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一、食品安全的定义及内容食品安全：指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。食品中的有毒、有害物质包括：生物性危害、化学性危害、物理性危害。食品安全包括两个方面：一是食品本身的营养价值和质量。二是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题。二、食品安全问题对人类造成的危害1、环境污染与食物链的生物富集作用农药农作物空气水、田地（粮、菜、瓜果）降雨水体（河、湖、塘、海）家畜、禽人鱼类等水产肉、蛋、乳各种卫生用药水禽2、农药的污染与危害。（1）农药的残留。（2）污染较少的蔬菜种类。较少施用农药的品种有：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜等。一般不施用农药的菜品：藕、马铃薯、芋头、大头菜等。野菜一般没有污染，且营养丰富。如：马齿苋、龙须菜等。（3）易污染蔬菜的化学试剂。如：矮壮素、赤霉素、乙烯等。3、重金属污染。铅污染：汽车尾气、加工皮蛋做添加剂、含铅的化妆品等。砷污染：砷及其化合物在农业中作杀菌剂、除草剂，工业中也广泛应用。砷中毒成为世界第四大公害。4、其他污染。疯牛病的教训。动物性食品中抗生素的残留：导致细菌获得抗药性和体内正常菌丛混乱。三、食源性中毒如：瘦肉精中毒、食源性致瘫剂（磷酸三邻甲苯酯）、甲醛等。四、食品添加剂的安全发色剂：亚硝酸盐防腐剂：山梨酸、苯甲酸钠、柠檬酸等。膨化剂：明矾。食用香料：天然、人工合成。色素：天然色素对人体几乎没危害，人工合成色素问题严重。五、食品包装材料与餐洗剂的安全性食品包装材料：玻璃、纸较安全。塑料制品要选择。保鲜膜使用要慎重。绿色包装和可食性包装较好。餐洗剂：绿色的较好。食物中毒及其预防食物中毒的定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质后引起的急性或亚急性疾病。一、细菌性食物中毒1、发生细菌性食物中毒的原因。（1）食物在制作、运输、储存、发放过程中受到致病菌的污染。（2）环境适合致病菌的生长。（3）食品未煮熟或受到交叉污染。（4）从业人员带菌。2、细菌性食物中毒的种类。（1）沙门氏菌引起的中毒。（2）肉毒杆菌引起的中毒。（3）出血性大肠杆菌引起的中毒。3、细菌性食物中毒的预防措施二、真菌毒素和霉变食品中毒霉菌毒素中毒：霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质发生的中毒症状。最主要的是黄曲霉菌毒素。1、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒。2、黑斑菌类食物中毒三、有毒动、植物引起的中毒1、野生毒蘑菇引起的中毒2、发芽马铃薯引起的中毒3、四季豆食物中毒4、生豆浆中毒5、鲜黄花菜中毒6、苦杏仁中毒7、河豚鱼中毒四、化学性食物中毒中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如：农药、食品混放。2、亚硝酸盐引起的食物中毒亚硝酸盐的主要来源是蔬菜。如：菠菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等。新鲜蔬菜中含量较小，剩菜中含量较多。腌制的蔬菜亚硝酸盐含量相当高。颜色发红的肉肠一般亚硝酸盐含量高。3、甲醇中毒工业酒精造酒引起中毒。五、烹饪原料的卫生1、植物性烹饪原料的卫生蔬菜水果：选择新鲜、优质的品种。防止农药残留。生吃蔬菜、瓜果要洗净。粮豆食品：防止霉菌污染，科学保粮，防止油脂变质。2、动物性原料的卫生畜肉的卫生：畜肉经宰杀后一般经过尸僵、成熟、自溶、腐败四个阶段。成熟阶段为最佳使用期。水产的卫生：死河蟹不能食用（产生组胺），会引起中毒。贝类受多种生物的污染，食用要注意。蛋类的卫生：沙门氏菌和微生物易引起腐败变质。六、食品卫生和环境卫生知识1、烹饪用具的卫生菜板消毒：洗烫法、刮板撒盐法、日晒法、漂白粉消毒法。食品容器消毒：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具的消毒：加热消毒法（煮沸消毒、蒸汽消毒）、远红外线消毒法、餐具清洗消毒机、化学溶剂消毒。2、个人卫生要求定期检查身体、养成良好的卫生习惯。食品污染的分类一、生物性污染1、微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素。2、寄生虫及虫卵污染3、昆虫污染二、化学性污染1、工业“三废”（废气、废水、废渣）2、化学农药的使用3、食品添加剂的使用4、食品容器和包装材料三、放射性污染1、慢性中毒2、致畸作用3、致突变作用