焙烤食品加工

焙烤食品加工工艺•第一节概述•第二节焙烤食品原料•第三节面包生产技术•第四节蛋糕生产技术•第五节饼干生产技术内容提要1.焙烤食品的概念2.我国焙烤食品的生产现状3.焙烤食品工业的发展趋势第一节概述泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。焙烤食品的定义面包饼干糕点方便面月饼膨化食品……焙烤制品一般特点：以谷类为基础原料大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1~2种。成熟或定型均采用焙栲工艺无需经过调理就能直接食用属固态食品我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作第二节焙烤食品的原辅料面粉糖油脂水疏松剂改良剂淀粉食盐蛋制品乳制品色素香料面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生素和酶面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质※水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出粉率水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。面粉的化学组成及加工性能水分特级一等粉和二等粉：13.5±0.5%标准粉和普通粉：13.0±0.5%国家标准规定蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白种类不溶于水，但能吸水膨胀溶于水水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉的蛋白质种类及含量面筋定义面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软湿面筋的数量（产出率）根据湿面筋量，小麦粉分为四等：高面筋含量30%中等面筋含量26~30%中下等面筋含量20~26%低下等面筋含量20%面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。面筋的形成当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。•湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力弹性•湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质延伸性•湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力可塑性•面筋被拉伸时所表现的抵抗力韧性面筋质量和工艺性能指标一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。就面筋质的不同可分为三类：优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。面团拉力测定仪(拉伸仪)面团阻力仪（粉质仪）将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。P/L（弹性/延伸性）0.8~1.4弹性好，延伸性好0.15~0.7弹性较差延伸性好1.6~5.0弹性好，延伸性差不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。糖类淀粉可溶性糖纤维素面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用面粉的化学组成及加工性能1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂肪矿物质维生素酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1VB2VB5VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等二、糖类(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆增加焙烤食品的甜味提高焙烤食品的色泽和风味提供酵母生长与繁殖所需营养调节面团中面筋的胀润度利于贮藏糖在焙烤食品中的作用糖的反水化作用面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水产生反渗透作用。降低蛋白质胶粒的吸水性面筋形成量降低，弹性减弱;双糖的作用较单糖大，溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大。三、油脂•猪油、奶油（黄油）•熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较好动物油脂•花生油、棕榈油、芝麻油植物油•硬化油氢化油•以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏松作用的油脂。起酥油•熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。人造奶油通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要油包水型。通常含较多的水分。1、提高焙烤食品的营养价值2、改善焙烤食品的风味和口感3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。起酥性吸收率稳定性猪油和奶油植物油氢化油起酥油饼干用油脂首先应具有良好的起酥性和较高的稳定，其次要具备较好的可塑性以人造奶油或起酥油为主再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。韧性饼干油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。苏打饼干起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。酥性饼干与甜酥性饼干要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。糕点用油脂酥性糕点：猪油和氢化起酥油。起酥糕点：高熔点人造奶油。油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等蛋糕：高级人造奶油或起酥油。面包用油脂猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油四、蛋品(一)蛋白的起泡性1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。(二)蛋黄的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值Why?How??生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1.鲜酵母3.即发（速溶）活性干酵母1.小苏打2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O2.碳酸氢铵NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O3.复合膨松剂（泡打粉）:有机酸盐和小苏打同时使用五、疏松剂六、乳制品(三)提高了制品的营养价值(一)改善制品的组织(四)延缓制品的老化(二)增进焙烤制品的风味和色泽乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期，原因是乳酪蛋白和鸡蛋蛋白中的巯基（—SH）化合物具有抗氧化作用。七、食盐食盐在制品中的作用1.提高成品的风味2.调节和控制发酵速度3.增强面筋筋力4.抑制细菌食盐的添加方法采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。面团改良剂色素、香料淀粉面团改良剂能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。韧性面团改良剂调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，常用的改良剂为带有SO2基团的各种无机化合物。发酵面团改良剂胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质，降低面团弹性，在面包或苏打饼干生产中加入α-淀粉酶，可缩短第一次发酵时间。酥性面团改良剂添加卵磷脂降低粘度，以解决酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。淀粉经常应用于酥性和韧性面团，淀粉在面团调制过程中用以调节面粉筋力。思考题1面筋？面筋的主要成分？2评价面筋质量的指标？3解释术语：延伸性弹性可塑性韧性第三节面包的生产面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。一、面包生产的基本工艺流程原辅材料处理───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型面包生产不同工艺比较一次发酵法配料→调粉→发酵（2~3h）→切块搓圆→中间醒发（25min）→成形→最后醒发→烘烤→冷却→包装二次发酵法部分配料→一次调粉→一次发酵（3~5h）→二次调粉→二次发酵（40min）→切块搓圆→中间醒发（25min）→成形→最后醒发→烘烤→冷却→包装三次发酵法三次调粉三次发酵快速发酵法配料→调粉(15~18min)→（静置→）切块→中间醒发(17~20min)→成形→最后醒发（40~75min）→烘烤→冷却→包装又称机械面团起发法，是利用快速搅拌产生能量促进面团起发的原理设计的。在面团中加入大量的酵母和氧化剂，通过强烈的机械搅拌，将调粉和发酵两者合二为一，在调粉中完成发酵。一次法：周期短，咀嚼感和风味好，瓢膜厚、结构粗糙、易硬化；对时间敏感。二次法：（国内最流行的面包制作工艺）瓢膜薄、制品软、体积大和老化慢；较易发酸；最大的优点是不受时间和其他条件影响，但周期较长。三次发酵法：制品外形、体积和内部结构均佳，但周期太长、生产效率低，面包酸度大。快速法：周期极短、效率高，出品率高，设备投资少；但发酵风味差、香气不足，老化快，贮存期短，酵母和氧化剂用量大，成本高。面包的配方基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。1.面粉的处理（一）原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。——过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.水的添加和处理（1）加水量（2）水的酸碱度3.砂糖结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。4.油脂（二）面团的调制面团调制：将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。面团调制的目的：1、使各种原料充分分散和均匀混合2、加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间3、扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能4、拌入空气有利于酵母发酵完成阶段此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性面团调制阶段过度搅拌后面团形成面