铁观音制作全程展示

铁观音制作全程展示导言很多茶友都希望能看到铁观音制作过程的完整展示，但每当茶季，总是我们最繁忙的时候无心他顾，相关内容一直空缺，颇感歉意。在春茶大面积开采之前，我们特地下茶厂拍摄了整个制作流程，并将作全方位的清晰介绍，以飨茶友。第一步：采青依采摘的时间不同，茶青有早青、午青、晚青之分：1、早青指的是早上8点左右开始采、中午12点完毕送回，早青存在水分含量高、成品容易香气低沉的不足，一般难出佳品。2、午青指的是下午13：00左右开采，至16：00左右送回，此时太阳距离下山时间约1小时左右，阳光不会太强又不会太弱，晒青恰到好处。午青水分含量低、芳香物质含量最高，但凡极品铁观音，必为晴天的午青。3、晚青指的是晚上19点之后送回，太阳已下山，无法晒青，成品同样有香气低沉的不足，类似于早青。如果按照天气的不同，还有晴天茶青、阴天茶青和雨青之分，雨青最劣，顶级高手都无计可施。茶青的采摘，应该秉承快速、规范的原则，快速指的是茶青采下后应该快速送回至茶厂，不应延宕，否则易发热导致发酵不均。规范指的是秉承3叶一梗的原则，顶部的1-3片与下方的4、5片茶叶应该分开收割，受到劳动力和规模的限制，目前一般只有专业茶园方能做到这一点。第二步：晒青。不同的制法中，晒青的重要性显著不同：1、传统制法，晒青最为关键，晒青的把握，直接决定了成品香气和内质，相对来讲，摇青反而是比较次要的工序。2、轻发酵制法，晒青较为次要，一般属于常规的晾晒，重点在于后续的摇青工序。晒青最好采用下图所示的带孔竹筛，茶青均匀地摊薄，在太阳下山前一小时左右晾晒，传统工艺要求重度晒青，是铁观音制作中技术含量最高的环节。第三步：静置青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。目前业内比较多的是采用晒青布，优点是工作强度小、效率高，但不透气、容易晒得不够均匀，同时额外的翻动可能导致叶面的损伤。晾晒完毕之后，应该收起并匀摊于带孔圆竹筛中，再置于茶架（早期为木制、现为铁制）上，使其恢复活力，之后进入摇青工序。第四步：摇青。所谓摇青，就是将茶青装入摇青机的摇笼（竹制）中，使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。摇笼在机械带动下转动，做青的控制便是控制每次摇青的时间、摇青的次数以及几次摇青之间的间隔。最后一次摇青对品质的影响非常重要，这主要是时间的把握，一般做青师傅感觉差不到时都会中途停下，打开青笼观察是否摇够，以决定是结束摇青或者继续一段时间。摇青结束之后，茶工将茶青从摇笼中取出，并匀摊于竹筛上、重新置于茶架中。完成之后茶架被推入空调做青间，进行消水和转化第五步：杀青经过一夜的静止，茶青在第二天将迎来杀青（即炒青）阶段。正炒和传统工艺为早上8-12时之间杀青，消青制法为12-22时杀青（分为消正-消青-消酸）三者，拖补制法则要到第三天才杀青。这是杀青前的茶青这是液化气式杀青机，取代老式的柴式杀青机杀青师傅将炒制完毕的茶青倒在茶布上炒制完毕的青叶，毕竟快速地用茶布包起，捆扎在摔青机上摔打，这个工序主要就是去除红边，使得茶汤呈现绿色调并去除苦味将茶包捆扎固定在摔青机上摔青工序一般历时一分钟左右，结束后将茶叶倒在开孔竹筛上，利用竹筛的小孔过滤掉打下来的红末筛末工作完成之后，茶叶再由茶布包裹为一个茶球状，用包揉工人对这个茶球进行速包和包揉。这是速包机，所谓速包，就是快速打包的意思速包完毕后的茶球，将由平板机进行包揉，使其成为紧密的球状包揉结束后，将茶球倒入解块机中解块，解块机一般还带有滤孔，一边解块一边将茶末滤除——以上三个工序需要反复地进行8-30次，要想成茶颗粒越紧结，包揉次数就必须越多，台茶和台式茶的颗粒为球状，包揉次数估计要在30次以上，当然师傅的技巧也很重要，这项工具既是体力活也是技术活。在包揉过程中，一般中间需要低温烘1-3遍，每次烘干都会丧失一部分水分，将形状相对地固定下来。这是包揉过程中2遍复烘后的毛茶，已经具有成品的样貌所有包揉工序完毕之后，茶球进入最后的解块工序，最后由烘干机进行一次烘干，正常时间要2小时或更多。这是茶球，一个球一般10-20斤毛茶。全文完。