食品安全与食物中毒

食品安全与食物中毒FoodSafetyandcontaminationThemeGallery12食品安全与食物中毒民以食为天，食以安为先吃动物怕激素吃植物怕毒素喝饮料怕色素吃什么都没数3食品本身固有因素有些食品本身就含有某些有毒物质，有相当部分是致命性的，是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手段，这些都是致命性，必须引起高度注意。•如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生氢氰酸的甙类物质，•河豚鱼含有的河豚鱼毒素，•毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，•鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、凝血素等物质。4各类样品中食源性致病菌检出情况(%)样品种类份数沙门菌李斯特菌O157金葡菌副溶合计生猪肉1233.38.30//41.7生羊肉128.38.30//16.7生禽肉3033.320.00//53.3生牛肉1216.78.30//25.0散装熟肉制品1200033.3/33.3生海产品1000//40.040.0生食蔬菜128.300//8.3生牛奶20000//0合计12015.07.5033.340.029.2表中“/”表示未做该致病菌检测。微生物污染5现代科技“造就”了食品安全问题新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。黄瓜没有了过去的清香，西红柿也失去往日的甜美。大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。化学肥料、大棚蔬菜、食品受到污染。无土栽培、转基因人工饲料6第一节食品安全概述一、食品安全WHO：食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。2013年修正的《中华人民共和国食品安全卫生法》第六条：食品应当无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。7食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本特征：食物一般经口传播病原因子多样化临床特征各异:多为急性中毒或感染性表现二、食源性疾病：（foodbornedisease）8三、食品中常见污染及其危害(foodcontamination)1.生物性污染2.化学性污染污染有害化学物质有机磷农药、重金属、油脂聚合物多环芳烃加工、贮存时产生有害化学物质亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs放射线核素91.生物性病原物细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐10黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。(一)黄曲霉毒素（aflatoxins）11黄曲霉毒素的分布世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西北地区较少。12黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。13农药（pesticides）：农业生产中用于消灭、控制有害动植物（害虫、病菌、鼠类、杂草等）和调节植物生长的各种药物，并包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。重要性：世界耕地面积减少，人口增多，粮食问题突出。提高粮食产量离不开农药。若离开农药，损失则高达70%。(二)农药14按用途可分为：杀虫剂（insecticides）、杀鼠剂（rodenticides）、杀螨剂（acaricides）、杀菌剂（fungicides）、除草剂（herbicides）、脱叶剂（defoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品种最多，用量最大。按化学性质可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。151.急性毒性有机磷类：恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、抽搐等。氨基甲酸酯类：恶心、呕吐、多汗等M样作用，类似有机磷农药中毒。除虫菊酯类：面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿有机氯：严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。有机氟：以神经、循环系统症状突出。脒类：口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼吸衰竭等醚类：高铁血红蛋白血症，溶血性贫血，肝、肾损害162、慢性毒性作用：蓄积毒性和远期作用（1）生殖发育毒性（2）致癌（3）免疫功能损伤3、农药的协同作用：现代研究发现，绝大多数混剂呈增毒效应或协同作用。环境中农药的残留给人类健康留下隐患17有机磷农药急性中毒临床表现2．烟碱样症状：心动过速、血压升高；兴奋(全身紧束感，肌束震颤等)↓抑制(呼吸肌麻痹等)1．毒蕈碱样症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；呼吸道痉挛、分泌物增多；流涎、多汗；视物模糊、瞳孔缩小；严重者肺水肿、大小便失禁；3．中枢神经系统症状：头痛、头昏，乏力，烦躁；昏迷、抽搐、脑水肿；呼吸麻痹等危及生命中枢神经系统运动神经骨骼肌收缩睫状肌收缩平滑肌收缩腺体分泌增加瞳孔括约肌收缩心血管活动抑制副交感神经汗腺分泌增加交感神经肾上腺心、血管、平滑肌Ach－乙酰胆碱；NA－去甲肾上腺素18(三)有毒重金属（poisonousheavymetal）有毒重金属主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，废水或污水中的有害有机物经过无害化处理后，可减轻甚至消除，但以重金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物可能通过废水或污水灌溉农作物造成严重污染。19无处不在的重金属污染时间：7点，早餐主要重金属：铅、铜，来自自来水、釉彩碗碟主要危害：铅毒对神经、血液、消化、心脑血管、泌尿等多个系统造成损害，严重影响体内新陈代谢，造成低钙、低锌、低铁。骨骼内的铅要经过20年才能排除一半。“服毒”过程：早上7点，起床、洗漱、吃早饭。早餐的内容之一是自制豆浆。自来水一般呈弱酸性，在管道中蓄积了一夜，易与管道发生化学反应，管道中的铅和水表中的铜会进入到水中，并成为豆浆的一部分。釉彩碗碟的彩色花纹中含有铅，易沾染到食物上。一觉醒来，吃了一顿“营养早餐”，心情非常好，但重金属的摄入，在不知不觉中发生了。20时间：7点30分，化妆主要重金属：汞、铅、铋，来自美白类化妆品颜色亮丽的唇膏主要危害：含有汞的美白类化妆品会引起接触性皮炎、红斑丘疹、水疱，愈后面部色素加深。含铅化妆品易引起粉刺、红斑、脱皮、过敏性皮炎、皮肤癌、毁容等。唇膏中的铋长期被误食入体内会对肝、肾造成伤害。“服毒”过程：都市女白领每天都要花费不少时间在化妆上面，但美白类化妆品中普遍含有汞和铅，汞能减少皮肤的黑色素生成。铅也有美白效果，可使皮肤明显光滑、白细，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有铋，铋能增加唇膏的光泽。21时间：8点，乘车上班主要重金属：铅，来自汽车尾气主要危害：铅在废气中呈微粒状态，随风扩散，可随呼吸进入血液，并迅速地蓄积到人体的骨骼和牙齿中，它们干扰血红素的合成、侵袭红细胞，引起贫血；损害神经系统，严重时损害脑细胞，引起脑损伤。当儿童血中铅浓度达0.6～0.8ppm时，会影响儿童的生长和智力发育，甚至出现痴呆症状。铅还能透过母体进入胎盘，危及胎儿。“服毒”过程：化完妆，靓丽的出发上班了。虽然早在2000年，中国就开始使用无铅汽油，但公众有一个很大的认识误区，就是认为“无铅汽油”不含铅。其实，无铅汽油是指含铅量在0.013g/L以下的汽油，并非含铅量为零的汽油！这些铅和其他有害物质一同被无数的上班族吸入体内。22时间：9点，公司办公主要重金属：铬、铅、镉、汞，来自油墨、液晶显示器等主要危害：铬对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤会出现红斑、水肿、溃疡；它的烟雾和粉尘对呼吸道有明显损害，可引起鼻黏膜溃疡、咽炎、肺炎胃肠道溃疡等。“服毒”过程：办公室文员，每天要打印、复印、整理大量的文件资料，而且，要接收和分发报纸、杂志等印刷品。这些纸张的油墨中，含有铅、铬、镉、汞等重金属，如果不注意卫生，很容易进入人体。23时间：11点30分，午餐主要重金属：镉、汞、铅、砷、铬等，来自蔬菜、肉类、海鲜、大米、水果等主要危害：重金属污染物会在肝脏中储积。铬可导致呼吸系统癌症；砷中毒表现为疲劳、乏力、心悸、惊厥，还可能致癌。甲基汞在人体内极易被肝和肾吸收，其中15%被脑吸收，脑组织一旦受损难以治疗。“服毒”过程：午餐时间，与同事一起外出就餐。知道外面餐馆的饮食可能不太卫生，但却别无选择。其实，除了卫生状况外，每一道菜都可能富含重金属。24时间：16点，喝茶主要重金属：铅、铬、镍等，来自茶叶、饮水机内胆主要危害：铬和镍超标对内脏、神经系统都有危害，很难降解。“服毒”过程：下午四点是公司的茶歇时间，茶水间泡了一杯茶，和同事聊天休息了15分钟。其实茶叶中也有重金属，常见的有铅和氟，茶树具有富集土壤中氟元素的能力，茶叶炒至过程中则易被铁锅中的铅毒污染。饮水机内胆含有重金属铬、镍。饮水机市场门槛较低，有数据显示，国内涉足饮水机生产的企业有近2000家，80%以上的企业为非专业的小厂或螺丝刀工厂。合格饮水机的内胆应由食品级不锈钢制成，由于食品级不锈钢价格昂贵，一些企业就用不锈铁或代替食品级不锈钢制作内胆，导致重金属超标。25关于重金属污染的一组数字200亿元：国土资源部称，中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元。4035人：环保部称，2009年，重金属污染事件致使4035人血铅超标、182人镉超标，引发32起群体性事件。2000万公顷：2012年中国食品安全高层论坛报告上的数据显示，我国1/6的耕地受到重金属污染,重金属污染土壤面积至少有2000万公顷。26(四)N-亚硝基化合物1.硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）（2）作为食品添加剂加入量过多－－发色剂272.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。N-亚硝基化合物的来源：（1）硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜：土壤、肥料腌制食品：鱼、肉制品的发色剂；霉变食品、啤酒，咸菜（2）胺类：蛋白质腐败变质产物28蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜樱24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某县新鲜蔬菜中硝酸盐含量29腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.542332329933575530438286197152391842242862820蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长30N-亚硝胺的形成硝酸盐亚硝酸盐仲胺亚硝胺亚硝胺前体物+食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒动物和人体内合成：胃（胃酸正常；胃酸缺乏：还原菌活性高）形成部位还原