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B南408b陈国强，夏泽林，叶小宝1.水分活度对食品稳定性的影响？①．降低食品的水分活度，可抑制微生物的繁殖。Aw0.90细菌不生长0.87酵母不生长0.80霉菌不生长②．对食品化学变化的影响Aw下降，淀粉不易老化，蛋白质不易变性，减缓酶促褐变和非酶促褐变的进行，减少营养成分的损失，防止水溶性色素分解，加快脂肪氧化速度。2.水分活度影响食品稳定性的原因？①以水为介质的反应难以进行②降低离子型反应速度③水参加的反应速度降低④水影响酶促反应及酶促反应底物的输送3.具有界面性质的蛋白质（作为起泡剂）的必要条件？①．能否快速吸附至汽——水界面或则油——水界面②．能否快速的展开并在界面上定向③．能否形成经热和机械运动的膜4.食品加工对蛋白质功能和营养的影响热处理：有利影响：提高营养的吸收，酶失活，毒素或抗营养因子变性、钝化不利影响：蛋白质发生交联，营养价值降低，生成致突变化合物低温处理：有利影响：延缓或防止蛋白质腐败不利影响：蛋白质持水性降低，质地、口感变差脱水处理：有利影响：便于贮藏运输不利影响：蛋白质变性、复水性差、硬度增加、风味变劣碱处理：有利影响：生成各种新的AA不利影响：Arg，Trp，Ser，Lys构型变化，营养价值降低氧化剂的影响：氨基酸的氧化改变蛋白质的结构和风味，损失蛋白质营养，形成有毒物质机械处理的影响：如研磨后的蛋白质粉比未碾磨的相比提高了吸水性、蛋白质的溶解度、脂肪的吸收和起泡性，对蛋白质的质构化过程起重要作用。酶处理的影响：蛋白酶改善食品的质量，如肉类嫰化剂。5.食品加工及贮藏中维生素的变化？原料本身：生熟度，不同的组织部位，采摘前后，V含量都不相同加工预处理：水果蔬菜的去皮、整理、挤压、碰撞、切后清洗造成水溶性V大量流失研磨：谷物精致程度越高，V损失越厉害烫漂：造成水溶性V大量流失，损失程度与PH、烫漂t，T、AW、切口面积、烫漂类型及生熟度有关冷却：空气冷却比水冷却维生素的损失少，造成大量水溶性V流失冷冻包括：预冷冻，冷结，解藏和解冻热烫和热加工造成的V损失：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多辐照：目的是为了杀菌、防止发芽6.如何降低维生素的损失？①选用新鲜原料并及时冷藏处理②在预处理前避免挤压和碰撞，水果和蔬菜避免切后处理③在食品加工过程中，避免谷物的高度精制，在烫漂时尽量高温短时④应隔绝氧气出去某些金属离子可增加维生素的⑤冷却时采用空气冷却⑥在贮藏过程中不宜放太久，不适用透明包装7．矿物质在食品加工中的变化？1.食品原料的淋洗、整理、出去下脚料的过程是食物中矿物质损失的主要途径。2.在烹调或热烫中也由于遇水溶解而使矿物质遭受大量的损失。3.谷物在研磨时会损失大量的矿物质，所以食品磨的越细，微量元素损失越多。4.矿物质与食品中其他成分相互作用导致生物利用率下降。5.加工中反而使矿物质含量增加(1)水的加入(2)接触金属容器和包装材料（3）增加细度会提高难溶元素的生物有效性，如，发酵后的面团中Zn的有效性提高了8．固定化酶的特点1.易与反应物分开，可反复或连续使用，降低了成本。2.可连续进行多种反应，提高生产效率。3．固定化后性质会改变，也许更适合食品的加工要求。4.固定化酶的活力大多数情况下比天然酶小。5.酶被固定后，酶稳定性得到显著提高缺点：1.固定化时，使用有毒试剂2.连续操做滋生微生物，污染食品3.只能用于可溶性底物，小分子底物，与完整菌体相比，不适宜酶反应9.酶对食品质量的影响及加酶的作用？对颜色的影响：1.脂肪氧合酶，两个有益：小麦粉和大豆粉的漂白；制作面团中形成二硫键。四个有害：破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味，他们具有青草味；使食物中的维生素和蛋白质类化合物遭到氧化性破坏；使食物中的必需氨基酸遭到氧化性破坏。2.叶绿素酶，水解叶绿素产生植醇和脱植基叶绿素3.多酚氧化酶：催化食品的褐变反应对风味的影响：1.硫代葡萄糖苷酶：使硫代葡萄糖苷的糖苷配基断解重排，与葱的风味有关2.过氧化氢酶：①作为过氧化氢的去除剂②参与木质素的生物合成③参与乙烯的生物合成④作为生熟的促进剂对质地的影响：1.果胶物质：果胶甲酯酶，果胶酸裂解酶。2.纤维素酶。3.淀粉酶：作用降解淀粉，影响食品的粘度和质构。4.蛋白酶：对于动物性食品原料，决定其质构的主要是蛋白质。对营养价值的影响：如脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸导致必须氨基酸含量的降解，催化产生自由基降低了类胡萝卜素、VE、VC、叶酸在食品中的含量。多酚氧化酶引起褐变也降低了蛋白质中的赖氨酸量。10.影响肉色变化的因素：1.O2，完全排除O2能将Mb的氧化降到最小程度；高氧气分压有利于形成鲜红色的MbO2，而低氧气浓度有利于形成Mb和MMb2.血球蛋白的存在能降低Mb氧化的速度3.PH低时氧气反应进行较快11．美拉德反应对食品的影响：风味：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳酸糖、太妃糖及奶糖的风味。营养：还原糖与赖氨酸结合后的重排产物，不能被人体吸收，降低了食品的营养价值。安全：已从烤煮和油炸的肉和鱼以及牛肉的浸出液中分离得到诱变杂环胺。12.美拉德反应的抑制：使用不易褐变的原料；调节因素：降温、PH、调AW、氧气、金属离子使用褐变抑制剂：还原剂、氧化剂、酶制剂其他方法：吸附剂.13..美拉德反应的总过程：初期阶段：①羰胺缩合：游离氨基与游离的羰基缩合反应，生成薛夫碱环化为N—葡萄糖基胺②分子重排：N—葡萄糖基胺经分子重排生成果糖基胺中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（HMF）果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮Strecker反应（氨基酸与二羰基化合物反应）末期阶段：醇醛缩合：两分子自相缩合作用，并进一步脱水生成不饱和醛的过程。聚合反应：生成黑色素。13.单糖物质的物理性质：1甜度2溶解度3旋光性4吸湿性5保湿性6结晶性14.泡沫形成的方法：①将气体透过多孔分配器吹入到低溶度的蛋白质溶液中形成。②在有大量气体存在的条件下，透过打擦或振荡蛋白质溶液③将一个预先加压气体溶于要生成泡沫的蛋白质溶液中，再减压，让其膨胀形成。食品化学的概念：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。水分活度：表示水与食品成分之间的结合程度。ERH：食品的平衡相对湿度吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量对水分活度作图得到的曲线。解吸等温线：将高水分食品逐步脱水干燥，在测定了不同脱水阶段的水分活度后绘制的等温线。美拉德反应：羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。焦糖化反应：单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140—170°）上时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖反应。同质多晶：具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。脂肪乳浊液：互不相容的两种液相组成的体系，其中一种以液滴的形式分散到另一相中，液滴直径为，0.1-50um。蛋白质的功能性质：指在食品加工贮藏和销售中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的物理和化学性质。水化性质：蛋白质的肽键和氨基酸的侧链与水分子之间发生反应的特性。膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解的性质。盐溶效应：低盐浓度时，离子同蛋白质带电集团相互作用从而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度的效应。盐析效应：当盐浓度很高时，由于离子的水化作用夺取了水，导致蛋白质脱水，从而降低其溶解度的效应。胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集，并形成有序的蛋白质网络结构的过程。乳化能力（EC）：乳状液下转变前，每克蛋白质所能乳化油的体积乳化剂：蛋白质可以促进乳浊液形成并使之稳定的性质。酸价：中和一克油脂中游离脂肪酸所需要KOH的毫克数。过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体的现象。异相成核：在过冷溶液中加入晶核，会在晶核的周围逐渐形成长大晶核的现象。吸湿性：指糖在较高温度下吸收水分的性质。保湿性：指糖在空气湿度较低的条件下，保持水分的性质。淀粉的糊化：淀粉在冷水中搅拌，形成悬浮液，加热到一定温度时，淀粉颗粒吸水膨胀，晶体结构消失。悬浮液变成了个粘稠的糊状液体的现象。淀粉的老化：经糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置，会变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。滞后现象：用脱水方法和吸湿方法测的的吸湿等温线不能重叠的现象。滞后环：由滞后现象所形成的环状区域。变旋现象：当单糖溶解于水时，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，溶液的旋光度会逐渐发生变化的现象。烟点：在不通风条件下，油脂加热到发烟时的温度。240闪点：油脂中挥发性物质被点燃而不维持燃烧的温度。340着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于五秒的温度。370（注：油脂纯度越高，烟点、闪点、着火点也越高）