临床营养学(精华版)新

1临床营养学ClinicalNutriology2第一章营养学基础3营养（nutrition）是指机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收，以维持机体正常生理功能和活动需要的过程。4营养素（nutrient）食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的成分，它参与机体组织器官的构成，提供能量，调节生理功能，是人类赖以生存的物质基础。按结构和功能分为六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。5常见营养学评价指标中国每日膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA）是设计和评价膳食的质量标准和指导食品加工的参考依据。6欧美膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）,包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。7平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中50%个体需要量的摄入水平，这一水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。8推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。9适宜摄入量（adequateintakes，AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。10可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL）平均每日可以摄入某营养素的最高值。11第一节能量Energy12一、概述能量是一切生物维持生命活动的基础。单位焦或焦耳（joule,J）1J：一牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal13产能营养素碳水化合物：（1g→4kcal）55%—65%蛋白质：（1g→4kcal）10%—15%脂类：（1g→9kcal）20%—30%酒（乙醇）：1g→7kcal14二、人体的能量消耗（一）基础代谢（60%～75%）（二）体力活动(15%～30%)（三）食物的特殊动力作用（TEF）(10%)15(一)基础代谢（Basalmetabolism,BM）1.定义：指维持人体基本生命活动的能量消耗，即在无任何体力活动或紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内、外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。16测试条件：人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。172.基础能量消耗(basicenergyexpenditure,BEE)（1）基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）是指单位时间内人体单位体表面积所消耗的基础代谢能量。18（2）基础能量消耗的计算基础能量消耗=基础代谢率×体表面积×时间基础代谢率见表1体表面积(㎡)＝0.0065×身高(cm)﹢0.0126×体重(kg)－0.1603①根据基础代谢率计算19表1人体基础代谢率年龄(岁)男女年龄男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(岁)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.220②按HarrisandBenedict公式计算④WHO建议的计算方法:见表2BEE(man)66.4730+13.75×bw.(kg)+5.0033×bs.(cm)-6.7550×age(y)BEE(woman)665.0955+9.463×bw.(kg)+1.8496×bs.(cm)-4.6756×age(y)ManBEE(perhour)＝1.00kcal/kg.hr×bodyweight(kg)WomanBEE(perhour)＝0.95kcal/kg.hr×bodyweight(kg)③简单公式(成人)21表2WHO建议的计算基础代谢公式年龄(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+82960(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W为体重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。22表3人体24小时静息代谢参考值(Kcal)年龄(y)4050576470778491100体重（kg）男性10~1813511526164817711876199821212243240118~3012911444155116581750185719642071220930~6013431459154016211691177218531935203960102711621256135114231526162117161837女性10~1812341356144115271600168517711856196618~3010841231133414371525162817311833196630~6011771264132513861438149915601621169960101611211195126813311404147815521646233.影响人体基础代谢的因素(1)体表面积:(瘦者胖者)；(2)性别:男性女性；(3)年龄：30岁以后每10年下降2%；60岁以后每10年下降5%；(4)营养状态:低能量摄入可降低BMR约10%～20%；24(5)生理状态:孕妇的BMR增加；(6)体温:发烧时BMR增加；(7)炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高；(8)咖啡因和尼古丁可增加BMR。25(二)体力活动是人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。26体力活动所消耗能量多少与三个因素有关①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；③活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。27(三)食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)1.定义：也称食物热效应（thermiceffectoffood,TEF）。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。这种因摄食而引起的能量消耗增加的现象称食物热效应。282.能量消耗碳水化合物——自身产能的5～6%脂肪——自身产能的4～5%蛋白质——自身产能的30%混合性食物——自身产能的10%293.影响因素(1)高蛋白食物(2)进食量：摄食越多，能量消耗也越多。(3)年龄：年龄越小，能量消耗也越多。(4)进食频率：进食越快，能量消耗也越多。30(一)计算法二、能量需要量的确定1.能量消耗的计算=BEE×PAL（physicalactivitylevel）活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82表4中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)31表5中国18～59岁居民能量推荐摄入量估算年龄/岁RNI/(kcal/d)年龄/岁RNI/(kcal/d)PAL男女男女男女18~4950~59参考体重(kg)6356参考体重(kg)6558BEE15611253BEE15511267轻24201955轻240419761.551.56中27792055中276120791.781.64重32782280重325723062.101.82322.营养调查或膳食调查（NutritionalsurveyorDietarysurvey)5～7天摄入食物种类数量，查《食物成分表》或食物成分分析软件。33(二)测量法直接测热法（directcalorimetry）：测热装置，水温变化间接测热法(indirectcalorimetry)：产生CO2量/耗氧量=呼吸商34生活观察法:24h各种活动及其时间，查日常活动能量消耗表。能量平衡法：1kg体重=29MJ（6931kcal）体重增加（能量正平衡）日能量消耗量(MJ)=能量摄入量(MJ)—平均体重增加量(kg)×29MJ/调查天数(d)体重减少（能量负平衡）日能量消耗量(MJ)=能量摄入量(MJ)+平均体重减少量(kg)×29MJ/调查天数(d)35能量推荐摄入量（RNI）表6中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d)男女RNI/(kcal/d)男女婴儿0~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.5~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)36年龄/岁RNI/(MJ/d)男女RNI/(Kcal/d)男女儿童1~4.604.40110010502~5.024.81120011503~5.645.43135013004~6.065.83145014005~6.706.27160015006~7.106.67170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~12.009.6229002400（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d)男女RNI/(kcal/d)男女成年18～轻体力活动10.038.8024002100中体力活动11.299.6227002300重体力活动13.3811.3032002700孕妇4～6个月+0.84+2007～9个月+0.84+200乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂养应增加20%。（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d)男女RNI/(MJ/d)男女50~轻体力活动9.628.0023001900中体力活动10.878.3626002000重体力活动13.009.203100220060~轻体力活动7.947.5319001800中体力活动9.208.362200200070~轻体力活动7.947.1019001700中体力活动8.808.002100190080~7.747.101900170039第二节碳水化合物Carbohydrate40一、概述定义：也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是三大能量营养