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第八章饼干制作工艺张妍主编饼干制作工艺第一节常见饼干的种类饼干的花色品种很多，要将饼干准确分类是比较困难的。按照口味不同，可以把饼干分为甜、咸和椒盐之分；按照配方不同，可分为奶油、蛋黄、维生素、蔬菜饼干等；按照食用对象，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航员饼干等；根据外形不同，有大方、小圆、动物、算术、玩具饼干等品种，此外还有功能饼干等。在制造工艺上，一般根据工艺的特性对饼干进行分类：其一是以原料配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干和发酵饼干（苏打饼干）；其二是以产品的结构和成型方法来分，有冲印、辊切、辊印、挤压、挤条和挤浆、挤花饼干等品种。根据《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》（QB1253—1991），饼干分为以下几类：饼干制作工艺一、韧性饼干韧性饼干是以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。因为加入的糖和油脂量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团。这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断面结构有层状、口感疏松。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆，容重轻，常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干之类。饼干制作工艺二、酥性饼干酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食品。造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏松。常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。饼干制作工艺三、发酵饼干发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。面团的调制一种是先在一部分小麦粉中加入酵母菌，调成面团，经较长时间发酵后加入剩余小麦粉，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印硬饼干相同。也有一次短时间发酵的制作方法。如甜苏打饼干、手指形饼干、咸奶苏打饼干、蛋黄苏打饼干等。发酵饼干又称为克力架，按配方分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。四、其他类饼干除了上边列举的以外，还有一些其他类型的饼干。如薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干等。饼干制作工艺第二节饼干的成型一般饼干类的制造工艺流程及使用机械如图7-1所示。饼干制作工艺饼干的成型方式是以成型设备式划分的，随着配方、品种和生产规模的不同，成型设备有：摆动式冲印成型机、辊印成型机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机、挤花成型机和辊切成型机。本书主要介绍四种成型方法和设备。一、挤压法（辊轧成型）辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。饼干制作工艺韧性面团一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成，使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成型时面皮易断裂时，可经过这道工序，使面筋蛋白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游离水，并使面筋增强。1．韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的（1）改善面团的黏弹性使面筋进一步形成，黏性减少、塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧使得面团消除了内部张力分布的不平衡。饼干制作工艺（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯轧辊的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织，不仅为成型操作做好准备，且有利于焙烤时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。（3）使产品组织细致辊轧能使面团中已产生的多余CO2排出，使面皮内气泡分布均匀、细致。（4）辊轧对成型后的外观至关重要它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，颜色均匀。饼干制作工艺2．辊轧的要领辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，需要避免辊轧时单方向的延伸。也就是说面带交一个方向辊轧后，应转90°，再辊轧。见图7-2所示.在旧的工艺操作中，面团要经过预轧、然后，把面带切成大片，整齐地迭在操作台上。在恒温恒湿(温度30℃，相对湿度80％～90％)的环境下，静置1～3h后再辊轧。这种方法虽有改善弹性、增加光泽等优点，但操作比较麻烦。日前已有连续式的自动辊轧机，面团静置在连续辊轧前进行。饼干制作工艺图7-2苏打饼干的辊轧饼干制作工艺3．头子的处理冲印成型的方法，总要产生剩余的“头子”，头子需要在压面过程中掺入。为保持面带在运转中正常的进行和掺头子后的面带组织均一，应注意如下事项：（1）温度差的影响在不同的温度下，头子面团与新鲜向团就会出现不同的物理性质，使掺和后面带组织不均匀，机械操作困难。例如：发生黏辊筒，黏模型，面皮易断裂等缺点。头子的温度受季节影响较大与面团的温度往往不一致。所以要控制头子的温度与新鲜面团的温度，在掺和时，相差不能＞6℃，差距越小越好。如果头子已经韧缩或走油，则不应在辊轧时掺入，而是返回到调料机中与新鲜面团一起均匀混合。饼干制作工艺（2）头子比例的影响头子与新鲜面团的比例应在l:3以下，因为头子在较长时间的辊轧和传送过程中总会发生一些变性，主要是面筋筋力增大，水分减少，弹性和硬度增加。在冲印或辊切成型时，尽量使印模排列紧凑，减少头子的方法之一。正确操作，减少焙烤前面带和饼干坯的返还率，对于减少头子量也很重要。饼干制作工艺（3）头子掺入时的操作。头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀地掺入。因为加入头子后，有的不经辊轧，即使经过辊轧也不会像调粉时那样充分搅拌揉软，只是将头子压入新鲜向带，所以要把头子在新鲜面团的面皮上铺均匀。对于不经辊轧的掺和，要求将头子铺在新鲜面团的下面防止黏轧布。还要经辊轧的头子、则铺在新鲜面带上面，这样经过辊轧、包叠后，可以形成比较均匀的面带。如果头子在面带中分布不均匀，则会造成黏辊、黏模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均匀等多种质量问题。饼干制作工艺二、切割法（辊切成型）随着带式(钢带、网带)烤炉向着大型化、高速化发展，过去的冲印式成型机也向着高速发展。这种形式的机械由于重量大、占地多、摆动大，给操作带来了很多不便。于是人们便根据辊印成型机的原理将冲印成型机作了改进，这样就设计出了目前国际上较流行的新式设备辊切成型机，机身前半部分与冲印成型机相同，是多道压延辊。成型部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼坯的刀口辊组成。经压延后的面带如图所示。先经花纹芯子辊压出花纹(若是韧性，苏打饼干同时扎上针扎)，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布输送带分离头子。在芯子辊和刀口辊的下方有一个直径较大的与两辊对转的橡胶辊，它的作用是压花和作为切断时的垫模。这种机械不仅有占地小、效率高的特点，还有一个重要优点是对面团的适应性较强，不仅适宜于韧性、苏打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干。饼干制作工艺图7-3辊切成型运转示意图饼干制作工艺三、印花法1．冲印成型（1）冲印成型的设备与原理冲印成型是一种将面团辊轧成连续面带后，用印膜将面带冲切成饼干坯的成型方法。这种方法有广泛的适应性，不仅能用于生产韧性饼干，而且也能用于其它饼干，如发酵饼干和塑性饼干等，其技术比较容易掌握，其操作最接近手工冲印的动作，所以对品种的适应性广。在没有其他成型设备的情况下，只要有冲印成型机就可以生产大众化的饼干。饼干制作工艺旧式的冲印机工作时，帆布上的面带向前走一步，停下，冲印一次，再走一步，再停下来冲印。较新式的是摆动式冲印成型机。帆布运动方式可以由间歇式改为连续的匀速运动形式。这种方式效率高，适应了由原先的铁盘载饼干坯烘烤，变为以钢带为载体更高速度的生产规模。摆动式冲印之所以在使面带不停止向前运动的情况下完成冲印动作，是由于其冲印模在冲向皮子、压花纹的同时，还有一个与帆布面带一起同步向前运动的动作．当完成冲印后、冲模拾起迅速摆回原来位置开始下一个冲印动作。饼干制作工艺（2）冲印操作要求冲印成型机操作要求很高，要求面皮不黏辊筒，不黏帆布，冲印清晰，落饼时不出现卷曲，饼干坯花斑清晰、形状均匀、与头子分离顺利。为达此目的，除调粉操作是关键外，冲印操作还应注意以下事项：①面带辊轧面带辊轧的基本操作如前文所述，冲印成型机在冲印动作前，还有一次通过三对轧辊形成面带的加工过程。其操作方法如图7-4所示。②冲印成型冲印饼干坯的成型和剪切是靠成型机上印模上下运动进行的。印模主要分两大类，一种是带有针柱的凹花印模，适于酥性、韧性和疏打饼干；另一种是不带针柱的凸花模型，只适用于酥性饼干而不适用于韧性和疏打饼干。饼干制作工艺图7-4冲印成型机饼干制作工艺苏打饼干和韧性饼干之所以采用凹花有针柱印模，是因为饼坯面团有较强的面筋组织，由于面筋膜的形成使得面团抱气能力较强，当烘烤时表面胀发生形较大，凸出的花纹不能被保持，针柱是为了防止表面胀起大泡的必须措施。酥性面团内于面团面筋形成很少，所以组织比较疏松，在焙烤时内部产生的气体能比较容易的逸出，不会使表面发生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状。③头子分离冲印成型的特点之一就是冲印后必须将饼坯与头子分离，这也是完成冲印的最后一道工序，这道工序常称为分拣。韧性饼干和梳打饼干面团因具有一定的弹性，头子的分离工作并不困难；酥性饼干面团头子分离时，由于面皮弹性小，结合力差，机械运动不协调时，头子容易断裂，会给分拣工作带来困难。饼干制作工艺2．辊印成型如图7-5所示，辊印成型机的加料斗在机器上方，加料斗的底部是一对直径相同的辊简，一个称喂料槽辊、另一个为花纹辊也就是模型辊。喂料槽辊表面是与轴线平行的槽纹，以增加与面团的摩擦力，花纹辊上是使画团成形的型模。两辊相对转动，面团在重力和两辊相对运动的压力下不断充填到花纹辊的型模中去，型模中的饼坯向下运动在脱离料斗的同时，被紧贴住花纹辊的刮刀刮下去多余部分，即形成饼坯的底面。花纹辊的下面有一个包帆布的橡皮脱模辊与其相对该动，当花纹辊中的饼坯底而贴住橡胶辊上的帆布时，就会在重力和帆布黏力的作用下，使饼坯脱模。脱了模的饼坯，由帆布输送带送到烤炉网带或钢带上进入烘烤。饼干制作工艺图7-5辊印示意图饼干制作工艺这种设备结构简单，占地面积小，没有头子，是近年来普遍推广的机种。但是这种机器生产的品种却有较多的限制，它只适宜于生产油脂量多的酥性饼干，尤其是桃酥、米饼干最适宜。对于韧性大的面团生产困难，甚至无法生产，所以韧性饼干、苏打饼干不能用这种机械生产。其原因主要有两条：一是充填、脱型比较困难；二是不能达到韧性饼干和苏打饼干所要求的层状组织。饼干制作工艺从以上工艺特点可知，这种机器要求面团较硬和弹性小。过软或弹性大便会出现韧性面团所碰到的喂料不足，脱模困难，饼坯底面铲刮不平整等问题。但是面团过硬和弹性过小，出于流动性差，也会使饼坯不易充填完整，脱模时出于饼坯各部分黏结力过小，会造成脱模时的残缺、断裂和裂纹。辊印成型除适于高油脂品种外，还适用于面团中加入椰丝、小颗粒果仁(芝麻、花生、杏仁)及粗砂糖的品种。而对这些品种冲印成型比较因难。饼干制作工艺四、复合法1．钢丝切割成型利用挤压机构将面团从型孔挤出，型孔有花瓣形和圆形多种，每挤出一定厚度丝切割成饼坯。挤出时还可以将不同颜色的面团同时挤出，而形成花色外观。2．挤条成型机械与钢丝切割机相同，所不同的只是挤出形孔的形状不同，而且挤出后不是立即用钢丝切下而是挤成条状后，再用切割机切成一定长度的饼坯，钢丝切割成型的型孔的基本型是圆的，而挤条成形型孔断面是扁平的。饼干制作工艺3．挤浆成型这种成型机面团比较软，有一定流动性，所以多用黏稠液体泵将糊状面团间断挤出，挤出的面糊