舌尖上的黄金―15种顶级的食材

舌尖上的黄金—15种顶级的食材食材，顾名思义就是做成食物的材料，是美食的基础和主体。食材最主要的是不是美味？味道与价格是不是正比？这些问题只有你吃过这15种最顶级的食材之后，才能回答出来。松露上帝才知道的芬芳法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。每年秋冬，无论是西餐忠实爱好者还是好摆阔气显排场者，都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却身价惊人的小块菌，以其莫可名状的香味成为人们争相品尝的对象。松露、鹅肝和鱼子酱，是西方三大顶级美食，而白松露的气味和价位，又远胜于同族的黑松露，成为餐桌上顶级的“白色钻石”。白松露通常现刨现吃，盈盈几块碎屑，洒在意大利面或浓汤上，薄软轻盈如雪片，入嘴消融柔若无物，香气却足令人齿颊留香毕生难忘。松露除了特殊的气味，还是标榜财富的好手段。如今，一年一度的松露拍卖会异常红火，用125万港元投得全球最昂贵白松露的胡应湘夫妇，在香港中环丽嘉酒店摆下豪门夜宴，邀请40多名老友齐来细尝“一口一黄金”的极品松露王。这个重约1.51公斤的白松露，被用来炮制成白松露嫩蛋、白松露意式芝士烩饭、白松露牛柳和甜品等5道菜式，而这顿晚宴募得的约200万港元的善款，全部捐助给了慈善组织。更让饕餮者趋之若鹜的是，即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。因为白松露产量少，价格贵，运输和保鲜又极其困难，所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店，都是一等一的大饭店，而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已。种植松露数十年的穆索·亨利说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥的黑松露，至少也要500美元。白松露只于每年的10月中到12月底生长，要找到它们非常的困难，因为它们生长在树根附近的土壤中。白松露不能被人工养殖，这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每公斤2000到3000欧元之间。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，当然更加珍贵。上世纪五六十年代，白松露王被聪明的意大利松露商人作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。但是明星光环也难掩白松露的神奇效应，相反明星的软性推广让白松露的身价倍增，使之一下跃升为顶级的国际食材。如今，一克两百元的价格，可比十年前发现它时的价格涨了二十五倍还多。事实是，白松露的气味的确非文笔所能形容——北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长李伟先生说，白松露有着“只有上帝才知道的芬芳。”意大利名厨CarloCracco说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。可并不是所有的人都对白松露奇妙的气味买账，也有人就形容它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。其实，顶级食材有其经济和历史成因，未必真是终极美味，美食从来就不是用来填饱肚子的，它更多已升级为一种精神体验。这愈演愈烈的“松露风潮”是一种全球化的现象，你既可以通过一颗蘑菇吃出极致美味，你也可以通过一颗蘑菇了解民生经济，你更可以通过一颗蘑菇看透整个世界……但是，比美食自身更重要的，毕竟还是享用美食的心态鹅肝高级餐厅特有古希腊式的某种占卜是通过观察鸟类内脏进行的，例如鸡心，例如鸭子的shen，至于鹅肝，只有在做很特别的预言时才会用到。所以，只有富贵人家才养十到二十头鹅，并且他们从来不会对他们的嫩肉感兴趣，他们只是把鹅当作预言天使。而现代的某种占卜同样是透过鹅肝之类的东西进行的——一位衣着体面的先生走进高级餐厅，坐下慢慢地开始看菜单，同时啜饮一杯加了柠檬片的冰水，狡猾的侍者会注意他的每一句台词：“我要一份鹅肝。”“好的，先生，请问是鹅肝酱还是煎鹅肝？”“鹅肝酱？哦不不不，我不喜欢用这玩艺儿配面包，以致我吃下太多的面包。”“好的，先生，那来一份香煎鹅肝。”“可以，哦对了，请给我煎得老一点，要熟透的，我不喜欢感觉到我在吃一个半生的肝脏。”侍者转身离开，占卜已经完成。这位顾客喜欢尊贵的感受，但他应该经常质疑自己是否真的尊贵；他拒绝一切平庸的东西，以证明自己和平庸的无关；他没有安全感，所以不停维护自己的身边的种种；他不喜欢受骗上当，所以总通过自己的判断来让自己免受不公正的待遇。另外，他在骨子里应该并不是西方食物的拥趸，侍者默默地觉得，这家伙应该老老实实地去吃一顿炒猪肝。彼得·梅尔说，加斯克尼的利沃里姐妹做的肥鹅肝是他吃过的最好的鹅肝，但我想真心热爱鹅肝的每个人都会找到自己最挚爱的鹅肝，而不一定要听信他的一家之言。因为鹅肝是最能反映私人爱好的一件食物，它测量的是你个人和天堂的远近，一切类似星级或者xx最佳餐厅的标准都应该见鬼去，你应该肆无忌惮地为自己评选出最合自己口味的鹅肝。我曾经在巴黎玛比邕街的小馆子吃小羊肉饼和配了无花果的冷鹅肝，那块鹅肝非常结实软腻，镶着明黄色的鹅油，口感细致到了某种程度，辅以略略腌过的甜爽多汁的无花果，那味道足以麻醉整条舌头。而后来满怀希望去PierreGagniare吃饭，那一块鹅肝的口感就比较呆滞，好像是丝绒包裹的一块奶油，虽然细腻，但全无灵魂在里头。当然，我相信PierreGagniare的鹅肝材质是全巴黎数一数二的，但这就好似与电影明星同桌吃饭，虽然画面够精彩，但交谈就不够入味，对座的人永远都不可能是你的那杯茶，那盆菜，那块鹅肝。同是一块鹅肝，同是一个厨师，有时候只是烹饪方式不同，你的喜恶也会天差地别。上海市三女中附近有家法国家常菜馆LeBouchon，长年做着正宗但粗放的法国餐，其中有一道叫做冷热鹅肝的，大概会让所有初来这里的鹅肝爱好者大喜过望。因为一天吃两种鹅肝算是无节制的表现，但既然包含在一道菜内，油腻腻的罪恶感就可以因之减少。LeBouchon的来自法国乡下的老板够大方，每次都挑大块的冷鹅肝出来，让你一次吃个爽，并且他们家的冷鹅肝虽然不够细，但却够腻，够香，让人充分感受到法国农民阶层的不拘小节。但热鹅肝的做法一粗放就完全乱套，火太大，又太猛，香煎鹅肝一下子就成了一坨颗粒粗大的肉粉，吃起来太干燥，又筋脉交错，让人失望到底。我认识的唯一能把冷鹅肝和热鹅肝都做得让人口舌尽兴的是位日本大厨，他用蜂蜜酿鹅肝，吃的时候配油炸的香蒜小薄片，煎鹅肝则完全去了内脏的腥臊，只保留嫩得出水的质感，调的一个甜咸味道的红酒葱花酱汁也很出挑。说起鹅肝的酱汁来，这是个大讲究，法国人觉得与鹅肝可做最佳搭配是水果味道的酱汁，我个人喜欢无花果的，对梅子的也ok，但苹果酱汁就让人觉得勉强，只是一味地甜，虚浮而没有变化，容易把鹅肝衬得死板板的，又抢去它味道变化多端的风头。所以Justin’s的香煎鹅肝配苹果酱我就不大爱，不如像长安一号做出突破，用酸辣风味的李子酱搭配煎鹅肝，很是中国风情。有些日本餐馆会做很肥很油的铁板烧鹅肝，撒上一点点葱花，调一个醋汁蘸着吃，就不容易觉得腻。我在上海还吃过用红烧方法做的鹅肝，先煎，再用绍兴酒和酱油制成的红烧汁烧一会儿，只要鹅肝煎得不老，仍然是很奇妙的口感。鱼子酱全世界为之挥金如土鱼卵其实是没有什么味道的东西，由鱼卵化身为美味的鱼子酱，也没有复杂的加工制造程序，但是，究竟是什么让原本平凡的鱼卵成为世界三大美食之一呢？在涅瓦河的游船上，船主为了款待我们，送上一些小点心，其中就有涂了一层薄薄黑鱼子酱的面包片，这一粒粒晶莹剔透、宛如珍珠般的鱼子酱看起来的确赏心悦目，但是，一尝却又腥又咸，于我来说，这实在是享不了的“洋福”。船主看见我们个个咧嘴，大笑，说：“吃多了就会喜欢的！”然后他拿起一片面包，抹上很厚的鱼子酱，送到了嘴巴里。印象最深的另外一次是在卡尔梅克参观鱼类产品加工厂的过程。现代制作鱼子酱的方法与托尔斯泰时代差异并不大，这项遵循古法的制作程序让鱼子酱化自然为神奇，并被卡尔梅克人称为是俄罗斯复兴的关键。AlexeiDanilkin的家族就是当地著名的Ikrjanschik(鱼子酱制造者)，在俄罗斯，每个家族必须积累至少10~15年的经验才能被允许自行制作鱼子酱。Alexei的父亲就在里海中捕鲟鱼，他也依然如此，不同的是，现在的里海几乎已经没有野生的鲟鱼，大多数的鲟鱼是养殖的，捕捞也异常容易。Alexei把捕到的鲟鱼用木棒当头敲昏，趁鱼还活着的时候运回工厂取卵。这动作有点残忍，但如果不这样干，一条8~9公尺长、上千公斤重的庞然大物可是会把Alexei的船弄翻；而且如果鱼死才取卵，鱼卵的腐败速度会变快，味道也会受影响。Alexei之后的动作更加利落：他剖开鲟鱼，取出鱼卵，除去薄膜，筛检分类，清洗，沥干—一系列动作只在15分钟内完成，这样也是为了维持鱼卵的新鲜度。接下来上场的是Alexei的叔叔Anderlie，他是这间工厂最德高望重的人物，他的工作是洒盐，这也是左右一切的调味，一切技巧全凭经验：依鱼卵的大小、色泽、硬度、气味来评断分级，再决定要放多少盐调味。没错，品质越好的鱼子酱，盐放得越少，既能把鱼卵腌成鱼子酱，又不让盐味盖过鲟鱼卵细致的滋味与口感。品质好的鱼子酱，所用的盐量不会超过5克，这种鱼子酱称做Malossol，俄文意思是“一点点盐”。调味过后的鱼子酱便可进行装罐，最大的包装也不会超过2公斤，以免上层的鱼卵把下层的压破了。我们之后在Alexei的工厂吃到了上好的鱼子酱，并且用不菲的价格买了一点，因为我们的确觉得这里的鱼子酱比在涅瓦河上的好很多。可是，如果真的想彻底品尝这种美味，还是不要参观谋杀鲟鱼的过程为妙。Jeroboam是莫斯科最顶级的餐厅，主理HeinzWinkler是个德国人，却用最地道的方式教会了我们如何像俄罗斯的贵族一样品尝这被誉为世界三大美食之一的鱼子酱。因为鱼子酱太过珍贵，享用的时候一定要慎重，千万不要加上一堆酱汁配料，不然花了花了那么多钱，却只吃出了酸奶油、洋葱、鸡蛋甚至蕃茄酱的味道。最好的方法就是直接入口：首先准备一盘碎冰，将整罐鱼子酱放在冰上保持低温，不要紧紧抓在手里，一旦温度升高得太快，鱼子酱的鲜味就全跑了。至于用什么工具把这东西送到嘴里，HeinzWinkler为我们准备的是一把贝壳做成的汤匙，绝对不能用金属的汤匙，因为金属在口中会让鱼子酱沾上金属味道，在HeinzWinkler看来，那感觉就像吃罐头。鱼子酱也是要讲究节奏地下咽，万不可咕嘟一声就囫囵了，把鱼子酱放在舌头上，用舌头顶着上腭，将一粒粒鱼卵轻轻压碎，等鱼子酱的味道充满口腔后，再喝口香槟，配片饼干，享用鱼子酱的荣耀时刻终于在此达成。从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的，并且仅限于男性食用，图的是在床第之间有一个好表现。珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。俄国贵族知道后，不禁露出惊讶的神色，继而骄傲地宣称：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这样一来，大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事，俄国人也知道了，原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的胜地，直到现在，这里仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有饕餮分子和贪慕富贵者的象征。以重视美食著称的法国正是鱼子酱最大消费国家，世界各地的饕客恣意地享受着鱼子酱的纯然奢华。在黑市，一磅的BelugaCaviar售价超过1000美金；在美国高级餐厅里，一汤匙鱼子酱，得花费50美金。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，俄罗斯与伊朗间的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，俄罗斯的窝瓦河(Volga)注入里海形成的三角洲是鲟鱼溯河产卵的地区。渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，十二世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名。苏联时期，里海鲟鱼产出的鱼子酱占全球90%，这个大数字分由苏联与伊朗掌控着。苏联解体后，里海周边独立的国家：哈萨克、土库曼、阿塞拜疆竞相投入捕捞鲟鱼。除了伊朗严格执行数量与品质控制外，其他国家的鲟鱼政策则极