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第二章防腐剂测试题一、单选题1.纳他霉素属于()A.合成防腐B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂2.壳聚糖属于()A.合成防腐B.植物天然防C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂3.以下属于天然防腐剂的是()A.山梨酸B.双乙酸C.纳它霉素D.仲丁胺4.苯甲酸别名（）A花楸酸B尼泊金酯C安息香酸D脱氢乙酸5.防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A之前和期间B期间和之后C期间D都可以6.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A.对羟基苯甲酸甲酯B.对羟基苯甲酸乙酯C.对羟基苯甲酸丙酯D.对羟基苯甲酸丁酯7.食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）A.苯甲酸B.脱氢醋酸C.山梨酸D.丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）A.对羟基苯甲酸庚酯B.对羟基苯甲酸丙酯C.对羟基苯甲酸乙酯D.对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）A.脱氢醋酸B.富马酸二甲酯C.乳酸链球菌素D.苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）A.鱼精蛋白B.纳他霉素C.乳酸链球菌素D.甲壳素11.从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）A.甲壳素B.纳他霉素C.乳酸链球菌素D.鱼精蛋白12.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）A.沙门氏菌B.一般霉菌C.耐热细菌D.渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）A.苯甲酸B.山梨酸C.对羟基苯甲酸甲酯D.富马酸二甲酯14.只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）A.丙酸B.富马酸二甲酯C.乳酸链球菌素D.纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的()和微量锌元素，常与核酸结合。A、赖氨酸B、精氨酸C、丙氨酸D、组氨酸18、甲壳质属于（）A、多肽类B、氨基酸C、粘多糖D、碱性蛋白19、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸丁酯1-5:DCCCA6-10:DCABD11-15:CDACA16-19:CBCC二、多选题1.下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸C.硝酸盐D.SO2E.丙酸钠2.从食品添加剂的来源看属于天然的食品添加剂有（）A.甲壳素B.山梨酸C.乳酸链球菌素D.鱼精蛋白E.安息香酸3.下列食品添加剂，哪些是防腐剂（）A.没食子酸丙酯B.丙酸C.尼泊金酯类D.SO2E.海藻酸钠4.影响防腐剂作用的因素有（）。A温度B气体组成C食品组分DpHE水分活度F氧化还原电势G分配系数5、下列为天然防腐剂的是（）A、苯甲酸B、鱼精蛋白C、双乙酸D、甲壳质6、下列为禁用防腐剂为（）A、吊白块B、溶菌酶C、甲醛D、丙酸钠1．ABE2。ACD3。BCD4ABCDE5。BD6。AC三、名词解释1.防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。防腐剂在不同的浓度、不同的时间、不同的对象等情况下，其所起的作用是不同的。2、抗菌谱:抑制微生物种类、范围及抑菌能力四、填空题1．苯甲酸的别名是安息香酸，化学结构P252.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以山梨酸计，不得超过最大使用量。3.溶菌酶是一种天然的防腐剂，对溶壁微球菌的溶菌能力最强。4.山梨酸突出的抑菌谱是菌和菌。山梨酸适宜的酸度范围为3.0～6.5。5.甲壳质适用于不含酸性食品，特别适用于的防腐保鲜。6.微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许、等用于食品的防腐7.防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而制止腐败或延缓腐败时间。，对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现。8.一般说来，食品被细菌污染的程度越高，则防腐剂的防腐效果就越差。因此，通常防腐剂应在食品中细菌的诱导期之前和期间加人，才能有效。五、简答题1.防腐剂的种类通常将化学物质类的防腐剂分成两大类：一类为有机化学防腐剂，如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等；另一类为无机化学防腐败剂，如二氧化硫、硝酸盐及其亚硝酸盐类等。有些防腐剂还有其他的功能，如硝酸盐及亚硝酸盐可作为腌制肉类的发色剂，亚硫酸及其盐类可作为漂白剂。另一类食品防腐剂是利用生物工程技术获取的新颖防腐剂，如乳酸链球菌素、纳他霉素等产品。2.影响防腐剂作用的因素有哪些？食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切的关系，包括环境的温度、环境的气体组成、食品的组分（如辛香料、调味料盐类、糖类和酒精等）、pH、水分活度、氧化-还原电势、防腐剂在油-水中的分配系数、食品中微生物种类等。3.防腐剂的作用机理食品防腐的原理是，通过影响细胞的亚结构（包括细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质），杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。由于每个亚结构对于菌体而言都是必需的，因此食品防腐剂只要作用于其中一个亚结构便可达到抑菌的目的。食品防腐剂的作用机理可以简单地概述为以下四个方面：①对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应；②对细胞原生质部分的遗传机制产生效应；③使细胞中蛋白质变性；④干扰细胞中酶的活力。4、简述防腐剂的使用注意事项针对不同食品的性质和保藏的环境条件，除要考虑到良好的防腐效果外，还要考虑到防腐剂的加入对食品内在的质量，即食品固有的色泽、香味、形状或外观、营养成分等的影响。（1）正确和合理地使用防腐剂①要全面了解所用防腐剂的杀菌和抑菌谱，使用的最低浓度和该食品可能带的腐败菌种类及其性质等，以便做到有针对性地使用。②要全面了解所用防腐剂本身的性状，其中包括溶解性、pH、对光和热的稳定性等。③要了解食品本身的性质、食品加工的条件、贮藏的环境、期限等对防腐剂效果的影响。尤其需要正确地了解以下几个具体的因素：防腐剂的溶解性及其分散性，pH和水分活度，防腐剂的抑菌范围、添加时机及其复配作用。（2）防腐剂与其他防腐方法相结合在添加防腐剂的同时，可以采用适当的其他措施（如加热、冷冻、辐照等）来提高食品防腐的效果。（3）食品中的成分对防腐剂作用的影响防腐剂对食品的防腐效果往往受到食品原料和食品中其它成分的影响。如食品中有些成分（如辛香料调味料）本身具有抗菌作用；有些食品成分会与防腐剂产生物理、化学作用；有些防腐剂还会被食品中微生物分解或成为微生物的碳源（如有机防腐剂），从而降低防腐剂自身的使用效果。5.溶菌酶的作用机理溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌作用，尤其对溶壁微球菌的溶菌能力最强。作用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用。常见的防腐剂及其特性添加剂别名特点及应用苯甲酸安息香酸微溶于热水，酸性和加热易挥发两者混用不得超过其一之最大限量，以苯甲酸计苯甲酸钠安息香酸钠极易溶于水山梨酸难溶于水在体内极易氧化分解而排出体外，两者混用不得超过其一之最大限量，以山梨酸计山梨酸钾易溶于水丙酸能溶于水以丙酸计丙酸钠极易溶于水丙酸钙易溶于水对羟基苯甲酸甲酯尼泊金甲酯难溶于水毒性在同类中最大，很少用于食品以对羟基苯甲酸计对羟基苯甲酸乙酯尼泊金乙酯对羟基苯甲酸丙酯尼泊金丙酯微溶于水对羟基苯甲酸丁酯尼泊金丁酯难溶于水抗菌性在同类中最强未列入GB对羟基苯甲酸庚酯尼泊金庚酯微溶于水脱氢醋酸脱氢乙酸极难溶于水双乙酸钠二醋酸钠极易溶于水，150℃分解葡萄糖酸-δ-内酯易溶于水，可作稳定剂和凝固剂，适量用过醋酸过氧乙酸易溶于水，刺激性气味强，易分解，加工助剂，消毒用富马酸二甲酯抗菌性能好，未列入GB，有明令禁止用于糕点甲壳质（素）几丁质抑菌效果好，且具有抑制鲜活食品生理变化的作用，天然防腐剂，一般认为无毒性。鱼精蛋白天然防腐剂，无毒性，仅用于pH6以上的食品，热稳定性好，抗菌效果强。乳酸链球菌素（Nisin）乳链菌素乳链菌肽酸性时水溶性较好，而中性及碱性条件下几乎不溶解，抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子。纳他霉素游霉素匹马菌素匹马利星不溶于水，商品霉克是由乳糖与纳他霉素按混合制得的纳他霉素制剂，具有较广的pH使用范围，不能由动物和人的胃肠道吸收，无任何过敏潜在性。6.乳酸链球菌素特性及其防腐机理乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗生素类物质，由34个氨基酸组成。酸性时水溶性较好，而中性及碱性条件下几乎不溶解。乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子，对阴性菌、酵母菌均无作用。乳酸链球菌素是多肽类物质，在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及引起常用其他抗生素所出现的耐药性，更不会与其他抗生素出现交叉耐药性。无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。乳酸链球菌素具有无毒、用量少、使用方便、防腐效果好、价格低廉等特点，应用广泛。7.还没有一种防腐剂能抑制所有的菌类，许多微生物经长期使用某一类防腐剂后往往会产生耐药性。为了克服这一缺点，可以对一些防腐剂进行适当的复配使用，从而扩大其抑菌作用的范围，减少一些微生物产生抗菌性的作用，以提高防腐剂抑菌作用的效果。8.在防腐剂复配使用的过程中，可能会产生三种不同的作用：一是能增效或协同效应；二是能增加或相加效应；三是产生对抗或拮抗效应。9.食品中的成分对防腐剂作用的影响在食品中，有些成分，如辛香料调味料等均具有一定的抗菌作用。食品中的成分影响较大的为盐类、糖类和酒精等，这些成分均能对食品的防腐起有利的作用，因为这些成分主要能降低食品中的水分活度。但也有些食品成分会与防腐剂产生物理、化学作用，从而降低防腐剂自身的使用效果。如二氧化硫和亚硫酸盐能与食品中的醛、酮、糖类等反应，而亚硝酸盐可能转变成毒性较大的亚硝胺。另外，有些防腐剂还会被微生物所利用，如有机防腐剂。10.天然防腐剂包括哪些分类？具体的呢？答：（一）、植物中的抗菌成分：1、香辛植物，2、中草药；（二）、动物中抗菌物质：壳聚糖、鱼精蛋白；（三）、微生物天然防腐剂;：乳酸链球菌素、纳他霉素。11、试比较几种化学防腐剂的共同点和不同点。答：（1）苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳pH为2.5-4.0，在pH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。(2)山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随pH的升高而减弱，pH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。(3)脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。(4)尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、庚酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶