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焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A、京式B、苏式C、广式D、川式3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9.谷类原料中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10.蛋黄中含有较为丰富的（）。A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12.三元色指（）色。A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20.由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（）。A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（）A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（）。A、B、C、D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（）A、B、C、D、26.塔塔粉是属于（）。A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。A、11.5％B、8.5～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高？（）A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为（）。A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34.下列烘焙业较不常使用的是（）。A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脫脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（）A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36.原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。A、公制B、台制C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是（）。A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用（）。A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39.下列何者不是奶粉的选购要点？（）A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：142.无水奶油是来自于下列哪种原料？（）A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油43.使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水44.不需要使用酵母的烘焙产品是（）。A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕45.若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制发酵最有效的原料是（）。A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉47.乳化剂在面包內的功能（）。A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水49.春天播种，秋天收割者为（）。A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦50.新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（）A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（）。A、麩皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层。55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（）A、B、C、D、56.蛋白、蛋黃的比约为（）。A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（）。A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂？（）A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时，下列那项不正确？()A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合。A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用()。A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性65．饴糖是利用()为原料生产的。A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白67.白脱油属()脂肪，提供了特殊风味。A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶经()发酵，凝固而得的产品。A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物为()具有还原性。A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。A、原料之间的对比B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是73．淀粉、纤维素都属于（）。A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错75．油脂的主要成份是（）。A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．（）不是引起油脂老化的因素。A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂78．所有种类的发粉，都含有（）。A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。A、三B、四C、五D、六81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。A、油B、清C、戚风D、以上均对A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占（）。A、8.5％以下B、8.6～9.5％C、9.6～10.5％D、10.6～11.5％85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（）A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（）A、碳酸氢铵B、碳酸氢鈉C、泡打粉D、丙酸鈉89.下列何者为不安全动作？（）A、內务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片狀搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度，下列何者正确？（）A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那种熔点最低？（）A、猪油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（）。A、蛋白B、全蛋C、蛋黃D、胚盘94.下列何者不是最常用的烘焙设备？（）A、发酵箱B、烤箱C、冷冻冷藏冰箱D、蒸笼95.食用油脂的贮存条件应选择（）。A、高温、阳光直射B、高湿、潮湿C、阴冷、干燥D、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能？（）A、原料混合B、扩展面筋C、使面糊拌入更多空气D、增加风味97.搅拌面团时，搅拌器宜用（）。A、钩状B、桨状C、钢丝状D、任何搅拌器皆可使用98.烤箱操作下列敘述不正确者为（）。A、应戴石棉手套B、冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情況D、使用完毕应关电源99.关于食用色素的敘述，下列何者正确？（）A、紅色4号B、黃色4号C、蓝色3号D、绿色1号100.直立式搅拌机最大使用量为（）。A、不可超过搅拌缸2/3B、可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2D、沒有限制101.欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器102.下列材料中，甜度最低的是（）。A、果糖B、砂糖C、麦芽糖D、乳糖103.冷冻蛋解冻后最好（）。A、1天內用完B、3天內用完C、1周內用完D、1个月內用完104.蛋黃中含量最多的是（）。A、水B、油脂C、蛋白质D、灰分105.一个中型鸡蛋去壳后约重（）。A、50gB、70gC、80gD、100g106.巧克力吃了以后