远洋船员航海期间的饮食保障体系构建

龙源期刊网远洋船员航海期间的饮食保障体系构建作者：孙建利冯志赵扬刘韵来源：《科学与财富》2012年第06期摘要：着眼于新形势和新任务下，我国船舶远洋期间船员的饮食问题，从饮食结构调查、营养素摄取分析、病理问题抽测等方面入手，构建出适应我国船员特点和需要的饮食保障体系，借此为我国船员远洋期间的饮食保障提供理论支撑和实践应用指南。关键词：远航饮食；船员保障；体系构建随着国民经济和海洋物流业的快速发展，经济的触角不断向远海延伸。面对船舶越来越大，航向越来越远，船员越来越多的现状，远航期间的膳食营养和饮食保障也越来越受人们的关注和研究。由于远航期间离陆地较远，生活条件复杂，如果营养不良，饮食不合理，势必对船员的身体、生活和工作造成不利影响，所以，这是一个迫切需要解决的问题。一、远洋船员航海期间饮食保障面临的问题（一）食品来源途径复杂，存储条件差。船舶食品有预备采购的，也有临时筹备的;有外地调运来的，也有本地生产的;有国内属地提供的，也有国外异地采购的。食品来源渠道多样，食品质量不容易掌控。另外，大部分食品要随船舶远航较长的时间，因船上冷藏室和冷冻室容积有限，以致无法按要求控温保存，食品质量难免受到影响。而且，船舶在国外港口补给食品时得不到较全面的食品卫生质量分析检查，同样存在着卫生安全隐患。（二）食品操作空间狭窄，制作开展难。船舶上食品加工场所空间相对较小。狭小的厨房担负着整个船舶所有人员的主副业供应任务，在准备时间较短的情况下，足质足量的保障热食确有困难。而且，有时需要将食品提前做好，但加工好的食品存放过久，不符合饮食和卫生要求;或者全体船员吃速食面或者八宝粥之类快餐，尤其是在国外码头停泊不能排污时，保障难度更大。（三）厨具设施不够完善，病毒细菌多。经过调查和走访，部分船舶已有采用自助餐形式保障，但有的船舶餐具消毒设备容积过小或餐具数量太少，无法满足全部人员一次性使用，只能采取分批就餐。这样，只有第一批就餐人员能用上消毒的餐具，下一批人员只能用上一批人员使用过经清水洗涤后的餐具，来不及进行消毒处理，即使是采用药剂消毒也无法保证有足够的消毒时间;盛装熟食的容器，也无法做到全部经过消毒处理。这就有可能通过不洁餐具传播各种疾病。由于部分船舶饮用水舱设计为全封闭式，水舱清洗和舱水洁治消毒难度大，致使水舱内沉积物较多，水质富营养化，细菌容易生长繁殖。（四）船体舱室四害较多，隐性危害大。多数船体或货物仓内常有老鼠、蟑螂，尤其蟑螂较多，且对一般的杀虫剂有耐药性，要彻底杀灭有一定难度。一般在出航前组织2次以上杀龙源期刊网菌，但由于船舶内部结构复杂、四害栖息场所较多，又无法撤离船员展开全部杀虫、灭鼠，所以很难达到预期效果。另外，器械捕鼠效果不佳，急性鼠药国家禁止使用，慢性鼠药造成尸臭气味影响船员正常生活和工作，船员不能接受。二、航海期间饮食保障应把握的原则（一）注重食品质量与饮食安全相统一的原则航海前或途中补给的各类食品应保证富有营养，质地新鲜。同时应考虑到食品暴露于恶劣气候和不良的储存条件，对食品的货架寿命产生不良的影响。要有专业和技术资质的食品检查人员，负责监管供货商及食品的质量，不仅要求选用的材料和加工产品符合要求，而且要求食品包装、标签、储存及运输都要符合标准。（二）注重热食保障与方便食品相补充的原则通常的情况下，船员每日进行4餐保障，早、中、晚和夜各1餐，常用食品为米饭、面包、包子、热菜、水果、热汤或饮料。食物加热后，色泽柔和、香气四溢、口感诱人、便于消化、能最大限度地补充人体热能消耗，有利于快速恢复体力。但由于仓容有限，食物原料不能大量存储。所以，在注重热食保障的同时，应充分利用现代科技成果，研制并广泛采用新式方便口粮，实现食品包装的标准化和通用化，减少食品包装容器和器材和规格种类，简化供应程序。这类口粮包括：压缩食品、面包干、通心粉、快速套餐、各种罐头、干菜、干肉、浓缩果汁。这类方便食品能够保障船员所需的热量和营养，能快速供应，包装材料性能好，不易受到环境的污染，体积小、重量轻、保存时间长、运输方便、便于携带、加工方便、耗燃料少。（三）注重航前携行与途中补给相统一的原则船舶出航前，在港口基地的食物采购是重要的补给方式。但考虑到食物的特殊性与差异性，应考虑到各类食物的储存期及便携性等条件，合理制定采购配比。新鲜食品类，如牛奶、奶酪、水果、蔬菜、鱼肉等保存期短的食物应少储存，控制在3-7天。仓储食品类，如米面、食糖、咖啡、果酱等，可储存6个月，一般可以供应航行期间使用。方便食品类，如压缩干粮、罐头类，可储存3-5年的特殊食品，体积小、分量轻，可以按人份有选择性地采购。航行途中补给是一种有效地补给方式，要注重补给一些饮用水、生鲜食品和食材，有条件的可选择进港就餐，以弥补船员因长期航渡缺乏新鲜食物补给的营养不足问题。三、航海期间饮食保障的组织与实施（一）炊事设施与设备的改善炊事设施与设备是饮食保障和食物加工的场所，直接影响和制约着饮食保障质量的高低和水平。为打造饮食设施齐全，空间宽敞的操作环境，炊事设施和设备的改造和完善势在必行。一是安装可方便通过66cm船舶舱门的组合模块式炊事设备；二是采用新型复合材料制作的新龙源期刊网式炊事设施，用无压蒸锅和不沾锅取代原有的不锈钢或铝合金炊事设备，减轻重量并提高加热或致冷效能；三是增加冷藏和冷冻设施，以多储藏新鲜果蔬和精加工食品；四是在食品预加工场所，使用高效能的蔬菜洗涤、输送和切片机、剁肉机及食品成型设备等；五是使用最新的食品制作设备，如高容量电平锅、高容量电烤炉、微波炉、高压杀菌机、半自动油锅等；六是可配装制碳酸气、速冻茶和冰冻牛奶的设备、冰激凌和点心柜台，供船员们餐后使用。（二）饮食结构的调整和改进营养研究发现，现在船员食用较多的常规食品具有高热量和高脂肪的特点，易引起肥胖与高脂血症，从而诱发糖尿病、高血压及心脏病等。为提高船员的健康水平，应对饮食结构加以调整和改进。一是改善食物结构，力求合理营养。主要是控制热量的摄入量，促进健康饮食，推荐营养膳食，提供约50种全面的重要营养素，包括多种氨基酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪酸、多种维生素和矿物质、水和膳食纤维等。二是定期更新食谱，保障花色多样。食谱保证经常翻新，满足不同口味和饮食要求，提高食物的可接受性。三是开展每日运动，保持良好型体。应尽量采用高纤维、低脂肪、低胆固醇食品，提倡多吃鱼类、禽类，少吃牛肉、猪肉，多吃植物油、蔬菜和富含纤维素的食品，少吃动物油和油炸食品，使膳食更加科学和利于健康。(三)船舶食品的研究和开发为节省烹调时间和减轻炊事人员的劳动负荷，应积极研究和开发船用预制成品和半成品，如快餐食品、冻干食品、方便食品等。可推广应用的新颖食品包括：预制食品、烹调后冷冻的食品、烤炉炸制食品、风干食品、耐贮食品等。预制食品是一种对食品原料进行深加工和处理的半成品，大大减少了船舶炊事人员处理食品原料的劳动强度，节省时间；烹调后速冻（cookchill）食品也是一种可降低食品加工劳动强度的方法，其处理程序分为：预制、烹调、吹风冷却或翻滚冷却、冷藏4个步骤；烤炉炸制食品是一种经油炸后冷冻的食品（如炸土豆条），食用时可用烤炉重新制作，大部分船员对这种食品特别感兴趣。为提高船员的体能和脑能，增强作业能力，也应及时开发具有抗微生物侵害、调整生理节律、提高警觉和夜视能力、预防疾病、耐疲劳、抗应激、能调动体内脂肪增加能量供给、促进伤病员康复等功效的功能性食品（特种营养食品）。四、先进技术在航海期间饮食保障中的应用（一）食品加工技术为处于海上特殊环境下的船员提供使之发挥最佳效能并能迅速被机体吸收的特种营养素，应利用现代食品加工技术开发和生产物美价廉、体积小、重量轻、营养丰富、能工业化生产的船员口粮；研制成本/费效比高、可大批生产、质量稳定、营养保持性好、口感如同新鲜食品，或含水量较丰富的食品；建立计算机程序与数据库，据此能根据特定的任务对口粮能量、营养含量、个人喜好、体积重量和品种花式等提出口粮配套的最佳方案；寻求可延缓疲劳、增强体力耐力、提高警觉性或增强认知能力的食品添加成分，供从事海上作业、对体能和脑力要龙源期刊网求极高的船员使用。可以利用高压脉冲电场加工食品，高压处理低酸性食品，微波加工处理MRE。（二）食品包装技术开发用于食品包装的非铝箔纸型的高强度的聚合物材料，要求抗氧化、防水汽、抗微生物、防虫咬，能在整个流通过程中完好无损，且作用寿命长达3年；研发智能型包装材料/薄膜/涂层或辅助材料，能吸收水汽、除氧、去除异味、吸收二氧化碳；开发含有抗微生物物质和生理抑制剂的包装材料以及可控制食品包装袋内空气成分的方法，延长食品的货架寿命；研发具有良好物理化学防护功能的材料/薄膜/涂层等，用于软包装和半硬质包装；研发能回收、再利用、易降解和去污染的包装材料；研发一种以开/关的功能包装技术，以方便分发常规或非常规性固体和液体口粮；研发一种耐高温、微波或射频等消毒处理方法的软质或半硬质的包装材料，要求密封性好，货架寿命长达3年；研发先进的材料技术，以使包装技术与创新性的食品处理技术同步发展。（三）食品存储技术