山东的物产鲁菜的历史•鲁菜形成菜系风格的时间较早,其发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)。•形成于秦汉。•南北朝时已初具规模。•宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。•明清时已形成稳定流派。鲁菜一、菜系的形成1、地理条件:山东位于黄河下游,地处胶东半岛,延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜,物产丰富,沿海一带盛产海产品,内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多,分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术,发展完善了鲁菜。2、历史传承:起源于春秋战国,形成于秦汉,成书于三国两晋南北朝。3、菜系组成:山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。二、山东菜的特点山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸,菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡,注意保持主料的鲜味。鲁菜鲁菜的五大特点•咸鲜为主,突出本味•以爆见长,注重火功•精于制汤,注重用汤•烹制海鲜有独到之处•丰满实惠、风格大气鲁菜的组成•鲁菜是我国20世纪50年代出现的四大菜系之一,素有“北方代表菜”之称。•鲁菜随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味以及具有文化特色的孔府菜。济南菜•济南风味(指济南、德州、泰安一带)•济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。•济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。•济南菜刀工、火候、菜品要求非常严格,菜品清、鲜、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。•代表菜品有:清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。胶东菜•胶东菜包括福山,青岛、烟台、威海一带.•胶东菜源于福山,风味独特的海鲜菜,以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等,构成品类纷繁的海味菜单。青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览,也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名,基本属于福山风味,但又不乏本地特色,口味注重清淡、鲜嫩,讲究花色造型。•胶东菜擅长蒸、扒、煮、炒、熘,口味以鲜为主,特别讲究花色。•代表菜品有:油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。孔府菜•孔府菜由家常菜和筵席菜组成,家常菜是府内家人日常饮食的菜肴。•孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久,而且深受孔子思想的影响。•其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等,在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多达196道菜的“满汉全席”等。•其代表菜有:诗礼银杏,一卵孵双凤,八仙过海闹罗汉,孔府一品锅,神仙鸭子,带子上朝,怀抱鲤,花蓝桂鱼,玉带虾仁,油发豆莛,红扒鱼翅,白扒通天翅。糖醋黄河鲤鱼•是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。•厨师在制作时,先将鱼身割上刀纹,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上。此菜香味扑鼻,外脆里嫩,且带点酸,不久便成为名菜馆中的一道佳肴。•“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里,让顾客当场挑选,并活杀制成菜肴上席,所以颇得食客青睐,闻名遐迩。九转大肠•山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。•后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。•一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东最著名的菜肴之一。奶汤蒲菜•蒲菜产于大明湖畔,奶汤蒲菜”是济南著名的特色风味菜。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”,早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存。汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜,素有“济南汤菜之冠”的美誉,又历来被人们誉为济南第一汤菜。油爆双脆•【原料】•猪肚头20O克,鸡胗150克,绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克(约耗50克),湿淀粉25克,清汤50克。•【制作过程】•1、将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和,鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放人另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。•2、另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。•3、炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜未煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘。•【特点】•脆嫩滑润,清鲜爽口。扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼,是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳置原味,面目一新。德州扒鸡•德州的传统风味名吃,又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。•清朝光绪年间,该店用重1000克左右的壮嫩鸡,先经过油炸至金黄色,然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。•此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美,深受广大顾客欢迎,不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客,都慕名品尝德州扒鸡。四喜丸子•由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。四喜丸子做法与狮子头基本一致,只是四喜丸子限用四个肉丸。•张九龄看到这个菜的时候有些不解,就问厨师这何含意,聪明的厨师答道:“此菜为‘四圆’。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。”•久旱逢甘雨,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时红烧大虾红烧大虾是山东胶东风味名菜,属于鲁菜系。色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴,其色泽之美、口味之佳,久为人们所称道。红烧大虾,既要入味,却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以,选料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的是红油明亮,而非黑黢黢的大虾;八角这一类香气重的调料更是要不得。黄焖潍河甲鱼•山东潍坊市有一道名菜,叫做“黄焖潍河甲鱼”。原来此菜取当地潍河特产甲鱼和老母鸡一起煮过,制成美色美味的风味菜馔,从很古的时候便有很大的名气。•此菜实际为“甲鱼汤”,与“黄焖”法相去甚远,但当地人习惯了如此称呼。诗礼银杏•此菜清香甜美,柔韧筋道,可解酒止咳,是孔府宴中的独具特色的菜。成菜色如琥珀,清新淡鲜,酥烂甘馥,十分宜人,是孔府中的名肴珍品。•典故:据记载:孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰:“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家:。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏。八仙过海闹罗汉•“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。•八仙”是指八种原料,即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后,分八方放入圆瓷盘里,再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席,即可开锣唱戏,故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴,边看戏,好不热闹。千层酥千层酥,又名“翻毛稣”是烘焙类点心,因烤好出后侧面可见许多分层得名,口感酥酥脆脆、香浓甜美。根据不同品味做法种类繁多。•鲁菜传统名店•聚丰德饭店•汇泉楼饭庄•大名湖饭店•燕喜堂饭店•春和楼饭店•青岛饭店鲁菜汇泉楼•从前,老济南城的西关有一古泉,名叫“天镜泉”,据说是济南七十二名泉之一。明代该泉池的主人曾是一位叫江浚的名士,所以又称做“江家池”。•清光绪年间,江家池畔有两家比邻而设的饭店,一家叫锦盛楼,一家叫德盛楼。因为只隔着一条丈余宽的小溪,两家饭店的竞争一直很激烈,而且都不怎么景气。•在光绪十二年,经人说和,两家便合成一家,并起了个很有济南地方特色的名字:“汇泉楼”。•两家饭店合并后,便用板桥连结起来,并增建了池北畔二楼,营业面积较前扩大了将近一倍。顾客登上楼来,俯视池内游鱼。品尝酒菜,临流赋诗,心旷神怡,生意开始兴隆起来。•经历了三朝四代的风风雨雨,距今已有一百一十六年历史的汇泉饭店,其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉,早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价,是济南市首家涉外饭店。解放后扩建的汇泉饭店仍以山东风味为主,兼有宫廷、闽南和川菜风味的特色,主要名菜有糖醋黄河鲤鱼、通天鱼翅、活鱼三吃、银丝卷等。
本文标题:鲁菜
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