真空包装

作者：娟子起源于美国德克萨斯州原在西班牙人统治时期，当地西班牙统治者向土著阿兹特克人学习而来。最初制作方法为：先煮后熏，之后用仙人掌的外皮将火鸡与其配料包裹，埋入沙中数日。再将其从沙中扒出，清蒸片刻便可食用。由于制作过程中有“扒”鸡一步，故称此为“扒鸡”。“扒鸡”脱胎于土著小吃，后化身于商业食品。又由于发源于德克萨斯州，故称为“德州扒鸡”。咸丰十年，一德州贾姓商人自京城学得“扒鸡”作法而归，经过自身改进，保留“德州扒鸡”名号，在德州柴市街开坊出卖，随后名声大震，声名远传各省县城。因为盛名远播，且“德州”与德州同音同字，后各地“扒鸡”都以德州扒鸡为正统。这就是今日德州扒鸡的由来。元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡作为后来扒鸡的原型，初露头角。随着经济的发展，臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始时贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等，开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人，商贾富豪，黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者，制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营，同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸州城。康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头，小买卖还不错。有一天，贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时，贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用现在的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了，老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。过了些日子，忽然想起了临街有个马老秀才，觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡，快步走到马家溜口街马秀才家，提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡，问了问做法，边品边吟，顺口吟出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”贾建才于第二年，即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面，延续了若干年。随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺，继承了技艺，还暗中互“偷”技艺，客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木五家（均为德州本城人）沿袭了贾、徐两家的制作要点。这时的扒鸡已是五香脱骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声，已在中华大地上叫响，凡乘车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享，或馈赠亲友。“一唱雄鸡天下白。”如今扒鸡铺发展到三十多家，年销扒鸡40多万只。其先后出现了“德顺斋”，“宝兰斋”，“盛兰斋”，“福顺斋”，“中心斋”等店铺字号。扒鸡传人随同食品行业“一步登天”走进了国营企业（中国食品公司德州市公司）的大门，这些时代中扒鸡传人也把技艺带进了公司。曾在首都北京举行了建国后的首次“全国食品展评会”，德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。物馨声远，“德州扒鸡天下第一”的赞誉也由此而起。主料：鸡配料：豆蔻、茯苓、香片、草果、香圆、毕菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇和三奈。葱姜、蒜、酱油、面酱、盐。《德州扒鸡》每200只鸡（150kg）计：花椒50g，八角100g，陈皮50g，草冠50g，楂皮125g，桂皮125g，桂条125g，山柰75g，草果50g，白芷125g，丁香25g，肉蒄50g，砂仁10g，小茴香50g，姜250g，酱油4kg，盐3.5g。德州扒鸡制作一是宰杀二是整型三是烹炸四是配料焖煮。◆一是宰杀将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水◆二是整形将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”◆三是烹炸将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出。◆四是配料焖煮煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。艺，注重色、香、味、形、质、养，讲究滋味，注重养生，是其核心。活鸡进入车间后，按传统的制作方法，有宰鸡、烫鸡、盘鸡、炸鸡、煮鸡、起锅等大小十几道工序；至于配料，既从味道入手，更从养生考虑，主要配料：砂仁、丁香、玉果、肉寇等名贵佐料20多种。德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。德州扒鸡的色、香、味、型均有独到之处，其外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。德州扒鸡的加工工艺精细。早期扒鸡都采用简易包装，保存期限很短，容易变质腐坏，如何让全国人民都能品尝到正宗的扒鸡成为摆在扒鸡人面前的一道难题。无数个日日夜夜，国营食品公司的员工们不断的研究与实现，一次次失败之后终于有了令人欣喜的成果，高温杀菌工艺成功了！从此，德州扒鸡穿上了银色的锡箔袋，披上了彩色的塑料外衣，随着“德州牌”这一响当当的名字，通过四通八达的铁路线，纵横交错的公路网，飞向祖国各地，飞入百姓人家。鲜扒鸡：1.原料丰富，来源广泛，价格低，容易大批量生产。2.加工适应性好。3.卫生、无毒，不污染内装物。4.质量轻，可折叠。5.废弃物处理灵活，污染少。纸类包装优点：缺点：1.不吸油。2.不结实，易破。3.保存时间短。保质日期：三天鲜扒鸡：气调包装保质日期：三天优点：缺点：1.气调保鲜包装是采用密封包装，不会引起菜汤的渗漏，保持盒饭外观的整体洁净；2.气调保鲜包装采用先抽真空后充入保鲜气体，最大限度的抑制细菌的生长繁殖，较长时间的保持食品的新鲜度。3.盒式包装的封口膜可彩印，将公司信息、品牌信息或产品信息印制在上面，起到一个很好的广告效应。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却和分切成薄片后包装,如果这阶段的加工卫生条件差,如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等,都会使食品再次受到污染,残留细菌增殖就难从通过气调保鲜包装来延长货架期。国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。真空彩袋包装保质日期：80天聚酯—铝箔—聚丙烯软袋真空包装德州扒鸡的卫生质量,并为肉类软袋罐头食品制订卫生标准提供依据,于1988年对该产品进行了卫生学调查,使用嗜热脂肪杆菌菌片和SY-Ⅰ型压力蒸汽灭菌指示管对产品杀菌工艺进行了灭菌效果评价,并对90件样品进行了25℃和37℃条件下保存6个月。真空彩袋包装优点：缺点：1.排除了包装容器中的部分空气（氧气），能有效地防止食品腐败变质。2.采用阻隔性（气密性）优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。3.真空包装容器内部气体已排除，加速了热量的传导，这即可提高热杀菌效率，也避免了加热杀菌时，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。1.在真空包装袋的劣势方面，塑料制品在高温下容易发生变形。2.对环境造成污染。真空礼袋包装保质日期：80天优点：缺点：1.环保，易于回收；成本低。2.质量轻，携带方便。3.有档次。1.纸袋粗糙不精致。真空礼盒包装保质日期：80天优点：缺点：1.环保，易于回收；成本低。2.有档次。1.占地方大，不便于携带。烟熏酥骨五香冷链配送