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•毛霉又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。不产生定形菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。•毛霉菌的鉴别主要是依据其菌丝形态结构，菌落特征，孢子梗形态等。毛霉属霉菌是无假梗的匍匐菌丝，菌丝细胞无隔分枝。以孢子囊孢子和结合孢子繁殖，孢子囊梗由菌丝体生出，多单生不分枝，少分枝。•毛霉的孢子囊梗分枝有两种类型：•1.单轴式的总状分枝•2.轴状分枝•孢子囊球状，孢子梗伸入孢子囊，伸入孢子囊的部分称中轴，其形状有球形，卵圆形，梨形等，光滑无色或者浅蓝色。•毛霉分为多种毛霉，下面几种是常见的代表介绍下：•1.高大毛霉孢子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3~12cm，菌落初为白色，渐变为浅淡蓝色。•2.总状毛霉毛霉中分布中最光的一种，孢子梗总状分枝，菌丝灰白，直立稍短。•3.鲁氏毛霉鲁氏毛霉孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养基上可略带有不同颜色。鲁氏毛霉多为酿造业的曲种菌，也可用与腐乳的制造。检验程序&操作方法毛霉的分离与初步鉴定接种培养与晾花装瓶与压坯装滩，灌汤及储藏质量鉴定一.检验程序：•二.操作方法：•1.毛霉的分离•毛霉的分离与制备从长满霉菌菌丝的豆腐坯上刮取小块加入5mL无菌水中，振摇，制成孢子悬液。挑取一接种环该孢子悬液，在PDA平板表面划线分离，与20℃培养1~2天，以获取纯培养菌落。•2.初步鉴定•①菌落观察呈白色棉絮状，菌丝发达。•②镜鉴•毛霉的分离与初步鉴定检验所需器材：•马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），无菌水，毛霉斜面菌种柸，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食言。•培养基，500mL三角瓶，接种针，小笼格（或木框朱底盘），喷枪，小刀，带盖广口脖瓶，显微镜，恒温培养箱。豆腐乳的制备•Ⅰ菌种制备•①菌种的扩繁•②孢子悬液的制备•Ⅱ接种•Ⅲ培养与晾花•Ⅳ装瓶与腌坯•Ⅴ装坛，灌汤与贮藏Ⅵ质量鉴定•（豆腐乳的制备）菌种制备•菌种的扩繁：用分离到的毛霉接种斜面，25℃培养3天，即为试管菌种；在转接到三角瓶菌种培养基中，同温度下培养2~3天，直至长满菌丝和大量的孢子，备用。•孢子悬液的制备：加200mL无菌水于上述三角瓶中，用玻璃棒打碎菌丝，充分摇匀，用无菌双层纱布过滤，滤渣要在过滤一次（200mL无菌水）两次滤液混合，制成孢子悬液，装入喷枪贮液瓶中。•（豆腐乳的制备）接种•用到将豆腐坯划成4.1cmX4.1cmX1.6cm的块，放入经蒸汽消毒的笼格内，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把豆腐坯竖放在笼格内，块于块距离要2cm左右，以便通气散热，调整好温度，有利于毛霉菌生长。在用喷枪想豆腐快上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。•（豆腐乳的制备）培养与晾花•将笼格放入培养箱中，20℃左右培养，当豆腐坯表面开始长有绒毛状的菌丝后，要进行翻笼，44~48h后，菌丝顶端长有孢子囊，腐乳坯上毛霉呈有面花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称为晾花。•（豆腐乳的制备）装瓶与腌坯•将冷至20℃以下的坯块相连的菌丝分开，装入玻璃瓶内，注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变形。（采用分层加盐法腌制坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐腌坯就结束后，放出盐水放置过夜，使腌坯干燥收缩）•（豆腐乳的制备）装坛、灌汤与贮藏•1.装坛：取出腌坯，将盐水沥干，点数装入坛，装时不要过紧，以免影响后期发酵，是发酵不完全，中间有夹心，将腌坯依次排列，分层加入调料。•2.灌汤：将配好的汤料灌入坛内，灌料的多少视所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛外。•3.封口贮藏：装坛灌汤后盖盖，封口。在常温下储存3个月以上。•（豆腐乳的制备）质量鉴定•将成熟的腐乳开盖，进行质量，评价。从色泽，组织形态，滋味，气味，有无杂质等方面综合评价，报告腐乳的质量。