9（四）、致病菌检验和细菌鉴定的仪器细菌鉴定、检验的方法有三大类：传统方法、传统法基础上数值化方法、化学及分子生物学的方法，派生出许多具体方法及仪器。我国以往多用传统的培养法，近几年已大量引进国外新方法和仪器，较广的是：（1）根据碳源的代谢利用率进行鉴定，如API、ATB、VITEK等。（2）利用抗原和抗体间专一性结合、免疫反应，致检验病菌，即用ELISA，如VIDAS。（3）运用基因检测技术检测病原菌，如杜邦的BAX系统、RP系统用于溯源。（4）根据特征性的脂肪酸图谱进行细菌鉴定，如安捷伦开发的系统。（5）基于表面等离子谐振（SPR）生物传感器开发的致病菌检验系统，如Biacore系统。（6）基于生物芯片为平台，使用致病菌检测试剂盒、检测致病菌的系统，如我国博奥生物已开发出可检测12种食源性致病菌的生物芯片检测系统。国外著名厂家为Biomerieux、Dupont，Agilant、Biologe、GEHeailhcare和Biacore等；国内以往尚无类似的生产厂家，只有生产抑菌圈测定仪的厂家，这是极大缺陷。可喜的是2000年以来博奥生物公司（生物芯片国家工程中心），已推出了生物芯片检测系统，中科院电子所推出了SPR系列产品。从世界范围讲